понеділок, 25 квітня 2011 р.

Глиняний горщик у культурі харчування українців / Clay pot in the Ukrainian food culture

Глиняний горщик у культурі харчування українців
 Анотація. Вперше в українській керамології й етнології узагальнено та проаналізовано розрізнені відомості щодо найуніверсальнішої і найархаїчнішої глиняної посудини – горщика. Доведено, що цей вид посуду був головним в культурі харчування українців кінця ХІХ – першої половини ХХ століття. В науковий обіг уведено досі не опубліковані матеріали етнографічних експедицій автора, зібрані в різних областях України. Ключові слова: горщик, культура харчування українців, гончарний осередок, Опішня, Бубнівка, Канів, Умань, Рокита,  Верба, Хомутець, Шатрища. Shcherban, Olena.Clay Pot in the Eood Culture of the Ukrainians (the Late 19th – the Early ХХ Century). Summary. The author has generalized and analyzed the separate information about the most universal and the most archaic  clay vessel – a Ukrainian clay pot. It is made for the first time in the Ukrainian ceramology and ethnology. It is prooved, that clay pot was the main type of earthenware in the food culture  of the Ukrainians during the investigated period. She puts the materials of her ethnographical expeditions, collected in the different regions of Ukraine and still not published, into scientific circulation. Key words: pot, the food culture of the Ukrainians, pottery centre, Opishne, Bubnivka, Kaniv, Uman, Rokyta,Verba, Khomutets, Shatryshcha.
Щербань Елена. Глиняный горшок в культуре питания украинцев (конец ХІХ – первая половина ХХ века)Аннотация. Впервые в украинской керамологии и этнологии обобщено и  проанализировано разрозненные сведения касательно наиболее универсальных и архаических  глиняных сосудов – горшков. Доказано, что они были главными культуре питания украинцев конца ХІХ – первой половины ХХ века. В научный оборот введено не опубликованные ранее материалы этнографических экспедиций автора, собранные в разных областях Украины. Ключевые слова: горшок, культура питания украинцев, гончарный центр, Опошня, Бубновка, Канев, Умань, Рокита,  Верба, Хомутец, Шатрища

 Впродовж принаймні останнього століття асортимент, форми, декор, призначення глиняного посуду змінювалися, але донині виготовляється й використовується найархаїчніший і найуніверсальніший його вид – горщик. Метою даної студії є спроба узагальнити та проаналізувати розрізнені відомості щодо використання глиняного горщика в культурі харчування українців. Хронологічні рамки окреслюю від кінця ХІХ – першою половиною ХХ століття – часом найбільшого розквіту гончарства, і, відповідно, часом найбільшого поширення глиняних горщиків. Слово «горщики» («горшки») вживалося не лише для позначення виду посуду, але й як узагальнююча назва глиняного посуду загалом [18, с.129] та на позначення гончарного виробництва. Процес гончарювання називали «робити горшки», «займатися горшками», «ліпити горшки» [17, с.209; 18, с.45]. Гончарів називали «горшечниками», «горшешниками», «горшколєпами» [18, с.44], «горшкарями» [11], «горчечниками», «горшочниками», «горщаями» [22, с.75]. Спільне походження зі словом «горщик» мають і терміни «гончар», «горн» [28, с.197; 10, с.24]. «Горщечним», «горшечним», «горшковим» горном називали піч для випалювання посуду, кахель, цегли з круглою за формою посудною камерою [18, с.114]. На означення гончарного виробництва одного майстра, як правило того, хто мав окрему майстерню в ХVІІІ–ХІХ століттях побутувала назва «горшечний завод» [18, с.177]. Основний інструмент, яким послуговувалися гончарі під час виготовлення глиняного посуду називали «горшечним», «горщечним», «горшковим ножиком» [18, с.52]. «Горшкодраями», «горшкодротарями» називали мандрівних майстрів, які  ремонтували (стягували дротом) переважно розбитий чи надтріснутий глиняний посуд, чи обплітали новий [3, с.35; 17, с.26]. «Горшковозами» – осіб, які займалися гуртовим скуповуванням виробів у гончарів і їх роздрібним продажем [18, с.162]. «Горщята» – загальна назва «укладного» посуду [18, с.162]. А ще «горщятою» може бути макітра, менша 0,25 відра [18, с.166]. «По горшки! По горшки!», «Горшки! Горшки!» – переїжджаючи через село, кричали гончарі й горшковози, закликаючи покупців [18, с.170]. Слово «горщик» зустрічається і серед українських прізвищ [18, с.174] та назв місцевостей. Наприклад, село Горщик (Коростенський район, Житомирщина) й природне підвищення «горшкова гора» поблизу села Шилівка (Зіньківський район, Полтавщина) [18, с.175].
