вторник, 17 января 2012 г.

Тістотворчі традиції мого краю / Tistotvorchi traditions of my land

Тістотворчі традиції Диканьщини, Зіньківщини, Котелевщини 
Українці – «хлібний» народ, що з давніх-давен вирощував ХЛІБ, уміло і з любов’ю готував тісто, а вже з нього – чого тільки уявити можна: від простого прісного книшика до пишного весільного короваю, що мав «сходити-підходити» щонайменше тричі. І дотепер страви з тіста займають чи не одне з перших місць в українській кулінарії. Існує примовка: «що не край, то свій звичай», що стосується і технології приготування хлібів, пирогів, калачів… У даній студії розгляну тістотворчі традиції (приготування пирогів, весільних короваїв, медяників та шишок, житніх коників, «крупців» (каші качаної), вергунів, різдвяних пряників, весняних жайворонків, паски) окремих населених пунктів Полтавщини. А саме: селища Опішня, села Велика Павлівка, Лютенські Будища, Комсомольське, Човно-Федорівка (Зіньківський р-н), селища Диканька, села Великі Будища, села Писарівщина (Диканський р-н), села Деревки (Котелевський р-н). В основі дослідження – матеріали, зібрані автором під час польових експедицій впродовж 2009–2011 років.




Пироги. Ще якихось п’ятдесят-шістдесят років тому, коли в кожній українській хаті була піч, на всі свята-празники та в неділю, господині обов’язково випікали хліб, пироги, перепічки ... Пироги – харч універсальний: це і основна страва, і на десерт, і на обід, і замість вечері, і на гостинець… А що вже діти люблять ласувати пирогами! У кожній місцевості з часом склалися певні традиції випікання пирогів, які передавалися з покоління до покоління. Нині спечені в печі пироги (я їх називаю «бабусині»), до певної міри екзотична страва. Тепер, коли трапляється яка оказія, в кращому випадку можуть замовити їх, а то й обходиться, без них. За моїми спостереженнями, приміром в Опішні, виконувати таке замовлення, беруться не зовсім охоче. Хоч сама я й не опішнянка, але, здається, смачніших за опішнянські пироги, куштувати не доводилось. Давно мені хотілося не лише побачити на власні очі, але під керівництвом вмілої господині власноруч приготувати опішнянські пироги. На моє щастя, одна з них, відома майстриня опішнянської іграшки Ганна Павлівна Діденко, погодилася поділитися «секретами» смачних опішнянських пирогів. Для підсилення місцевого колориту, використовуватиму висловлювання господині, які довелося почути під час приготування тіста.
Випікання пирогів було заплановано заздалегідь. Випадково співпало, що сталося це напередодні Святої Трійці, з суботи на неділю. Ганна Павлівна одразу попередила, що «пироги – довга справа, почнемо звечора – на ранок буде снідання». Вона зробила всю необхідну роботу по господарству, щоб бути вільною біля печі й тіста – «воно любить, коли біля його ходять». Господиня вдягнулася «так, як до тіста йдуть» – запнула хустку, підперезала фартух. Потім прогріла піч, наготувала посуд: жаровні, складені одна в одну, сковорідку, миски. Дістала «з гори» (горища – О.Щ.) глиняну макітру, яка лежала боком, вимита, накрита чистою рядниною. Завчасно наготувала необхідні інгредієнти в теплій кухні, щоб вони прогрілися до необхідної температури. Особливо, як наголошувала Ганна Павлівна, ні в якому разі не може бути холодним борошно. «Борошно треба таке, аби на сход хароше було. Бува борошно жовте, але не сходе».
Почали ми близько 19-ї години. «Щоб навчитися, треба зробити все своїми руками» – сказала мені господиня, тому тісто готували у двох макітрах – кожна своє.
