пятница, 11 марта 2011 г.

Про пироги

Секрети опішнянських пирогів, 
або "тісто любить, коли біля його ходять"
Ще якихось 50-60 років тому, коли в кожній українській хаті була піч, на всі свята-празники та в неділю, господині обов’язково випікали хліб, пироги, перепічки ... Пироги – харч універсальний: це і основна страва, і на десерт, і на обід, і замість вечері, і на гостинець… А що вже діти люблять ласувати пирогами!

У кожній місцевості з часом склалися певні традиції випікання пирогів, які передавалися з покоління до покоління. Нині спечені в печі пироги (я їх називаю «бабусині»), до певної міри екзотична страва. Тепер, коли трапляється яка оказія, в кращому випадку можуть замовити їх, а то й обходиться, без них. За моїми спостереженнями, приміром в Опішні, виконувати таке замовлення, беруться не зовсім охоче.
Хоч сама я й не опішнянка, але, здається, смачніших за опішнянські пироги, куштувати не доводилось. Давно мені хотілося не лише побачити на власні очі, але під керівництвом вмілої господині власноруч приготувати опішнянські пироги. На моє щастя, одна з них, відома майстриня опішнянської іграшки Ганна Павлівна Діденко, погодилася поділитися «секретами» смачних опішнянських пирогів.
Для підсилення місцевого колориту, використовуватиму висловлювання господині, які довелося почути під час приготування тіста.
Випікання пирогів було заплановано заздалегідь. Випадково співпало, що сталося це напередодні Святої Трійці, з суботи на неділю. Галина Павлівна одразу попередила, що «пироги – довга справа, почнемо звечора – на ранок буде снідання». Вона зробила всю необхідну роботу по господарству, щоб бути вільною біля печі й тіста – «воно любить, коли біля його ходять». Господиня вдягнулася «так, як до тіста йдуть» – запнула хустку, підперезала фартух. Потім прогріла піч, наготувала посуд: жаровні, складені одна в одну, сковорідку, миски. Дістала «з гори» (горища – О.Щ.) глиняну макітру, яка лежала боком, вимита, накрита чистою рядниною. Завчасно наготувала необхідні інгредієнти в теплій кухні, щоб вони прогрілися до необхідної температури. Особливо, як наголошувала Галина Павлівна, ні в якому разі не може бути холодним борошно. «Борошно треба таке, аби на сход хароше було. Бува борошно жовте, але не сходе».
Почали ми близько 19-ї години. «Щоб навчитися, треба зробити все своїми руками» – сказала мені господиня, тому тісто готували у двох макітрах – кожна своє.
Красиві опішнянські глиняні макітри ми поставила на м’які подушки, накриті рушником. 


У них спочатку влили половину необхідної кількості сироватки, розмішавши з більшою частинкою приготованих дріжджів, жменю цукру. Додали борошна стільки, щоб утворився «заміс» консистенції густої сметани. Отриману масу ретельно і довго, мені здавалося, що дуже довго, збивали дерев’яними копистками. «Щоб не думали, що пироги, це все не просто, більше не схочеш» – жартома приказувала Галина Павлівна. Після цього тісто залишили «підходити», накривши макітри з «підколоченим» тістом рушником, а поверх – теплою ковдрою. При цьому господиня пояснила, «що тісто в теплому любе бути». Насамкінець господиня зачинила вхідні двері із словами: «хоч задавись, але тістові годи».

«Це тісто ще не «вчиняне», через годину будемо його «підчинять», – сказала Галина Павлівна. На моє питання, як же раніше тісто готували, коли й дріжджів не було, відповіла, що «раніше тісто робили на запарці, парили запарку, розшумовували її, то ще дужче годили тістові».
Минула година, прийшов час «підчинити-підколотити» тісто. Тісто «підійшло» (збільшилося в об’ємі) майже вдвічі, ми його гарно вимішали кописткою, додаючи збиті з цукром яйця, сироватку, що залишилася. Знову гарно підбивши, залишили на годину, щоб підходило.
Господиня періодично поглядала на тісто, «чи сходе?». Задоволена побаченим, посміхалася, а воно лізло-вилазило з макітри, що не було для Галини Павлівни несподіванкою, бо хутенько підв’язала вінця посудини картоном.