В даному дослідженні словом «горщик» послуговуюся в його вузькому значенні через призму дослідження культури харчування: горщик – різновеликий посуд з опуклим тулубом, отвором, дещо меншим за опук, більшим чи майже рівним денцю і невисокими вінцями (переважно вертикальними прямими, рідше – відігнутими назовні), вухом або без нього, основна функція якого – слугувати місткістю для приготування страв у печі [18, с.129; 21, с.191]. Горщиками послуговувалися також для зберігання продуктів і рідин, готових страв і напоїв, подачі їх до столу; нагрівання води, кип’ятіння білизни, відправлення природних потреб, виконання лікувальних дій, а також в обрядово-ритуальній практиці. Горщики вищеописаної форми (узвичаєної для ХІХ–ХХ століть) на території України почали виготовляти з другої половини ХVI століття [2, с.130-132] і в досліджуваний період використовували в усіх її регіонах. Подібної форми вироби побутували в білорусів, румунів, поляків [20, с.67, 73, 75; 38, с.46, 47, рис. 22–25; 39 c.133, рис. 54, 55, с.134, рис. 56, 57, с.246, рис.153; 40, табл. 2, 6, 7]. Впродовж часу, форма українського горщика змінювалася, еволюціонуючи разом з гончарною технологією, пристосовуючись до теплотехнічних споруд, в яких готували страви. Його конфігурація дозволяє найбільш раціонально використовувати нагрівальну енергію вогню. Нижня частина глиняного горщика, вузька біля денця і розширена до опуку, придатна для підставляння рогача, щоб поставити-зняти посудину на жар (з жару). Для виймання з печі горщиків в кожної господині існував набір рогачів – кожному горщикові відповідав «свій» рогач [17, с.210]. Верхня частина горщика, звужена відносно опуку, спроможна витримувати температурний режим, необхідний для приготування продуктів, запобігати надмірному випаровуванню вологи. Вінця пристосовані до тримання покришки. Незважаючи на наявність багатьох спільних рис, горщики на території України мають регіональні відмінності. Наприклад, на Полтавщині, горщики виготовляли опукобокими, з діаметром опуку більшим за висоту, а отвору – значно більшим за денце. Розміри отворів і денець найбільш поширених на Гуцульщині горщиків були подібними [3, с.35], але боки їх більш «стрункіші». Навіть в одному осередку форма горщиків могла варіювати. Приміром, у Опішному, що на Полтавщині, горщики були ширшими і вужчими, вищими і нижчими, що підкреслює народна термінологія. «Пукатим» називали горщик з випуклими боками, «плоскуном» – нижчий, ніж, приміром, «стовбун» [18, с.164, 170]. Регіональні відмінності формотворення українських горщиків, що сформувалися впродовж доволі тривалого періоду, досі спеціально не вивчалися, хоча можуть бути важливим джерелом для студіювання етнічної історії того чи іншого регіону. Перспективним видається такий напрямок досліджень, в руслі якого працювала керамолог Леся Данченко: виокремлювати умовні групи гончарних виробів в регіоні за спільними ознаками [4, с.134-135; 5, с.9-10].
Для виготовлення горщиків у різних регіонах України використовували «горшечну», тобто придатну для виготовлення саме горщиків гончарну глину (її досить часто називали глеєм). Головною її властивістю мала бути вогнетривкість. Наприклад, в с.Опішному (Полтавщина) «горшковою» (горшечною) глиною називали найвисокоякіснішу, придатну для виготовлення будь-якого посуду й будівельної кераміки. Її походження ототожнювалося з природою кам’яного вугілля. Гончарі говорили: «Горшкова глина росте, як земляне вугілля» [18, с.20]. У окремих гончарних осередках до горшечної глини додавали домішки. Зокрема, в с. Бубнівка (Поділля) наприкінці 1920-х років у рівних пропорціях змішували «глину білу з камінчастим глеєм». Гончарі вважали, що «такий горщик варит швидче й швидче кипит, таких найбільше робимо, воно тримає, саме діло, сам камінець тримає і не так швидко поб’ється» [29, с.115-116]. У деяких гончарних осередках Черкащини вогнетривкої глини не було, тож горщики виготовляли з наявної, додаючи пісок. Але це не завжди допомагало. Наприклад, канівські гончарі (Олекса Слинько й Василь Бадя) згадували, що в 1930-х – 1960-х роках внаслідок невогнетривкості сировини, їх горщики часто тріскалися під час приготування страв [7, с.20].
