среда, 19 января 2011 г.

О глиняном горшке / On clay pots

Украинский глиняный горшок
Shcherban, Olena.Clay Pot in the Eood Culture of the Ukrainians (the Late 19th – the Early ХХ Century. Summary. The author has generalized and analyzed the separate information about the most universal and the most archaic  clay vessel – a Ukrainian clay pot. It is made for the first time in the Ukrainian ceramology and ethnology. It is prooved, that clay pot was the main type of earthenware in the food culture  of the Ukrainians during the investigated period. She puts the materials of her ethnographical expeditions, collected in the different regions of Ukraine and still not published, into scientific circulation. Key words: pot, the food culture of the Ukrainians, pottery centre, Opishne, Bubnivka, Kaniv, Uman, Rokyta,Verba, Khomutets, Shatryshcha.
 На протяжении, по крайней мере, последнего века ассортимент, формы, декор, назначения глиняной посуды изменялись, исчезали-появлялись, но до сих пор изготовляется и используется самый архаичный и самый универсальный его вид – горшок. В данном исследовании попробую обобщить и проанализировать разрозненные сведения относительно украинского глиняного горшка, пытаясь раскрыть секрет его долгожительства (стереотипной форме горшка по крайней мере, 300-400 лет!!!).
Это одна из самых давних и самых многочисленных разновидностей глиняной посуды, которая стала даже символическим олицетворением гончарства. Вероятно поэтому, общеизвестное слово широкого потребления "горшки" использовалось в качестве обобщающего названия глиняной посуды в целом.
Процесс изготовления посуды называли "делать горшки", "заниматься горшками", "лепить горшки". "Горшечниками", "горшешниками", "горшколепами" называли мастеров, которые изготавливают гончарные изделия". Да и термины "гончар", "горн" имеют общее происхождение со словом "горшок". "Горшечным", "горшковым горном" называли печь для выжигания гончарных изделий. На определение гончарного производства одного мастера, как правило того, кто имел отдельную мастерскую (ХVІІІ–ХІХ вв.), бытовало название "горшечный завод". Основной инструмент, которым пользовались гончары во время изготовления глиняной посуды, называли "горшечным", "горщечным", "горшковым ножиком". "Горшкодраями", "горшкодротарями" называли путешествующих мастеров, которые ремонтировали (стягивали проволокой) преимущественно разбитую или треснутую глиняную посуду. "Горшковозами" называли лавочников, которые занимались скупкой гончарных изделий и их распродажей. "Горщата" – общее название "укладной" посуды. А еще "горщатой" может быть макитра, меньшая 0,25 ведра. "По горшки! По горшки"!, "Горшки! Горшки"! - переезжая через село, кричали гончары-горшковозы, призывая покупателей. Слово "горшок" встречается и среди украинских фамилий и названий местностей. В частности в Украине есть село Горшок (Коростенский район, Житомирщина) и естественное повышение "горшкова гора" вблизи села Шиливка (Зиньковский район, Полтавщина).
Слово "горшок" в данном контексте использую в его узком значении: "горшок" - разнобольшая посуда с выпуклым туловищем, широким отверстием (несколько меньшим за опук) и невысокими венцами (преимущественно вертикальными прямыми, реже – отогнутыми наружу), ухом или без него, основной функцией которого было быть сосудом для приготовления кушаний в печи. Горшками в хозяйстве пользовались также для хранения продуктов и жидкостей, готовых кушаний и напитков, подачи их к столу; нагревание воды, кипячения-золения белья, купания детей, отправления естественных потребностей, выполнения лечебных действий, а также в обрядово-ритуальной практике.
Форма стереотипного украинского глиняного горшка подобна используемой в соседних центрально- и восточноевропейских народов. Первый горшкообразный сосуд вероятно мог быть изготовлен человеком для приготовления еды на огне. Этим и предопределена его конфигурация, приспособленная, а со временем усовершенствованная, для наиболее рационального использования нагревательной энергии огня. Она почти всегда по определенной кривой расширена кверху, узкая в нижней части сосуда. Для вынимания из печи горшков существовал целый набор рогачей (каждому горшку отвечал "свой" рогач). На протяжении времени, форма украинских горшков изменялась, эволюционируя вместе с гончарной технологией, приспосабливаясь к теплотехническим сооружениям, в которых готовились кушанья. О том, что горшки были шире и уже, более высокими и более низкими, делает акцент народная терминология. Например "пукатий горшок" – горшок с выпуклыми