Красиві опішнянські глиняні макітри ми поставила на м’які подушки, накриті рушником. У них спочатку влили половину необхідної кількості сироватки, розмішавши з більшою частинкою приготованих дріжджів, жменю цукру. Додали борошна стільки, щоб утворився «заміс» консистенції густої сметани. Отриману масу ретельно і довго, мені здавалося, що дуже довго, збивали дерев’яними копистками. «Щоб не думали, що пироги, це все не просто, більше не схочеш» – жартома приказувала Ганна Павлівна. Після цього тісто залишили «підходити», накривши макітри з «підколоченим» тістом рушником, а поверх – теплою ковдрою. При цьому господиня пояснила, «що тісто в теплому любе бути». Насамкінець господиня зачинила вхідні двері із словами: «хоч задавись, але тістові годи».
«Це тісто ще не «вчиняне», через годину будемо його «підчинять», – сказала Ганна Павлівна. На моє питання, як же раніше тісто готували, коли й дріжджів не було, відповіла, що «раніше тісто робили на запарці, парили запарку, розшумовували її, то ще дужче годили тістові».
Минула година, прийшов час «підчинити-підколотити» тісто. Тісто «підійшло» (збільшилося в об’ємі) майже вдвічі, ми його гарно вимішали кописткою, додаючи збиті з цукром яйця, сироватку, що залишилася. Знову гарно підбивши, залишили на годину, щоб підходило.
Господиня періодично поглядала на тісто, «чи сходе?». Задоволена побаченим, посміхалася, а воно лізло-вилазило з макітри, що не було для Ганни Павлівни несподіванкою, бо хутенько підв’язала вінця посудини картоном.
Через ще одну годину в тісто, яке збільшилося в об’ємі вже втричі, ми додали масло, сіль, і залишок дріжджів, знову підбивши тісто кописткою. Тісто, що «правильно» підійшло, має бути теплим і з тонкими нитками-павутинками.
Через годину, додавши ложку смальцю, ми ретельно вимішували тісто, додавши борошна, щоб воно було м’яким. Періодично вмочали руки в олію, вимішували, доки воно не стало відлипати від рук і не стало еластичним.
Нарешті настав час формувати пироги, наповнюючи начинкою. Тістечко було пластичним і не липло до рук. З макітри Ганна Павлівна набирала його рукою і формувала кульки, які клала рівненькими рядочками на стіл. Їх було рівно двадцять, бо рівно стільки поміщалося в жаровню. Всі вони були однаковісінького розміру. Ті кульки, які формувала я, були меншими, тому й ледве уміщала я «вироблені» пироги тісними рядами в жаровню. Хоч, за порадою господині, я ретельно змащувала бічки олією, але коли вони спеклися, було нелегко відділити їх одне від одного (тепер знатиму!).
Доки «вироблені» пиріжки «підходили» (за моїми підрахунками це вже був п’ятий раз «сходження» тіста), господиня натопила піч, щоб добре прогрівся черінь. Потрібну температуру вона кілька разів перевіряла, кинувши жменю борошна на черінь. Двічі воно миттєво чорніло, через деякий час, вкинуте борошно повільно набуло світло-коричневого кольору. Лише після цих маніпуляцій, тричі перехрестившись, і приказавши: «Господи поможи нам в час добрий. Піченько, ану вироби нам», – Ганна Павлівна посадила наші пиріжечки в піч. «Сиділи» вони там під пильним наглядом господині 50 хвилин. За цей час вона їх двічі пересувала з місця на місце – «щоб загнітилися краще».
Рум’яні, запашні пироги Ганна Павлівна обережно витягла з печі, вийняла з жаровні на заздалегідь простелену ряднинку, і накрила мокрою ганчіркою – «щоб відходили». Чи то Свята Трійця, чи борошно було гарне, чи рецепт «вдашній», чи годили добре тістові, але наші пироги з м’ясом, капустою, вишнями та маком вдалися на славу…
Готові та охолоджені пироги господині найчастіше складали в глиняну макітру, в якій вчиняли тісто, зверху обв’язували рушником. Випіканню хліба, пирогів дочку вчила мати, раніше всі пекли, «це січас хліба накуплять, а раньше пекли, і хліб і пироги зранку спечені – день свіжі, на другий день вже вони дубові». В кожній родині були пироги, як кажуть в народі, по достатку. В бідних – чорні, в багатих – білі.