Як і інший посуд досліджуваного періоду, горщики формували на ножному гончарному крузі. Вухо (вуха) до нього гончар завжди доліплював вручну. Випалювали горщики в горнах. Від технології випалювання (окислюваної чи відновної) залежав колір їхньої поверхні. Випалені за окислюваної технології горщики називалися «жовті», «червоні» [18, с.132, 152], «руді» [7, с.40]. Частину цих виробів покривали поливою на вінцях, всередині чи по всій поверхні. Випалені за відновною технологією горщики називалися «сірі», «сиві», «димлені» [18, с.146]. З технологією випалювання пов’язаний і декор посудин. Горщики, випалені в окислювальному середовищі, орнаментувалися переважно кількома прямими або хвилястими ритованими, відтиснутими або мальованими лініями на вінцях і плечах. Димлені – відтиснутим чи лискованим орнаментом, що міг вкривати всю зовнішню поверхню посудини – від утору до краю вінець. Горщик, що використовувався для приготування страв у печі, «святково», по всій поверхні, не розмальовували.
Гончарі кожного осередку виготовляли горщики різноманітних розмірів. Там, де рівень розвитку гончарства був високим, різновидів було більше, порівняно з іншими. Оскільки горщик найуніверсальніша посудина за способом застосування, йому притаманна найбільш розвинена метролого-термінологічна система розрізнення величин [17, с.136]. Систематизую найменування глиняних горщиків у різних регіонах України від найменшого до найбільшого:
– в Опішному (Зіньківський район, Полтавщина): махітка, горща (місткістю 1л), кашник (3 л), горщечок, борщівник, плоскун (10 л), стовбун (15 л), чавунець, підворотень (підворотник) (20 л), золінник (золільник) (30 і більше л) [17, с.137; 6, с.89];
– в Зінькові (Зіньківський район, Полтавщина): горщата, окладдя, підворотня, підворотень, підсніжча [6, с.91];
– у Хомутці (Миргородський район, Полтавщина): кашненя (до 1 л), кашник чи горня (горща) (1-2 л), горщатне (горщатний) (3 л), килаш (кілаш, калаш) (4,5 л), плоский (плоскій) (8-10 л), порожня (до 20 л), сніз (до 30 л) [17, с.137];
– у Біликах (Кобеляцький район, Полтавщина): горщочок, горщечок (0,5 л), горща (1 л), окладдя (1,5-2 л), кашня (2-2,5 л), кашник (3-4 л), підворотень (10 л) [9, с.116; 6, с.91];
– в Олешні (Ріпкинський район, Чернігівщина): питун (менше 1л), молошник (1-1,5 л), подобєднік (2-2,5 л), обєднік (3-4 л), стовбун (5-7 л), плоскуша (8-9 л), варейка (10-12 л), ставнік (20 і більше л) [17, с.137];
– у Вербі (Коропський район, Чернігівщина): махотка (0,5 л), горщатко (1-1,5 л), уклад (2-3 л), борщівник (4-5 л), золільник (10-12 л) [14, с.313];
– в Рокиті (Старовижівський район, Волинь): малі горщики («варишки»), на чинахи (невеликі горщики для смаженини), слої (горщики з двома вухами і покришкою) [16, с.183; 15, с.149]
– в Шатрищах (Ямпільського району, Сумщина): махотка, горщевик, кашник, яловець, владовець, борщівник [17, с.137];
– в Луб’янці (Макарівського району, Київщина): дробина, уклад (2 л), польовик (3 л), денежний (4 л), середній (на 1 відро), велич (на 3-4 відра);
– в Приборці (Іванківського району, Київщина): укладчик (1 л), укладич (2 л), ляцьковий (3 л), середній (1 відро);
– в Дибинцях (Богуславського району, Київщина): махітка, росла махітка, горща, підкілаш, кілаш або золінник, двохзолінник;
– в Цвітній (Олександрівського району, Кіровоградщина): одинари, подвінники, потринники, четвірки, п’ятірки, шестірні, десятірні, двадцятки, двадцятип’ятірки  [5, с.116];
– в Каневі (Канівського району, Черкащина): шестерик (1/6 відра), четверик(1/4 відра), трояк  (1/3 відра), підкілаш (0,5 відра), кілаш (1 відро), золільник (1,5-2 відра) [35, с.37];
– у Валках (Валківського району, Харківщина): горщя (05 л), п’ятириковий, кашник (1 л), четверик (більший), малий окладач (1,5 л), окладач (2 л), плускунча, плоскунча (3 л), плускун (4-5 л), тройнят, підворотень, двойняк (близько 8 л), золінник, золільник (10-12 л, 3-4 відра) [13, с.106]; 
– у Львівщині, Івано-Франківщині, Чернівеччині, Закарпатті: кулешінник, кулішарник, кашник, борщівник, золінник, золінниця [12, с.47];
– у Херсонщині: дробина, кашник, підкілаш або горщат, кілаш, плоский, підворотень  [19, с.21-22].