Через ще одну годину в тісто, яке збільшилося в об’ємі вже втричі, ми додали масло, сіль, і залишок дріжджів, знову підбивши тісто кописткою. Тісто, що «правильно» підійшло, має бути теплим і з тонкими нитками-павутинками.
Через годину, додавши ложку смальцю, ми ретельно вимішували тісто, додавши борошна, щоб воно було м’яким. Періодично вмочали руки в олію, вимішували, доки воно не стало відлипати від рук і не стало еластичним.
Нарешті настав час формувати пироги, наповнюючи начинкою. Тістечко було пластичним і не липло до рук. З макітри Галина Павлівна набирала його рукою і формувала кульки, які клала рівненькими рядочками на стіл. Їх було рівно двадцять, бо рівно стільки поміщалося в жаровню. Всі вони були однаковісінького розміру. 


Ті кульки, які формувала я, були меншими, тому й ледве уміщала я «вироблені» пироги тісними рядами в жаровню. 


Хоч, за порадою господині, я ретельно змащувала бічки олією, але коли вони спеклися, було нелегко відділити їх одне від одного (тепер знатиму!).
Доки «вироблені» пиріжки «підходили» (за моїми підрахунками це вже був п’ятий раз «сходження» тіста), господиня натопила піч, щоб добре прогрівся черінь. 


Потрібну температуру вона кілька разів перевіряла, кинувши жменю борошна на черінь. Двічі воно миттєво чорніло, через деякий час, вкинуте борошно повільно набуло світло-коричневого кольору. Лише після цих маніпуляцій, тричі перехрестившись, і приказавши: «Господи поможи нам в час добрий. Піченько, ану вироби нам», – Галина Павлівна посадила наші пиріжечки в піч. «Сиділи» вони там під пильним наглядом господині 50 хвилин. За цей час вона їх двічі пересувала з місця на місце – «щоб загнітилися краще».
Рум’яні, запашні пироги Галина Павлівна обережно витягла з печі, вийняла з жаровні на заздалегідь простелену ряднинку, і накрила мокрою ганчіркою – «щоб відходили». Чи то Свята Трійця, чи борошно було гарне, чи рецепт «вдашній», чи годили добре тістові, але наші пироги з м’ясом, капустою, вишнями та маком вдалися на славу…

Готові та охолоджені пироги господині найчастіше складали в глиняну макітру, в якій вчиняли тісто, зверху обв’язували рушником. Випіканню хліба, пирогів дочку вчила мати, раніше всі пекли, «це січас хліба накуплять, а раньше пекли, і хліб і пироги зранку спечені – день свіжі, на другий день вже вони дубові». В кожній родині були пироги, як кажуть в народі, по достатку. В бідних – чорні, в багатих – білі.
Р.S. ми закінчили пекти пироги, коли годинник показував три години ночі …
Рецепт на двадцять штук опішнянських пирогів: 1 літр сироватки, 100 грамів дріжджів, 7 яєць, 200 грамів масла, 3 кілограми борошна, 200 грамів цукру, 1 столова ложка смальцю.
Начинка може бути м’ясна (відварене м’ясо або тельбухи, подрібнене на м’ясорубці, змішане із засмажкою з цибулі), овочева (смажена з цибулею та морквою капуста, відварена картопля, квасоля, горох), сирна (солодка-солона), плодово-ягідна (яблука, вишні, сливи, абрикоси, калина), макова або яка завгодно.

9 вересня 2008 року.
Це фото було зроблено одразу після того, як ми витягли пиріжечки з печі.



Комментариев нет:

Отправить комментарий