Ми закінчили пекти пироги, коли годинник показував три години ночі …
Рецепт на двадцять штук опішнянських пирогів: один літр сироватки, сто грамів дріжджів, семеро яєць, двісті грамів масла, три кілограми борошна, двісті грамів цукру, одна столова ложка смальцю. Начинка може бути м’ясна (відварене м’ясо або тельбухи, подрібнене на м’ясорубці, змішане із засмажкою з цибулі), овочева (смажена з цибулею та морквою капуста, відварена картопля, квасоля, горох), сирна (солодка-солона), плодово-ягідна (яблука, вишні, сливи, абрикоси, калина), макова або яка завгодно.

Весільний коровай. Про сучасний обряд їх випікання у Опішні розповіла опішнянська коровайниця Катерина Порскало. З розповіді помітно деякі зміни порівняно з давнішим часом. Наведу її розповідь повністю: «Коровай спекти це ж не миску перемити. Нині в Опішні печу короваї тільки я. Літом 2008 року напекла короваїв, медяників, пирогів, хліба на сорок шість весіль (це 46 мішків борошн!). Не рахуючи похорони, поминки, ювілеї. Нагрузка на одну руку сильна, розтяженіє часто. Навчилася я біля тіста буть від своїх бабусь – сестер материного батька Василя Якимовича Солобко. Одну звали Василина Якимівна Моргун (дів. Солобко), другу – Тетяна Якимівна Пругло (Солобко), на Лисій горі жила. Вони поварували дуже харашо, і на свайбах і на похоронах. А ще вони обидві дуже гарно вміли пекти короваї весільні. Мені пішло в руку, рецепти вони подавали. Тепер як пух та дух у мене вироби з тіста. Пироги печу вже двадцять два годи, короваї год двадцять. Рецепти в мене просять, но до точності не скажу ніколи. Це дуже важке діло. Воно в мене все по часах, по вагах. Кажду балабушку важу, щоб однакові вони були. І короваї тоді ж однакові. Короваї по одинадцять кілограмів каждий. Я ж уряжу їх однаково, їх два печуть. Лєнту приносять і продукти, які скажу. Ото на весілля заказують сто медяників, сто пирогів, два короваї, дві хлібинки – це мішок борошна, обов’язково новопокровське, дріщі львівські, один кілограм, масла дві пачки і дві пачки маргарину, шістнадцять стаканів цукру, ваніль чотири пачки, щоб пахло, тридцять два яйця (двома –помазати зверху), одна пачка сметани – вона пух дає, чотири літри сироватки, пів-стакана ганусу. (Опішнянки кажуть «поклад у калачі» – О.Щ.). Я ж двадцять п’ять раз у піч загляну, щоб і ґніток узяло, попотанцюю біля печі, і люблю це діло. Люблю, коли люди довольні, щоб і я довольна. Я сама в кухні, щоб і не мішав ніхто. Короваї, медяники, пироги – все печу окремо, в окремі дні. Тіста багато, тоді переливаю у дві макітри. Одна макітра в мене на чотири відра, друга менша. Давно вони мені служать. Одну ще бабуся подарувала Василина (макітрі з сорок год), другу я в Катерини Павловської купила (годів тридцять назад). І тазики в мене ще бабусині, давні дуже, годів сорок вже печуть. А ще в господі дві макітри, одна з вушками, удобна така на пів-відра. У другій я вареники подаю до столу. Важко в одній вимісити, та ще щоб воно не вилазило з макітри. Все треба робити швидко, в теплій кухні тісто підходе швидко. Три листи пирогів роблю за сім минут. Воно треба щоб усе тепле було. Я стараюся, щоб в мене все добре було.