 Найменший горщик (у середньому – 0,5-1 л) – горщя, горщечок, горщочок, махітка, махотка, дробина, варишка, кашненя, укладчик горня, питун – використовувався на території України переважно для приготування страв для дітей. У ньому також тримали масло й сметану.
Наступні за розмірами (1-1,5 л) горщики, приміром в Олешні називалися молошниками [17, с.137], що на мою думку свідчить про готування в них молочних страв (переважно каш).
Для приготування густих страв користувалися горщиками місткістю 1-4 літри –  кашниками, горщатними, подобєдніками. На Гуцульщині їх називали «кулешник», оскільки в ньому варили мамалигу-кулешу [3, с.35], в Опішному, іноді, хамулою (від однойменної назви каші з крохмалю, манки). Різновидом горщика-кашника був чавунець. Жителька Опішні Анастасія Прач розповіла, що в часи використання глиняних горщиків в її родині, кашу здебільшого варили або густу, яку споживали з молоком, або рідшу – куліш (жменя-дві пшона, до якого додавали дрібно порізану картоплю). Для пшоняної каші до молока пшоно відміряли так: у горщик насипали пшоно, клали його на бік, якщо було видно за крупою половину денця – це норма. Крупу промивали водою і наливали в горщик води менше на два пальці. Ганна Цюрюпа поділилася таким спостереженнями за процесом готування каші в горщику: «Кашу як варить, огню, щитай, вона не баче. Вона ж накрита стоїть і умліває. Тоді не засмалюється. Як дуже жарко, буває і верх каші згорить. Як доварювали, огонь не такий, жар не такий, тоді накривали. Інколи, правда, зразу накривали» [35, с.140].
Горщики середньої величини (3-8 літрів) – борщівники (сімейні горщики), обєдніки – використовували для приготування рідкої страви (борщу, капусти, юшки, в ХХ столітті – супу) на одну сім’ю [18, с.125]. В них же готували деякі святкові напої (варену, запіканку (замість покришки краї вінець горщика накривали-замащували тістом і так ставили в піч для приготування)) [17, с.210; 18, с.125]. Жителька Опішні Ганна Нестеренко пригадала такий рецепт приготування борщу в горщику в печі: «Як борщ варити, налити холодної води в горщик, широко порізати на скоромний борщ квашені буряки (на пісний вузенько). Тоді буряк укипить під покришкою. Тоді картоплі, капусти (пізніше картоплі, бо розварюється), а тоді зажарку вкинув і хай закипить» [26]. Її односельчанка Ганна Цюрюпа пригадала таке: «Як варили борщ, насипали не дуже повно, бо розширяється, на два пальці не наливали повно, і не накривали. Як доварюється, вогонь не такий сильний, накривали, бачимо по огні, як слабенький, то накривали. Для борщу і для каші у мене отдєльний горщок, вони однакові, але борщу варили більше, каші менше варили, бо борщу наїсишся, а каші менше накладаєш» [27].
Найбільші горщики в багатьох населених пунктах України називали золільник, золінник, золійник (від 10 до 40-50 літрів). Назва «золільник» похідна від способу використання цього посуду – в ньому кип’ятили воду для заливання одягу в жлуктах під час зоління (прання за допомогою золи). Окрім того, в золільниках кип’ятили воду для прання білизни й купання дітей. В них також готували страви на весілля (на Полтавщині готували капусту (капустняк), локшину, фруктовий кисіль), похорони, хрестини, а в інший час  використовували для тримання солонини, води [18, с.132], збіжжя «їх уживать на сипанку» [29, с.147]. В південних районах Івано-Франківської області, селі Бубнівка (Вінничина, Поділля) такі горщики ще називалися «на оказію» [29, с.147]. ]. Гуцули Карпат називали найбільші горщики «комашнєники», похідним словом від назви похоронного обіду – комашні [3, с.35]. Їхню величину гончар з села Бубнівки Яків Гончар пояснив: «колись люди ненажерливі були, треба їм було багато їсти, великі горщики робили, тепер мало їх роблят – люди не такі, не стільки їдять і нема що давати їм їсти» [29, с.125]. Найбільші горщики з Бубнівки робили здебільшого «на два вуха», але трапляються і «на їдно вухо» [29, с.147].