сторонами, горшок-плоскун –ниже, чем, например, горшок-стовбун. Согласно данных ученых, региональные отличия формотворения сформировались со второй половины ХVI века до середины ХХ века. Но к сожалению, до сих пор этот вопрос специально не изучался. В частности, наиболее распространенными, например на Гуцульщине, были бочковидные горшки, которые имели одинаковый размер донышка и отверстия, в средней части шарообразную форму, одно или два уха. Горшки такой формы были характерны для всех восточных славян. Разновидностью горшка был и глиняный чугунок (узкое донышко и короткие толстые венчики), в котором готовили по большей части каши. Обычно они были цилиндрообразной формы или приближались к форме срезанного конуса, высота их значительно варьировалось. Но как говорилось в народе: "Горшок тем пригодниший, что в нем целый день кушанье горячо. Борщ в горшку стоит до вечера, а в чугунке портиться". Для изготовления горшков в разных регионах Украины использовали "горшечную", то есть пригодную для изготовления именно горшков гончарную глину (на территории Правобережной и Западной Украины ее достаточно часто называли глеем). Главным ее свойством должна была быть огнеупорность. Например, в с. Опошне (Полтавщина) "горшковой" (горшечной) глиной называли самую высококачественную, пригодную для изготовления любой посуды и строительной керамики. Ее происхождение отождествлялось с природой каменного угля. Гончары говорили: "Горшкова глина растет, как земляной уголь". В некоторых гончарных центрах к горшечной глине добавляли примеси. В частности, в с. Бубновка (Подоле) в конце 1920-х годов для изготовления горшков смешивали в ровных пропорциях "глину белую с каменистой глиной". Гончары считали, что "такой горшок варит быстрей и быстрей кипит, таких больше всего делаем, оно держит, само дело, сам камень держит и не так быстро побьется". В некоторых гончарных центрах Черкащины огнеупорной глины не было, поэтому глиняные горшки и другие изделия изготовляли из местной, не огнеупорной глины с добавлением песку. Каневские гончары в 1930-х – 1960-х годах, в частности Олекса Слинько, Василий Бадя вспоминали, что вследствие этого их горшки часто трескались во время приготовления кушаний. В одной из гончарных центров Полтавщины – селе Большие Будища (Диканський район), горшки изготовляли "из рябых (пестрых) глин местного месторождения. Эти глины содержат ощутимую примесь железа, которая позволяет провести металлизацию черепка". Как и большинство гончарных изделий, горшок формируется на гончарном кругу. Ухо к нему гончар всегда долепливает руками. Один конец уха горшка чаще всего прикрепляли к венчику, другой – к опуку. Для закрывания горшков изготовлялись специальные крышечки – покрышки, накрывки, размеры которых зависели от размера отверстия сосуда, который должны были накрывать. Цвет выжженных горшков зависит от химического состава сырья из которой они изготовлены и технологии их выжигания. В Левобережье Украины, в зависимости от цвета черепка, бытовали названия "желтые горшки" – неглазурованные (терракотовые), "красные горшки". На Правобережье использовали название "рыжие горшки". Были еще серые, седые, дымленные горшки. Гончары каждого центра изготовляли горшки разнообразных размеров. Там, где гончарство было развитым на высоком уровне, разновидностей этих сосудов сравнительно с другими было больше. Поскольку горшок самый универсальный сосуд по способу его приложения, наиболее развита метролого-терминологическая система различения величин глиняной посуды присущая именно ему. В народе, в частности в гончарской терминологии, существовали по крайней мере две системы наименования глиняных горшков: в зависимости от размера и назначения. Согласно первой, горшки от меньшего к наибольшему, например, в Опошне (Зеньковский район, Полтавщина) называли:
махитка, горща (вместимостью 1л);
кашник (3 л);
плоскун (10 л);
стовбун (15 л);
подворотень, подворотник (20 л);
золинник, золильник (30 и больше л).
В Хомутце (Миргородский район, Полтавщина):
кашненя (до 1 л);
кашник, горшочек, горща (1-2 л);
горщатне, горщатный (3 л);
килаш, килаш, калаш (4,5 л);
плоский, плоской (8-10 л);
пустая (до 20 л); сниз (до 30 л).
В Олешне (Репкинский район, Черниговщина):
пытун (меньше 1л),
молошник (1-1,5 л),
подобедник (2-2,5 л),
обедник (3-4 л),
стовбун (5-7 л),
плоскуша (8-9 л),
варейка (10-12 л),
ставник (20 и больше л).
В Шатрищах (Ямпильського района, Сумщина):
махотка,
горщевик,
кашник,
яловець,
владовець,
борщевник.
