среда, 19 января 2011 г.

Борщ в глиняном горшке / Borsch in clay pots

Борщик з глиняного горщика

Глиняний посуд є невід’ємним явищем народної культури. Найбільш поширеним глиняним посудом українців були горщики. З давнини цей вид посуду є поліфункціональним. Відповідно до призначення їх місткість була різною (від 0,5 л. до 40-50 л.). Дане дослідження присвячене лише одній з функцій горщика, а саме приготуванню у ньому страв у печі. Глиняні горщики були головним кухонним посудом: у них готували все – від борщу до десерту. Серед способів приготування їжі переважали варіння і тушкування. Конфігурація горщика пристосована для того, щоб раціонально використовувати жар вугілля, сприяє рівномірному розподілу тепла, забезпечує йому однорідне нагрівання, запобігаючи руйнуванню посудини. В господарстві середнього статку колись було до десятка горщиків різного розміру. Але ними дорожили, намагаючись продовжити строк користування.
Буряковий борщ і каша були повсякденними стравами в Україні на рубежі ХІХ–ХХ століття. Для приготування рідкої страви переважно користувалися горщиком, який називали борщівником. Борщ варили здебільшого в полив’яних горщиках. Досвідчені господині переконують, що саме в полив’яному горщику страва довше не псувалася. У кашнику, горщику, меншого розміру від борщівника, готували страви густої консистенції.
В Опішному, що на Полтавщині, кашники називали ще хамулою (від однойменної назви каші з крохмалю, манки). Найменшого розміру горщик – горщя (махітка) використовувався для приготування страв для дітей, у ньому також тримали масло, сметану тощо. Для перенесення гарячих страв у поле користувалися двійнятами – двома невеликими горщечками, з’єднаними ручкою-кільцем. В одному з них тримали рідку страву, в іншому – кашу, на Святвечір хрещеники носили в них хрещеним кутю та узвар. В горщиках великого розміру зазвичай готували страви для великої кількості людей, або, наприклад, повидло, узвар.
Перед приготуванням їжі в новому горщику його піддавали первісній обробці: виварювали, обливали гарячим молоком, змащували олією-смальцем для того, щоб він був міцнішим і страви вдавалися смачнішими.
Під час використання посудина набирала жиру, тому перед наступним використанням його намагалися виварити, поставивши з гарячою водою в піч. Посуд взагалі намагалися тримати в чистоті. Перед постом всі горщики, як і весь посуд, обов’язково випарювали кип’ятком. На Різдво намагалися купити новий горщик для куті. До речі, кутю ставили на стіл у тому горщику, в якому було її зварено.
Піч топили переважно один раз на день вдосвіта, щоб приготувати страву (борщ, юшка, куліш), яка цілий день стояла в теплій печі, люди снідали, обідали та вечеряли. Розгрібши кочергою жар у печі, перед тим, як поставити горщик з необхідними для приготування страви інгредієнтами в натоплену піч, перевіряли температуру в ній. У Опішному, що на Полтавщині, це робили так: у челюсті печі встромляли руку, якщо можна було її втримати кілька секунд, можна ставити горщик. Як холодніше – підкидали хмизу, а як гаряче – чекали, доки вихолоне. До речі, горщик наповнювали так, щоб він був близько трьох сантиметрів неповним. Коли вміст горщика вже кипів, його перемішували і накривали покришкою. Далі страва «мліла». Біля печі тримали набір рогачів для того, щоб поставити чи витягти з печі рівновеликі горщики – кожному горщикові відповідав «свій» рогач. У книзі Лідії Артюх «Народне харчування українців та росіян північно-східних районів України» (1982) подано рецепт бурякового борщу, звареному в горщику: горщик з буряковим квасом, розбавленим водою ставили в піч, поки закипить. Додати дрібно покришений буряк, картоплю, капусту, моркву, петрушку, пастернак, коли варимо пісний борщ – квасолю. Довівши борщ до кипіння, посолити і заправити залежно від достатку і пори року – цибулею, засмаженою на олії чи салі, або цибулею з часником, затовченими старим салом. Борщ варили здебільшого без м’яса. Звісно, що кожна господиня готувала борщ по-своєму, додаючи різноманітні овочі в різних пропорціях і послідовності. Були випадки, коли під час приготування їжі горщик в печі з готовою стравою перекидався або розбивався. Народні «примічки» з цього приводу діаметрально протилежні – доводилося чути, що це віщує як добру подію в майбутньому так