У різних регіонах України ємність горщиків максимального розміру відрізнялася. Найбільші мені вдалося бачити в Опішному. Вони могли вмістити понад 30 літрів (!). Ймовірно, подібні розміри мали й найбільші бубнівські «горщики на оказію» про які інформаторка Афоня Герасименко говорила: «були такі здорові горшки, що чоловік було влізе», а Ганя Ганчар стверджувала, що в них «три відрі води влізе» [29, с.147]. Місткість таких горщиків у гуцулів Карпат – 2-2,5 відра [3, с.35]. В окремих осередках Слобожанщини [1, с.45, 13, с.106], а також у селі Верба (Коропський район, Чернігівщина) [14, с.313] золільники мали об’єм близько відра. Щоб викрутити на гончарному крузі такий великий посуд, окрім глини з певними якостями, неабияку роль відігравала старанність, неспішність, фізична витривалість і майстерність гончаря. За відсутності глини з гарними якостями, наприклад, у Каневі, великих горщиків не робили, хоча користувалися їхньою назвою, як умовною одиницею гончарського рахунку. У піч такі великі горщики не могли вміститися. Страви в них варили надворі. Мешканка Бубнівки Ганя Ганчар згадувала: «бувало на велику оказію огонь лежит на землі, кругом стоят горшки, посеред двора варили; горщика за вухо, було, обертают, – то тим, то цим боком до вогня; удвох або втрох такого горщика виносят, годній жінці його не можна й двигнути» [29, с.147]. Дозволю собі припустити, що горщик-ставнік міг бути призначеним для тримання рідин і продуктів, що могли зберігатися тривалий час (сирівець, повидло).
У розмовно-побутовій лексиці відомі назви горщиків, що характеризують їх форму і властивості. Приміром, високі горщики називали «стовбун» (Опішня (Полтавщина)), «рослий», «високий» (Комишня, Хомутець (Полтавщина)), широкі й низькі – «плоскун» (Опішня (Полтавщина)). Поширеними на Полтавщині були й такі назви горщиків як «чавунець» або «казанок», що формою нагадували металеві заводські вироби, характерною особливістю яких була відсутність вінець [9, с.117]. До речі, такі форми глиняних горщиків залишилися популярними дотепер. Серед локальних назв горщиків згадаю такі, що підкреслюють технологію приготування страв в них («варинче», «варінник» (Гуцульщина)) та матеріал, з якого їх виготовлено («глиняник» (Бойківщина)). Оскільки горщики вважались основною приналежністю жіночого господарства, в гуцульських селах вони називались «бабниці». В бойківських селах побутувала також назва «саган» (від польського sagan – котел) [3, с.35]. Назви «варівний», «варівник» («неварівний») горщик наголошували на придатності (непридатності) для приготування страв у печі [18, с.126].
Для закривання горщиків виготовляли спеціальні кришечки – покришки [17, с.210; 18, с. 126, 134, 165], накривки, розміри яких залежали від розміру отвору посудини, яку мали накривати [29, с.152].
Одночасно в господарстві господині мали в своєму розпорядженні до десятка різновеликих горщиків [24, 25]. Щодня, як правило, використовуючи два горщика – на рідку й густу страву. Два, в яких готували їжу попереднього дня, випарювали. Незважаючи на доступність, порівняну дешевизну глиняного посуду, господині намагалися різними способами продовжити термін його використання. Використовували доти, доки посудина могла служити, навіть пошкоджена. Горщик з надщербленими вінцями, без вінець чи тріщиною називали гирявим (гирун, горюнчик) [18, с.126]. Надтріснутий глиняний горщик зокрема в Карпатському регіоні, ремонтували (стягували дротом) мандрівні майстри (вони називались «горшкодраями» або «дротарями»). Гиряві горщики служили «на всиплище», тобто для зберігання збіжжя, насіння, сухофруктів, горіхів тощо.
Горщики господині купували переважно на базарі в гончарів чи перекупників. Під час купівлі господиня уважно роздивлялася обрану посудину, щоб не було видно тріщин. Щоб пересвідчитися, що горщик не «драний», гарно випалений, стукали по ньому нігтем чи зігнутим пальцем, іноді горщиком об горщик, прислухаючись – якщо горщик озивався глухо, це значило, що наявна тріщина, нехай і невидима; якщо звук був дзвінким, це свідчило про якісне випалення посудини – такий посуд не пропускатиме вологи. Побутувало повір’я, що глухо озивається горщик, а дзвінко – горщиця, в якій страви будуть вдаватися смачними. Звертали увагу і на зовнішній вигляд посудини, перепалений посуд господині вважали міцнішим.