Согласно второй, горшки называли за их основным назначением: борщевник (для борща), кашник (для каши), молошник (для молочных кушаний (преимущественно каш)), золильник (для золения белья). Во многих населенных пунктах Украины наибольшие горшки называли золильниками (золинник, золийник, а также сниз, пидворотень, оптовик, сотенник, горловик, ставник и борщевник). Кстати, чтобы выкрутить на гончарном кругу огромного горшка кроме глины с определенными качествами, незаурядную роль играла старательность, физическая выносливость и мастерство гончара. При отсутствии глины с хорошими качествами, например, в Каневе, больших горшков не делали, хотя пользовались их названием, как условной единицей гончарского счета. Размеры золильников в разных гончарных центрах Украины отличались.
Наибольшие мне удалось видеть в Опошне. Они могут вместить до 40 литров. Вероятно, подобные размеры имели и наибольшие бубнивские "горшки на оказию" о которых осведомительница Афоня Герасименко говорила: "были такие здоровые горшки, что мужчина было влезет". А в некоторых гончарных центрах Слобожанщины золильники имели объем близко ведра. Название "золильник" производно от способа использования этой посуды – в нем кипятили воду для заливания одежды в жлуктах во время золения (стирка с помощью золы). Кроме того, в золильниках кипятили воду для стирки белья и купания детей. В них также готовили кушанья на свадьбу или похороны, а в другое время использовали для держания солонины, воды, хлеба. Назначение "горшка на оказию" жительница села Бубнивки (Винничина, Подилля) Ганя Ганчар объяснила так: "Большие горшки на большую оказию делали: такие большие делали, что три ведра воды влезет. В печи в таких горшках не варили: бывало на большую оказию огонь лежит на земле, вкруг стоят горшки, посреди двора варили; горшок за ухо, было, обертают, – то тем, то этой стороной к вогню; вдвоем или втроем такого горшка выносят, ни одной женщине его нельзя и двинуть". У кого хранились такие огромные горшки, их использовали для хозяйственных потребностей: "их используют на сыпанку, прячут хлеб". Гуцулы Карпат использовали большие горшки, которые содержали 2-2,5 ведра, также для приготовления праздничной еды (на свадьбу, крестины, похоронный обед – комашню), возможно, отсюда им и название – "комашненики".
Следующие за размерами горшки в повседневности использовались для приготовления жидких кушаний (борща, капусты, юшки, в ХХ веке – супу). Тому не удивительно, что в частности на Полтавщине их называли борщевник (семейный горшок) – горшок средней величины для приготовления жидкого кушанья на одну семью. В них же готовили некоторые праздничные напитки (вареная, запеканка (запеканка возможно потому, что вместо покрышки края венец горшка накрывали-замащували тестом и так сажали в печь для приготовления)). На Полтавщине и Слобожанщине горшки для жидких кушаний также называли пидворотень, плоскун, стовбун. Для приготовления густых кушаний пользовались меньшими горшками - кашниками (горшочек, горща). На Гуцульщині такие горшки называли "кулешник", поскольку в нем варили мамалигу-кулешу. В Опошне кашники еще называли хамулою (от одноименного названия каши из крахмала, манки). Наименьший горшок – горщя (горшок, махитка, махотка) использовался для приготовления кушаний для детей. В нем также держали масло и сметану.
Среди локальных названий горшков назову также "варинче", "варинник" (Гуцульщина), "глиняник" (Бойкивщина). В бойкивских селах бытовало также название "саган" (от польского sagan – котел). Поскольку горшки считались основной принадлежностью женского хозяйства, в гуцульских селах они назывались также "бабницы". Хозяйки пытались иметь в хозяйстве до десятка разнобольших горшков.Как правило, ежедневно используя два горшка – на жидкое и густое кушанье. Два, в которых готовили еду предыдущего дня, выпаривали. В быту использовали и поврежденную посуду, в частности гирявые горшки (гирун, горюнчик) со слегка выщербленными венчиками, без них, с трещиной. Отсюда и названия варивной, варивник, (неваривной) горшок – пригодный (непригодный) для приготовления кушаний в печи.