і навпаки. Жителька Опішного Ганна Цюрюпа поділилася такими секретами: «Як у печі варити їсти, зверху найдужче ж огонь припіка, то воно ж в кругову горить, а отут верх же пустий і тоді через те воно отоді обсмалює горщок. Викіпа, як борщ вариш чи щось, і на вінцях засмалюється. Але смотря де стоїть. Дужче до вогню – смалиться, од огню – не засмалиться. Засмалене потім не одмиєш. Скільки його не шаруди. Кашу як варить, огню, щитай, вона не баче. Вона ж накрита стоїть і умліває. Тоді не засмалюється. Як дуже жарко, буває і верх каші згорить. Як доварювали, огонь не такий, жар не такий, тоді накривали. Інколи, правда, зразу накривали. Дивилися по огні, який огонь. Як сильний вогонь – не накривали, як слабенький – накривали. Обично борщу варилося більше на сім’ю, а каші менше, бо знаєш, як борщу наїсишся, а каші менше накладаєш. Смотря по сім’ї». Опішнянка Анастасія Прач згадувала, що в її родині кашу здебільшого варили або густу, яку споживали з молоком, або рідшу – куліш (жменя-дві пшона, до якого додавали дрібно порізану картоплю). Для пшоняної каші до молока пшоно відміряли так: у горщик насипали пшоно, клали його на бік, якщо видно за крупою половину денця – це норма. Крупу промивали водою і наливали в горщик води менше на два пальці. Аналогічно відміряли кількість зерен пшениці для куті на Чернівеччині.
Наведу кілька рецептів приготування страв у глиняному горщику:
Борщ пісний: замочити квасолю на 3-4 години (можна і на ніч), поставити варити. Коли закипить, затерти в макітрі покришену цибулю, сіль, перець, моркву, додати олії і влити до квасолі. Коли все звариться, додати картоплю, капусту, моркву, червоний буряк і все зварити до готовності.
Борщ з м’ясом: спочатку зварити м’ясо з квасолею, а далі все так само. Зробити засмажку: цибулю з олією і помідорами.
Каша: гречана, кукурудзяна, пшоняна, рисова, пшенична, яшна. У киплячу воду всипати провіяну та промиту крупу. Періодично мішати, щоб не пригоріло. Майже готову кашу накрити покришкою і поставити у піч, щоб умліла. Засмажити засмажкою на олії з цибулею, шкварками. Таку кашу можна їсти з кислим молоком, сметаною, соленими чи квашеними овочами.
Кутя: перебрані та промиті зерна пшениці залити гарячою водою і залишити на ніч. Змити, насипати у горщик так, щоб повернувши горщик на себе, було видно половину дна, тому що пшениця наварюється і якщо її буде більше, кутя буде сирою. Коли скипить, поставити у піч, щоб добре зомліла. Вийняти з печі, наперед протерти в макітрі мак, потім досипати цукор, ізюм, все перемішати, але ні в якому разі не з гарячою, а з холодною кутею, бо з гарячою буде рідка.
Голубці: капустяне листя або буряка, щавлю попарити, наперед 2-3 години, щоб листя вихололо. Замішати будь-яку крупу, моркву, гіркий мелений перець, цибулю, сіль, лавровий листочок, додати олії, меленого м’яса. Загорнути начинку в листя. Змастити перед цим горщик олією, або салом, залити гарячою водою і поставити в піч.
Таким чином, особливостями приготування страв у горщику в печі є: горщик після кожного використання обов’язково «стерилізували», викип’ячуючи його; наливали рідини в горщик не більше ніж на два пальці; компоненти страви переварюються, умлівають, страва готується відносно швидко. Кому доводилось куштувати страви, приготовані в горщику в печі, той знає які вони смачні. Їх споживали переважно свіжими, рідко піддаючи її повторній тепловій обробці, а значить у них зберігалося більше поживних речовин, не починалися бродильні процеси. Вироблені впродовж тисячоліть особливості приготування страв у глиняних горщиках у печі є цікавими і важливими для дослідження. До того ж, інформацію про це ще можна зібрати в польових етнографічних експедиціях, тому етнографам необхідно звертати увагу на даний аспект.

16.03.2007.

4 комментария:

  1. дуже цікаво...і страшенно с м а ч н о !!!

    ОтветитьУдалить
  2. Блюда в горшочке - самые любимые в моей семье!!!!

    ОтветитьУдалить
  3. А чи можна витягувати з духовки гарячий глечик із щойнозвареною стравою?Глечик не трісне?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Звісно, що можна. Не трісне. якщо обережненько-обережненько. Тільки в глечику не дуже готувати страви, молочко хіба парили, толі його можна дістати вже тепленьким. Посуд глиняний для готування - горщик.

      Удалить