З часом склалася ціла система первісних дій, що передували уведенню горщика в домашнє господарство, мета якої – продовження терміну використання, надання йому приємного запаху, покращення смакових якостей їжі, яка буде готуватися в ньому, захист приготованого від «темних сил». Існує значна кількість способів підготовки нового глиняного горщика до варіння в печі. Опишу найпоширеніші з них. Новий горщик «заварювали» рідкою пшеничною кашею, розчином житнього борошна, відваром картоплі, цукрових буряків; змащували салом, смальцем, олією; кип’ятили в ньому молоко чи воду. В більшості випадків посуд після такої обробки ставили в піч для «загартування». Найскладніший спосіб підготовки горщика до використання зафіксований в с.Межиріч, що на Черкащині. Спочатку його натирали зовні і зсередини обчищеною цибулиною, попередньо вмочивши її в борошно, потім старим салом, насипали в горщик жменю-дві пшона, чи іншої крупи, лушпиння з картоплі, все це заливали гарячою водою і ставили варитися в піч. Отриманий відвар виливали, вимивали горщик і двічі закип’ячували в ньому воду. Для цього наливали холодної води і ставили в жар на годину-дві, щоб «уварився». Або просто наливали води в новий горщик і залишали на дві-три години. В 1950-х роках новий горщик випарювали водою із содою (на 10 літрів води столова ложка харчової соди). Способи попередньої обробки посуду перед використанням були досить ефективними. Марія Осавуленко, жителька с.Межиріч, що на Черкащині, досі готує борщ в горщику, яким користувалася ще її мама (посудині вже близько 40 років) [32, с.91-94].
Окремі види горщиків не призначалися для готування їжі. Зокрема, в Опішному наприкінці ХІХ – на початку ХХ століття виготовляли великих розмірів горщики-вулики для бджіл. Іноді невеликі горщики чи їх фрагменти (черепки) використовували в якості освітлювальних приладів [31]. Гончарі Бубнівки наприкінці 1920-х років виготовляли горщикоподібні «баньки на живіт» [29, с.153]. Специфічним горщиком з вушком (нічник (сирун)) послуговувалися і для відправлення природних потреб [17, с.210]. На території Правобережної України побутували двійнята (двійнятка, парка, близнята, «дзвінята») – два невеликі горщики, з’єднані докупи, з ручкою-кільцем на дотичних вінцях. Їх застосовували для перенесення гарячих страв під час різноманітних польових робіт і сіножатей: в один горщик насипали рідку страву (борщ), в другий – кашу [29, с.145]; на Святвечір малі хрещеники носили в них хрещеним батькам кутю і узвар [18, с.130]. Рідше з цією метою робили трійнята чи навіть «чвірнята» [12, с.49]. Глиняні близнята накривали глиняними покришками, а також дерев’яною накривкою, спільною для всіх горщиків або полотниною.
Як одна з найуніверсальніших посудин, горщики виступали в якості обрядового й празникового посуду. Горщик фігурував у давньому ритуалі «бабина каша» під час святкування хрестин. За звичаєм баба-повитуха готувала кашу з додаванням яєць, масла і приносила її в горщику на хрестини. Всі присутні торгувалися за право розбити горщик. Найвищу ціну звичайно давав хрещений батько дитини. Йому й діставався горщик з кашею, який він, піднявши високо над столом, розбивав об ріг так, щоб черепки й каша лишилися на столі.
Горщик фігурував і у весільному обряді. В ньому, звісно, готували страви, подавали деякі з них до столу, здійснювали «магічні маніпуляції» з ним, розбивали «на щастя»…. [30]. Не дивно, що непоодинокі згадки про горщик трапляються в усній народній творчості. Зокрема мені вдалося зафіксувати такі весільні пісні з Полтавщини:
Їжте, дружечки, капусту
В нас капуста густа,
Січками січена, січена
У горщечках варена, варена
Не жаль же нам буде,
Як поїдять люди

Їжте, дружечки, капусту
В нас капуста густа
На городі саджена
Сокирами рубана
Сікачами січена
А діжці квашена
А в горшку варена
Варена потравами
З дорогими приправами
Через поле гуска летіла
З перцем капуста кипіла
Хоч з перцем, не з перцем
То з гусячим серцем.