Чтобы купить в хозяйство новый горшок или макитру, кажется, не нужно особенных знаний. Во время покупки хозяйка внимательно разглядывала избранный сосуд, чтобы не было видно комочков извести, трещин, полива равномерно покрывала всю поверхность. Чтобы убедиться, что горшок не поврежденный, хорошо обожжен, стучали по нему ногтем или согнутым пальцем и прислушивались – если горшок отзывался глухо это значило, что имеется трещина, пусть и невидимая; если звук был звонким, это свидетельствовало о качественном обжиге сосуда, такая посуда не будет пропускать влагу. На Миргородщине с этой целью стучали горшком о горшок. А еще бытовало поверье, которое глухо отзывается горшок, а звонко – горщица в которой все кушанья будут получаться вкусными. Невзирая на доступность, сравненную дешевизну глиняной посуды, хозяйки пытались продолжить срок его использования разными способами. Со временем сложилась целая система действий, цель которой – продолжение срока использования посуды, улучшения вкусовых качеств еды, которая будет готовиться в нем, защита приготовленного от "темных сил". Способов подготовки новой глиняной посуды к варке в печи существует огромное количество, но есть и общие правила. Новая посуда, в основном горшки, в Полтавщине и Черкащине "заваривали" жидкой пшеничной кашей, молоком, раствором ржаной муки, отваром картофеля; смазывали салом, смальцем, маслом; кипятили в нем молоко, реже – воду. В большинстве случаев посуду после такой обработки нужно было поставить в печь. В бойкивских селах, чтобы сделать новые горшки крепче, их "закаляли" в печи. Для этого их изнутри поливали кипящим молоком, и на несколько минут ставили в горячую печь. А еще новый горшок перед использованием обмазывали салом изнутри и внешне, и ставили в еще горячую, после выпекания хлеба, печь. Это делалось для того, чтобы стенки сосуда, вобрав жир, не пропускали влагу, а также, чтобы не слышать было запаху глины. После этого сосуд вымывали и выпаривали. Вобрав жир из молока горшок не пропускал влагу. Самый сложный способ подготовки горшка к использованию мной зафиксирован в селе Межиричь, что на Черкащине. Сначала его натирали внешне и изнутри очищенной луковицей, предварительно макнув ее в муку, потом старым салом (чтобы предоставить сосуду приятного запаха), насыпали в горшок немного пшена, другой крупы ли, шелуха из картофеля, все это заливали горячей водой и ставили вариться в печь. Полученный отвар выливали, вымывали горшок и дважды кипятили в нем воду. После этих действий в горшке можно было готовить кушанья. Кстати, способы предыдущей обработки посуды перед использованием были достаточно эффективными. Мария Осавуленко, жительница упомянутого села Межиричь до сих пор готовит борщ в горшке, которым пользовалась еще ее мама (сосуду уже около 40 лет). Иногда даже бракованные горшки (те, которые пропускают влагу), подготовленные должным образом, могли долго служить. Для этого в сосуд наливали отвар из сахарной свеклы, внешне натирали обмакнутой в муку луковицей и ставили в горячую печь. Отдельные виды горшков не предназначались для приготовления еды. В частности, в Опошне в конце ХІХ – в начале ХХ века изготовляли больших размеров горшки-ульи для пчел. По большей части в Правобережье Украины – двийнята (двийнятка, парка, близнецы, "дзвинята") два небольших горшка, соединенных вместе, с ручкой-кольцом на касательных венчиках. Их применяли для перенесения горячих кушаний во время разнообразных полевых работ и сеножатей: в один горшок насыпали жидкое кушанье (борщ), во второй – кашу. На Сочельник малые крестники носили в них крещенным родителям кутью и взвар. Реже с этой целью делали тройнята или даже "чвирнята". Близнецы, тройнята – это два, три горшка, соединенных вместе в одно целое. Глиняные близнецы накрывались деревянной крышкой, общей для двух горшков.
Отмечу, что кушанье в горшках, как правило, к столу не подавали. Разве что "вареную" (этот давний напиток украинцев называли еще варенухой, варьохой).
Иногда небольшие горшки или их фрагменты (черепки) использовались в качестве осветительных приборов. Одно из первых упоминаний о них датируется концом ХІХ века: "Вместо лучины горит у них род ночника, то есть в горшечке или в черепке, который называется каганец. Держа в нем всякое вот скота и птиц сало, в кое полагают светильню или свернутую тряпочку, творю и зажигают". О таком фонаре упомянуто и в одном из произведений Николая Гоголя.
Гончары Бубновки в конце 1920-х годов также делали горшкообразные баньки на живот, которые использовались в народной медицине.
Для отправления естественных потребностей существовал специфический горшок с ушком – ночник (сирун). Следовательно, среди других видов глиняной посуды именно горшок выделяется своей многофункциональностью. Этим может похвастаться разве что не менее распространенный вид глиняной посуды – макитра.
Вот такой он разный, глиняный горшок-долгожитель и используют его даже в современном быту по сей день….

12.01.2011 г.

1 комментарий:

  1. Анонимный24 мая 2012 г., 4:21

    Хотелось бы узнать побольше о горшках-ульях для пчёл!

    ОтветитьУдалить