Колись пекли короваї з подругою – п’ять год назад, а кажде просе, щоб напекла. Вона відмовилась, тепер справляюся сама. В роботі мені чоловік допомагає: дров нарубає, «коси» з тіста придерже – їх же треба швидко вироблять, коли макітри помиє після роботи – я зразу тісто вироблю, і вимиваю макітри, щоб готові були до роботи на другий раз. Я вже їх не приймаю з дивана, вони там вимиті й стоять, і листи (у мене їх сім штук, хароші, жестяні). Мажу їх тільки смальцем, посипаю борошном. Як медяники печу, то мажу тільки вінця жаровні, а на дно борошном. Як короваї – то на дно жаровні по чотирьох вуглах кладу жито і парні копієчки, по дві, цифрою до хазяйки. Перед тим як вчиняти тісто, макітру обмивають, цю воду, а також ту, що коровайниці миють руки, виливають під черешеньку – щоб у Молодих діточок було багато. Тепер я сама, як обмию макітру, виробивши тісто виливаю воду під черешню.
Тісто вчиняю і мішу тільки в макітрі, так було спокон віків. Так місили мої тітки, і я так. Так заведено. Коли тісто підходить, ставлю макітри в тепле, в кухні натоплю, тоді поглядаю на нього, щоб рівномірно сходило, кручу макітри. Починаю роботу біля тіста з шести годин ранку – у чотири години вечора вже витягну готові калачі. Цілий день «танцюю» біля печі. Весь період випікання триває десять з половиною годин. У шість ранку підбила (дріжджі, сироватка, борошна, щоб ріденьке було), у сім учинила (додала яйця, цукор), сходе до 8.30, тоді мішу 40 хвилин, на коровай тугенько треба місити. Тоді сходе півтори години. Виробляю балабушки (дуже швидко треба, щоб вони були однакового розміру) – знову сходе. Виробляю короваї, плету три коси на каждий лист, кладу по краям спочатку там і там, а останню косу – посередині. Це робиться для того, щоб коровай був височенький і вони вийшли однаковими. Тісто в листах підходе, печу дві з половиною години. Перед цим топлю піч півтори години дубовими дровами – щоб жар держало, сосновими можна це як короваї печу. На медяники можна і другі дрова, тісто не таке здобне, вони враз печуться.
Рецепт весільних короваїв від Катерини Порскало: 4 літри сироватки, 400 грамів дріжджів, 16 стаканів цукру, 2 пачки масла, 2 пачки маргарину, пів-літри сметани, 4 пачки ванілі, 32 яйця (2 мазати). Все як і медяники. Як замісити (мішу 1,5 години), зробити балабушки – важу, щоб кожна була по 1,200 грам. Таким чином, кожний коровай важить 10,800. Виходить 18 балябушок, 9 качалочок, 3 коси. Виробляю качалочки, третя качалочка уверх ішла. Все робити треба дуже швидко, тісто росте на очах. Два листи стоять наготовлені. Кладу почергово на один і на другий, одна коса підходе, то я другою попідсуваю. Дух іде від печі теплий, на листах сходе ще 1,5 години. Помазала сімома яйцями.
Прикраси роблю прихватками (коли є вільна хвилинка – О.Щ.): замішую круте тісто: борошно з водою, тонко розкачую, вирізаю копієчки, гніздечка з пташками, листочки, колосочки із зерном, коли просять, можу підписати короваї іменами Молодої і Молодого.
Уквітчаю цими прикрасами, приклеюючи їх до короваю. Посередині саджу пташечок 6 штук, гніздечок 6 штук, посередині копієчок без щоту, по краях 4 шишки витикую, ромашечки вирізаю по краях по 8 на короваї, воно чепурне получається. Багато треба украшенія. Коли ставлю короваї пекти, весь час приглядаю, не відхожу».