Оглянеться мати
Свойого дитяти
Ложечки не митії
Горщечки під лавкою
Заросли муравкою   
 
За молодої невісточки
 лежить сміття по кісточки,
А горщечки попід лавками
позаростали муравками  [30].
Для приготування й подачі до столу головних різдвяних страв (куті та узвару) використовували здебільшого полив’яні глиняні горщики – на кутю кашник, на узвар – більший. Мені невідомо, чи відрізнялися чимось ці горщики від повсякденних. Принаймні, жоден опитаний мною інформатор не свідчив про наявність такої різниці і про це не віднайдено інформації в жодній опублікованій науковій праці. Єдиною умовою переважно було те, щоб вони були новими.
Підсумовуючи викладене вище, доходжу висновку: горщик – найбільш поширений тип кухонного посуду. Українські горщики кінця ХІХ – першої половини ХХ століття були різними за формами, розмірами й функціями. З-поміж інших видів глиняного посуду, що використовувався в культурі харчування українців, завдяки своїй формі, горщик вирізняється своєю багатофункціональністю й універсальністю. Цим може «похвалитися» хіба що не менш поширений вид глиняного посуду – макітра. Форми горщиків різних регіонів України мають багато спільних рис, що пов’язано із основною його функцією – приготування страв у печі, до якої форма цієї посудини і пристосована. Технологія їх виготовлення повсюдно на Україні має багато спільного, хоча регіональна специфіка присутня. Розміри горщиків Полтавщини, Чернігівщини, Волині, Сумщини, Київщини, Кіровоградщини, Черкащини, Харківщини, Херсонщини, Львівщини, Чернівеччини, Івано-Франківщини, Закарпаття умовно стандартні. Є підстави стверджувати, що горщики найбільшого розміру виготовляли в Опішні, Хомутці, Бубнівці, Луб’янці. Назви горщиків, залежно від призначення, у різних регіонах побутували не однакові. Згідно термінологічних даних, наважуся висловити припущення, що найпоширенішими стравами в Україні, які готували в горщику, були борщ і каша. Впродовж досліджуваного періоду горщики використовували для: готування страв у печі, зберігання рідин, в’язких та сипучих продуктів; кип’ятіння води великого об’єму; здійснення родинних та календарно-побутових обрядів, під час підготовки і святкування празників, коли іноді в горщиках подавали страви до столу. Горщиками дорожили, коли не можна було їх використати для кухонних потреб, все-одно знаходили застосування в господарстві, намагаючись використовувати до тих пір, поки з посудини не лишалися черепки. Функції глиняних горщиків впродовж досліджуваного періоду поступово звужувалися. Їх призначення слугувати для тримання рідин повністю перебрав на себе металевий та скляний посуд. З його поширенням, а також зміною конструкцій теплотехнічних споруд для приготування їжі, газифікацією осель українців, горщики поступово вийшли з ужитку. З перетвореннями в традиційній культурі, горщики втратили й обрядову функцію. В сучасному побуті глиняні горщики ще й досі використовують переважно в не газифікованих селах, а також закладах громадського харчування. В колишніх гончарських осередках, де ще й дотепер лишилися запаси глиняного посуду, зокрема горщиків, їх і нині використовують переважно для зберігання сипучих харчових продуктів.

Джерела та література
1. Василенко В.И. Опыт толкового словаря народной технической терминологии по Полтавской губернии /.../ . – Харьков: тип. «Печатное дело», 1902. – 80 с.
2. Виногродська Л.І. До історії керамічного та скляного виробництва на Україні у ХІV–ХVІІІ ст.  Археологія. – К., 1997. – №2. – С.129–140.
3. Гонтар Т.О. Народне харчування українців Карпат. – К. : Наукова думка, 1979. – 140 с.
4. Данченко Леся. Народна кераміка Наддніпрянщини. – К. : Мистецтво, 1969. – 140 с.
5. Данченко Леся. Народна кераміка середнього Придніпров’я. – К.: Мистецтво, 1974. – 190 с.
6. Зарецкий И.А. Гончарный промысел в Полтавской губернии / И.А.Зарецкий / – Полтава : Типо-литография Л.Фришберга, 1894. – 3 нен., ІІ, 126, ХХІІІ, VІ, 11 с.
7. Звіт про наукову етнографічну експедицію на Черкащину (Канівський регіон) (13.08.02–22.08.02) молодших наукових співробітників Інституту керамології Анатолія та Олени Щербань // Національний музей-заповідник українського гончарства в Опішному, Національний архів українського гончарства. – Ф. 1. – Оп.7. – Од.зб. 97. – 46 Арк.
