вторник, 10 мая 2016 г.

http://fakty.ua/216189-1

"Согласно поверью, если паска во время выпечки треснет, хозяйку целый год будут преследовать неудачи"

Анна ВОЛКОВА, «ФАКТЫ» (Полтава)
29.04.2016
Размер текста: Абв  Абв  Абв  
Полтавчанка Елена Щербань — этнограф, кандидат исторических наук, основатель салона-студии «Лялина светлица» в Опошне — поделилась с читателями «ФАКТОВ» секретами пасхальной выпечки
35-летняя Елена Щербань из знаменитого поселка гончаров Опошня Зеньковского района изучает глиняную посуду в культуре Надднепрянской Украины. Зная десятки рецептов куличей, сама к Светлому празднику печет паски по проверенному семейному рецепту, которому не менее сотни лет.
— К Чистому четвергу хозяйка должна убрать дом, все вымести, вычистить, сама выкупаться до восхода солнца и только после этого — с молитвой, чистыми помыслами и хорошим настроением — приступать к праздничной выпечке, — говорит Елена Щербань. — Она занимает довольно много времени, поэтому нужно набраться терпения. Но разве можно что-то хорошее сделать быстро?

*Этнограф Елена Щербань печет паски только в глиняной посуде
Наши предки пекли много пасок: одну большую (с ней шли в церковь) и по одной каждому члену семьи, а также другим родственникам. Помню, у моей прабабушки Параски Трохименко, жившей в селе Писаревщина Диканьского района, выходило не меньше двадцати-тридцати пасхальных куличей. Ими потом обменивались с родственниками, так что их количество в доме практически не уменьшалось.
В нашем роду пекли традиционную дрожжевую паску, на которую требуется: 200 граммов дрожжей, три литра топленого молока, два килограмма сахара, один литр домашних сливок, 40 яиц, пять-шесть килограммов муки, две пачки масла и две пачки ванильного сахара. По желанию можно добавить также граммов четыреста изюма.
Понятно, что молочные продукты и яйца должны быть качественными, их лучше покупать на рынке или у фермеров. Очень многое зависит от муки, содержания в ней клейковины. Лично я предпочитаю «Диканьскую», она придает тесту желтоватый оттенок, но хорошая также белая «Новопокровская». В любом случае пшеничную муку надо брать высшего сорта.
Для такого большого количества ингредиентов (впрочем, их можно пропорционально уменьшить) нужна большая макитра. Моя бабушка Мария Карповна говорила: «Чем больше макитра, тем больше опара». Опаре, чтобы она хорошо «играла», нужен простор — в тесной посуде она не созреет и «убежит».
Важно знать, что формы (тазки) для выпечки куличей не моют, чтобы тесто не приставало, а только хорошо протирают и откладывают до следующего года. У меня керамические формы, но также используются и металлические, и бумажные. Замечено, что в каждом случае вкус готовой выпечки будет немного отличаться.
Все, что нам нужно для приготовления паски, лучше разложить по отдельным мискам заранее, чтобы оно прогрелось до комнатной температуры и было под рукой.
Праздничная выпечка приобретет особый аромат, цвет и вкус, если использовать топленое молоко. А чтобы кулич долго не черствел и имел нежную румяную корочку, внутреннюю часть формы нужно обильно смазать смальцем.