Рецепт та спосіб приготування весільних короваїв від опішнянки Надії Шиян (на два калачі): 4 літри сироватки, 40 яєць, 11 склянок цукру, 500 грамів дріжджів, 500 грамів масла, 200 грамів смальцю. Тісто вчиняли в глиняній макітрі. Для його вимішування використовували широку чотирьохвідерну каструлю. Підігріти сироватку, додати дріжджі (розходжувати дріжджі), додати пучку цукру, борошна. Тим часом збити з цукром жовтки і білки окремо. З’єднати ці дві суміші, додати смалець і добре збити, додаючи борошна (тісто має бути консистенції тіста як на густі оладки). Дві калачниці збивали тісто дерев’яними копистками. Поставити тісто в тепле місце, щоб підійшло. Коли воно почне присідати, додати масло, сіль і вимішувати, додаючи борошно, щоб тісто було тугеньке, вимішувати, щоб тісто відставало від рук. Наприкінці облити руку олією і продовжувати вимішувати. «Тісто не должно буть забите. Це короваї, на них увесь мир дивитиметься. Як підійде, розділити тісто на 18 порцій по 1 кілограму, щоб усі однакові були, бо з них должні получиться по три коси на кожний калач, сплетені кожна з трьох шматків тіста. Залишити також частину тіста на обідки для кожного калача (по 4 для кожного). Листи для випікання короваїв були широкі. Їх в людей питали, брали, або купували в кровельщиків. На ці листи викладали три коси так, щоб середня була зверху. Коли тісто на листах підійшло, калачі зверху змастити збитими яйцями і посадити в гарно натоплену піч. Піч натопити тоже сложна штука».
Почерговість випікання весільного печива така: в середу печу медяників зазвичай 100 штук, в четвер – два короваї, у п’ятницю пирогів двісті штук і вквітчаю короваї, щоб на чотири години, коли забирать будуть, все готове було. Готові весільні короваї в Опішному уквітчують барвінковим листям, колосками жита, кетягами калини, перев’язують червоними стрічками.
У селі Велика Павлівка великий прямокутний коровай у Молодої пекли «на косах» – з тіста робили три коси, сплетені навиворіт, вкладали їх у прямокутні форми, і викладали на них різні фігурки з тіста – квіти, голуби, колоски, виноград та інші. У Молодого великий коровай пекли «на булках» – вздовж форми вкладали три бруски тіста, поверх них також клали подібні до тих, що у Молодої, фігурки. По кутках великих короваїв клали по дві двокопійчані монети – щоб у Молодих завжди були гроші. Короваї та калачі випікали у формах, посипаних борошном та вівсом – символом достатку.
У Молодої до великого короваю пекли також «сосну». Для цього брали чотири гілочки вишні, обплітали їх смужками тіста. Розрізали червоний буряк, встромляли в нього ці гілочки і ставили випікати. Цією «сосною» прикрашали великий коровай у Молодої (по одній «сосні» в кожний куток короваю). У Молодого в короваї такої «сосни» не було. 
Окрім двох весільних короваїв, у Великій Павлівці випікали ще й «прозірні». У Молодого прозірний коровай мав вигляд круглої хлібини, прикрашеної фігурками пташок і тварин з тіста, а в Молодої він був схожим на великий бублик, також з різними фігурками з тіста. Прозірним коровай називали тому, що через нього Молода дивилася (зиркала) на Молодого, коли той приїжджав по неї.


Медяники. Одним із різновидів весільного печива в Опішні були вироби прямокутної форми зі здобного тіста. Рецепт медяників від коровайниці Катерини Порскало: «на медяники використовую макітру на 4 відра. Вчиняю в каждій на дві літри сироватки, тоді мішу. 3 літри сироватки, 300 грамів львівських дріжджів, 26 яєць (4 з них – мазати), 12 стаканів цукру, 2 пачки масла, сметани пів-стакана, 3 пачки ванільного цукру, пів-стакана ганусу. В макітру покласти 150 грамів дріжджів, третю частину цукру, 1,5 літри сироватки, борошна, щоб як сметана було – броде годину. Потім додати 22 яйця, збитих з цукром, остачу сироватки розмішаної з 150 грамами дріжджів, пучку солі. Вибовтую 50 раз, щоб пухке було. Вибивається з-під низу, воно шумуватиме. Поброде ще півтори години – вибити потім ще 20 раз, додати ваніль, ганус, масло, сметану, олію, вимішувати олією, щоб воно було гарно вироблене. Розкачати качалкою щоб тоненько було, ріжу ножиком однаковими квадратиками. Вихід – 65 медяників. Мазати листи смальцем. Одночасно в піч ставлю 4 листи. Як осталося тісто, то сажу в духовку, но в печі вкусніші получаються медянички. Верчу одним і другим боком. Печуться вони час».