Итак, распускаем дрожжи в слегка подогретом топленом молоке, добавляем горсть сахара, немного муки, размешиваем до консистенции густой сметаны и ставим в теплое место не менее чем на час для брожения. Это опара. Ее нужно регулярно поворачивать у источника тепла, чтобы дрожжи взошли равномерно. Как только опара хорошо поднимется и начнет пениться, пора подлить немного сливок и подсыпать муки и сахара (надо помнить, что сахар «сажает» тесто, поэтому его добавляем постепенно и небольшими порциями), размешать и снова на час отставить в теплое место, не забывая время от времени поворачивать макитру разными сторонами ближе к теплу. Затем следует добавить еще раз муку, оставшуюся часть сливок и половину порции яиц, хорошо взбитых с сахаром. Я делаю это с помощью миксера — так легче. Ждем еще час, вливаем вторую часть перетертых с сахаром яиц, добавляем еще муки, вымешиваем. Только на пятый раз кладем в тесто мягкое, слегка подтопленное масло, растертое с сахаром, подсыпаем еще немного муки, снова вымешиваем. Тесто будет еще жидким, так и нужно. Через час добавляем оставшуюся муку, ванильный сахар и изюм — по желанию (в старинных рецептах такого ингредиента нет). Чтобы изюминки равномерно распределились в тесте, их предварительно обваливают либо в крахмале, либо в муке. Главное, чтобы ягоды не оказались на поверхности паски, потому что они подгорают и придают выпечке некрасивый вид. Кое-кто добавляет немного корицы, которая убирает запах дрожжей. Но это уже на вкус хозяйки.
Затем наступает этап вымешивания. Приготовьтесь, что это у вас займет не менее полутора часов. Сначала месим тесто в макитре — до тех пор, пока оно не сформируется в колобок. При этом периодически смазываем ладони подсолнечным маслом, тогда тесто не так прилипает к рукам. Когда только тесто начнет отставать от стенок посуды, его можно вынуть и продолжить месить на столе, присыпанном мукой, до тех пор, пока не будет отставать от поверхности. Хорошо вымешенное тесто — эластичное, легкое, пушистое (ни в коем случае не тугое!). «Як пух та дух», — говорят опошнянские хозяйки в таких случаях. Такое тесто не треснет при выпечке.
Кстати, существует много народных поверий, связанных с пасхальным тестом. Например, если кулич при выпечке треснет, то хозяйку будут преследовать неудачи на протяжении всего года. А если верх «съедет» за края формы, хозяйка будет болеть.
Еще важно правильно положить готовое тесто, разделенное на порции, в формы для выпекания. Его следует аккуратно опускать на дно, удерживая на ладони. Тесто должно лечь с первого раза, чтобы его не пришлось вынимать и перемешивать. Наши предки замечали: если паска удастся, это к добру и на приплод. Может увеличиться семейство, а может — и материальное состояние. Если же тесто плохо ложится и готовая сдоба с трудом вынимается, не исключено, что год для семьи будет не совсем удачным.
Разложенному по формам тесту Елена Щербань дает еще раз подняться и, прежде чем отправить в духовку, втыкает в него поглубже веточки освященной в Вербное воскресенье вербы (без листочков). Наши предки верили, что отвар из веток вербы, окропленных святой водой, спасает человека от холеры, чумы и другой напасти, и хранили их до следующего года, после чего не выбрасывали, а сжигали.
— Во многих регионах куличи украшают крестами, делая их двумя полосками из теста, — продолжает этнограф. — Кресты бывают маленькими, а бывают от края до края. В Харьковской и Сумской областях создают целую сеточку из крестов. А на Лубенщине Полтавской области, в частности в селе Мацковцы, прилепляют еще и «шишки», как на свадебном каравае. Их потом кладут на могилы в поминальные дни. Если пасок не хватает, то пекут второй раз, чтобы раздать на кладбище.
Елена не рекомендует сажать куличи в новую, не испытанную духовку (раньше для приготовления обрядовой сдобы, например, каравая, новую печь не использовали. Ведь неизвестно, как она поведет себя в ответственный момент, поэтому сначала нужно к ней приноровиться. Электрические духовки более надежны, а вот газовые… Чтобы выпечка не подгорела и хорошо пропеклась, опытные хозяйки кладут на дно кирпич, который будет удерживать тепло и отдавать его постепенно.
Прежде чем сажать паски в печку, хозяйка определяет, кому какая достанется: эта — мужу, та — сыну, а та — свекрови…
Время от времени следует заглядывать в духовку и поворачивать куличи, чтобы равномерно пропекались.
— Иногда они поднимаются очень высоко — так, что невозможно вынуть из печки, не повредив верхушки. Что делать в этом случае? Бабушка рассказывала: она клала их на бок и выкатывала, — улыбается моя собеседница. — Дай Бог, чтобы все так выкатывали паски из печи! А их готовность бабушка определяла, не протыкая вилкой. Сырые — тяжелые, а если стали легкими, то пора вынимать.
Приготовленные по этому рецепту паски получаются довольно пористыми (с дырочками, как в качественном твердом сыре), желтые, ароматные и долго остаются свежими. А вообще, невкусных куличей не бывает.
Пока паски еще пекутся, нужно заняться взбиванием безе, которым смазывают верх. Расчет продуктов тут очень простой: один белок на сто граммов сахара. Взбивать до тех пор, пока смесь не загустеет так, что в ней будет стоять ложка. Готовое безе ароматизируют ванилью, цедрой лимона. Наносят на горячие куличи с помощью силиконовой кисти или по-старинному — связанными в пучок куриными перьями. Сверху украшают специальной кулинарной присыпкой.
Елена Щербань предупреждает: в Страстную пятницу, наиболее скорбный день последней перед Пасхой недели, когда был распят Иисус Христос, печь куличи нежелательно. Если кто-то не может заняться этим в четверг, то следует подождать до субботы.
— В пасхальную корзину первым ставят самый красивый кулич (не всегда наибольший получается самым красивым), — рассказывает собеседница. — Вокруг него выкладывают не менее тринадцати яиц, что символизирует Иисуса Христа и двенадцать апостолов, его ближайших учеников. Можно положить и больше — часть отдать церкви, часть — нищим. Святить несут также буженину либо колбасу, кусок сала, чтобы было чем разговеться после длительного поста. Кто строго постился — можно рыбку, поджаренную на масле. К ним приправу: по головке чеснока, лука, хрен, соль в узелке, а также мак. Маком потом посыпают скотину перед выпасом, приговаривая: «Хто цей мак позбирає і з'їсть, той хай мою корову з'їсть».
Вино, твердый сыр и прочие деликатесы наши предки в Воскресение Христово не освящали. Поэтому давайте придерживаться традиций!
Согласно народному поверью, кто выстоял всенощную службу, не должен утром ложиться спать, иначе проспит свое счастье, которое Бог развозит в этот день. Нужно гулять, веселиться, ведь это самый радостный христианский семейный праздник.
После возвращения из церкви семья садится за стол разговляться. Глава семейства разрезает освященную паску и делит ее между всеми собравшимися. Потом едят яйца, присыпанные солью, с хреном, луком и чесноком и только после этого кладут на тарелки мясо, сало… Крошки от кулича аккуратно сметают и раздают птичкам, а скорлупки от яиц смешивают с зерном для посева, чтобы уберечь его от мышей.
Праздничный обед обычно очень богатый. Стол, что называется, ломится от разных яств. На нем борщ с мясом, лапша с гусем, холодец, рыба, масло, сыр… Пасхальный стол символизирует желание семьи: чтобы весь год, до следующего праздника, она прожила в достатке.

Комментариев нет:

Отправить комментарий