Рецепт медяників від Надії Шиян. «Медівників, люди казали: «солодкі, як мед»: 3 літри сироватки, 300 грам дріжджів, 8 склянок цукру, 250 грамів масла, 150 грамів смальцю, 17 штук яєць, ганус (на базарі купували, ганус обов’язково), борошна вимішувати до маси, щоб не круте і не м’яке. Вимісити тісто. Корж розкачати товщиною приблизно два сантиметри, різати на прямокутники, краї защипати, щоб зубочками краї красиві були. Маківкою зверху видавити квіточки. Зверху помазати жовтками. «Красиві медяники, хароші на вкус». Люди ідуть з усіх країв села, їм роздавали медяники.
Шишки. У минулому столітті в селах Велика Павлівка, Опішня, Тарасівка, Човно-Федорівка Зіньківського району одним із різновидів весільного печива із здобного тіста були шишки, які роздаровувалися свашкою гостям, що не були запрошеними на весілля. Нині в полтавському регіоні не печуть весільних шишок.

 Коники. Ще один вид обрядового печива, яке узагальнено називали «кониками» готували на весілля в Зіньківщині (у селах Велика Павлівка, Лютенські Будища, Комсомольське, Човно-Федорівка). Свашка зі сторони Молодого ходила з торбою калачів, шишок та житніх коників, частуючи родичів Молодої. А також їх «дарували» гостям під час обдаровування Молодих. Коли житніх фігурок не було, над свашкою жартували: «Свашка-неліпашка, коників не ліпила, а один зліпила, та й того злупила». Виготовляти ці «коники» входило в обов’язки старшої свашки. Рецепт їх приготування досить простий. Для цього брали житнє борошно і воду. Замішували, щоб утворилося круте тісто, ліпили фігурки і пекли їх у печі: коней – для весільних гостей (переважно Молодого і середнього віку) як побажання сили, багатства; волів, корів – для найближчих родичів Молодого та Молодої (як правило батьків); кіз – для жінок старшого віку, цапів – для чоловіків старшого віку (оскільки волів та коней у них вже немає сили втримати); рогачі, кочерги – для кухарок. Такі «житні» коники добре пам’ятаю зі свого дитинства, коли батьки, прийшовши з весілля, приносили нам з сестрою на гостинець шматочок весільного короваю, медяник, шишку та житнього коника (село Човно-Федорівка, Зіньківщина). Останній раз мені трапилося побачити житні коники на весіллі в 2011 році у селі Комсомольське, Зіньківського р-ну (Полтавщина) [http://olenasunny.blogspot.com/2011/10/blog-post_1784.html].
Вергуни. У середу батьки Молодого і Молодої запрошували молодиць-куховарок, вони ж калачниці в четвер, готувати солодощі. У 1960–70-80-х роках обов’язково готували вергуни, «прянички всякі самопечені різних видів», «орішки». Рецепт опішнянських вергунів від Надії Шиян, яка куховарила-готувала свого часу за її словами на всіх весіллях, які відбувалися на опішнянському кутку Гончарівка: «я була за каждим разом у коровайницях» (у Марії Грипич, Павлини Яценко, Галини Острянин) такий: 3 жовтки, 1 яйце, 1 столова ложка горілки, 1 столова ложка сметани, борошна, щоб можна було корж розкачати. Тісто розкачати дуже тонко, різати різцем на фігурні полоски, смажити в олії, додавши смальцю. Готові вергуни обсипати цукровою. Рецепт опішнянських вергунів від Катерини Порскало: 4 жовтки, 1 яйце з білком, трохи цукру, олії, горілки (по 2-3 ложки), замісити не туго тісто, розкачати тонко-тонко,  смажити в олії наполовину зі смальцем. Обсипати цукровою пудрою.


Крупці (каша качана). Однією з улюблених святкових, а також весільних страв мешканців Диканьки, Великі Будища, Опішні є качана каша. У Диканці її називають «крупці». На мій смак, вона дуже смачна. Більшості, кому доводилося її спробувати, вона не просто сподобалася, але ще й запам’яталася. Вигляд вона має незвичайний: маленькі жовті горишинки з тіста, «одна в одну», зварені на бульйоні з м’ясцем.
Приготувати цю кашу дуже просто. Для цього потрібно взяти пів-кіло пшона, замісити з борошна і яєць тісто і кожнісіньку пшонинку «замотати-обкачати» в тістечко.... Лиш пильнуйте, щоб усі горшинки були однаковими... Але це жарт. Насправді ж, як усе смачне, приготування качаної каші забере чимало часу і фізичних зусиль. Качаною її тому й називають, що «качають» пшонинки по тазику, підливаючи збитих яєць і підсипаючи борошна [http://olenasunny.blogspot.com/2011/03/blog-post_3850.html].


Пряники. Ще й дотепер поширеними виробами з тіста в Опішні напередодні Різдва залишаються пряники. Їх виготовляють переважно у вигляді жіночих фігур (баринь), а також пташок (півників), коней, вершників на конях. У Опішному їх колись називали «різдвяні пряники», у Деревках – «панянки». До речі, в Опішному мені трапилося останній раз побачити різдвяні пряники в 2012 році. Ці пряники не купують і не дарують непарну кількість. Традиційний набір для «вечірників» складався з пари «панянок»-пряників (їх дарували не менше двох), горіхів, «канхвета» з китицями, які купували на базарі в Опішні, та «копійчини», якщо вона була у хрещеного. Іван Дорогобід, мешканець села Деревки згадував, що «панянки» пекли виключно перед Святвечором. Їх дарували хрещені батьки «вечірникам». Для дівчат готували пряники у вигляді баринь, півників, для хлопців – у вигляді коней, вершників на конях. Він зазначив також, що діти деякий час гралися «панянками», доки не з’їдали їх. Опішнянин Микола Пошивайло пригадав: «Пряники дарили по одному. Вершники називали «сідачки». Коли подарували – полежить, а тоді краску пообдираєш і їси».
Тісто для приготування різдвяних опішнянських пряників складається з суміші борошна (півкілограма), двох яєць збитих зі склянкою цукру, двохсот грамів масла, та однієї столової ложки амонію, розведеного пів-склянкою гарячого молока. Вирізали їх спеціальними формами з жерсті, випікали на жаровнях великого розміру, оскільки ці пряники могли бути доволі великими. Про це свідчать не лише спогади старожилів, але й розміри форм, якими вирізали фігурки. В оздобленні різдвяних пряників домінуючим є червоний колір. Опішнянські різдвяні пряники ще в сирому вигляді потрібно пофарбувати харчовим барвником червоного кольору, спекти, а потім прикрасити сумішшю, приготованою з картопляного крохмалю, пшеничного борошна, води та харчових барвників синього, зеленого та жовтого кольорів.

Жайворонки. На свято Сорока святих, свято зустрічі весни, яке відзначають 9 березня за старим стилем, у деяких регіонах України, зокрема в Диканщині, виготовляли сорок пташок-жайворонків, які роздавали потім дітям. Мені пощастило побачити, як виготовляла жайворонків з тіста моя бабуся, Марія Карпівна Яковенко. Для цього вона готувала прісне солодке тісто. З невеликих качалочок тіста бабуся робила «вузлики», один край якого був голівкою пташки,
 другий – хвостиком.


Паска. З давніх-давен для приготування тіста для паски опішнянки використовували глиняну макітру. Ще до середини ХХ століття, коли в кожній хаті була піч, на всі «свята-празники» та в неділю, господині обов’язково випікали хліб, пироги, перепічки... Залежно від кількості членів сім’ї потрібні були макітри різних розмірів. Найбільш поширеними у використанні були макітри місткістю близько 10-15 літрів. Опішнянка Ганна Міняло згадувала, що на горищі завжди стояла макітра на п’ять відер, яку використовували раз на рік – щоб замішувати тісто на паску. Нині в Опішному глиняні макітри використовують переважно в господарствах людей старшого покоління для замішування тіста (на пироги, хліб та паски) чи розтирання маку, хоча подекуди – й для інших цілей. Опішняни середнього віку та молодші використовують макітру нечасто, хоча саме цей вид глиняного посуду трапляється в господарстві найчастіше. Отже, за місцевим, опішнянським висловом «підколочування» та вимішування тіста відбуватиметься саме в глиняній макітрі, яку заздалегідь готують до цього –вимивають та висушують. «Тісто вчиняю і мішу тільки в макітрі, так було спокон віків. Та місили мої  тітки, і я так. Так заведено» – ділиться секретами «хлібного мистецтва» відома на всю округу опішнянська коровайниця Катерина Порскало. Окрім макітри заздалегідь готують і тазики (форми для випікання). Їх може бути, як у кого, то й десять-п’ятнадцять штук різного розміру. Завчасно зносять і необхідні продукти в теплу, натоплену кухню – щоб вони прогрілися до однакової температури. До речі, піч топлять щонайменше півтори години. Особлива увага – до борошна, воно має бути найвищої якості. «Борошно треба таке, аби на сход хароше було. Бува борошно жовте, але не сходе» – говорила мені одна з досвідчених господинь, – «Воно ж тоді тістечко як пух та дух».
В кожної господині – свій рецепт приготування паски. З дозволу вже згадуваної мною Катерини Миколаївни, опишу її рецепт: у двох літрах теплої сироватки розчинити двісті грамів дріжджів, додавши жменю цукру та пригорщу борошна цей процес називають «підбити» тісто. Макітру поставити, де тепло, на одну годину. Тим часом збити двадцять яєць з 7,5 стаканами цукру і дрібкою солі. Додати цю суміш в тісто – цей процес називають «учинити», залишивши його «сходити» ще годину.
Потому приходить черга місити. Додати 400 грамів м’якого масла, 200 грамів родзинок, подрібнений лимон, ванільний цукор та борошна стільки, щоб вимісивши, тісто не прилипало до рук. Виробити пасочки відповідно до розміру тазиків, які, попередньо обмазують смальцем, та наповнюють форму щонайбільше до половини. Дати час пасочкам «підійти» у формах та випікати не менше 1,5 години.
Готові паски легко виймаються з форми. Їх вершечки щедро оздоблюють збитими білками з цукром, посипають різнокольоровим пшоном. Отже, щоб вдалася пасочка, потрібно цілий день годити тістові, за жартівливим висловом однієї з господинь – цілий день «танцювати коло печі».
Вироблена кількома поколіннями традиція випікання паски покликана забезпечити добробут родини, щасливе її життя. На перший погляд складна церемонія приготування паски так, як роблять це у Опішному – з використанням глиняної макітри, глиняних форм для випікання – додає урочистості, піднесення настрою, святковості, яких подекуди не вистачає у нашому повсякденні.







2 комментария:

  1. Мої пращури з Полтавщини. Переїхали на Харківщину ще коли прабабуся була дитиною. Але до сіх пір зберігається особлива шана до печеного. А маминим пиріжкам не має рівних!

    ОтветитьУдалить