8. Звіт про наукову етнографічну експедицію на Черкащину (Уманський район) (8.06.03–18.06.03) молодших наукових співробітників Інституту керамології Анатолія та Олени Щербань // Національний музей-заповідник українського гончарства в Опішному, Національний архів українського гончарства.  – Ф.1. – Оп.7. – Од.зб.79. – 56 с.
9. Кривчанська М.Ф. Назви посуду гончарного промислу Полтавщини // Полтавсько-київський діалект – основа української національної мови. – К. : Вид-во АН УРСР, 1954. – С.115–129.
10. Литвиненко Світлана. До історії деяких гончарських термінів // Український керамологічний журнал. – 2002. – №1 (3). – С.23-24.
11. Лист Івана Івановича Гончара до Олени Щербань від 2.04.2003 року, м. Новодністровськ, Чернівеччина // Приватний архів Олени Щербань (Опішне, Полтавщина).
12. Матейко К.І. Народна кераміка західних областей Української РСР ХІХ–ХХ ст. – К. : видавництво академії наук Української РСР, 1959.– 108 с.
13. Метка Людмила. Гончарство Харківщини середини ХХ століття (за матеріалами керамологічних експедицій) // Український керамологічний журнал. – 2004. – №1 (11). – С.102–111.
14. Орел Лідія. Кераміка с. Верба Коропського району Чернігівської області // Українське гончарство: Національний культурологічний щорічник / Науковий збірник за минулі літа / Упоряд. Олесь Пошивайло; Худож. Юрко Пошивайло; Пер. На англ. Ігоря Пошивайла. – Київ–Опішне–Молодь–Українське Народознавство, 1993. – Кн.1. – С.311–315.
15. Папета Сергій, Самарський Віктор. Відрядження на Волинь // Українське гончарство: Національний культурологічний щорічник. За рік 1994. – Опішне: Українське Народознавство, 1995. – Кн.2. – С.147–154.
16. Пошивайло Ігор. Гончарські карби Полісся // Українська керамологія: Національний науковий щорічник. 2002 / За редакцією доктора історичних наук Олеся Пошивайла. – Опішне: Українське Народознавство, 2002. – Кн.2. – С.172–185.
17. Пошивайло О. Етнографія українського гончарства: Лівобережна Україна. – К.: Молодь, 1993. – 408 с.
18. Пошивайло Олесь. Ілюстрований словник народної гончарської термінології Лівобережної України (Гетьманщина). – Опішне : Українське Народознавство, 1993. – 280 с.: іл.
19. Самарський Віктор. Гончарство Півдня Україна (історико-етнографічне дослідження). – Рукопис. – Ф.1. – Оп.2. – Од.зб.42.– 43 с.
20. Сахута Я.М. Фарбы роднай земли. Кніга для вучняу. – Мінск: Народная асвета, 1985. – 191 с.
21. Слободян Олег. Пістинська кераміка ХІХ – першої половини ХХ століття. – Косів : Косівський державний інститут прикладного та декоративного мистецтва, 2004. – 153 с.
22. Спанатій Любов. Лінгвогеографічний аспект дослідження номінацій майстра посуду та інших виробів із глини в українській мові // Український керамологічни йжурнал. – 2004. – №4 (14). –  С.75–78.
23. Спаська Є. Орнамент бубнівського посуду //  Материяли до етнології. – К., 1929. – Т.ІІ. – С.201–221.
24. Спогади Московець Лідії Іванівни, 1938 р.н., с. Сенча, Лохвицький р-н, Полтавщина, від 23.10.2003 р. // Польові матеріали Олени Щербань. Приватний архів Олени Щербань (Опішне, Полтавщина).
25. Спогади Оточки Олени Макарівни, 1930 р.н., с. Сенча, Лохвицький р-н, Полтавщина, від 23.10.2003 р. // Польові матеріали Олени Щербань. Приватний архів Олени Щербань (Опішне, Полтавщина).
26. Спогади Нестеренко Ганни Фотіївни, 1930 р.н., с. Опішне, Полтавщина, від 18.02.2003 р.  // Польові матеріали Олени Щербань. Приватний архів Олени Щербань (Опішне, Полтавщина).
27. Спогади Цюрюпи Ганни Михайлівни,1929 р.н., с. Опішне, Полтавщина, від 22.11.2006 р.  // Польові матеріали Олени Щербань. Приватний архів Олени Щербань (Опішне, Полтавщина).
28. Трубачёв О.Н. Ремесленная терминология в славянских языках (этимология и опыт групповой реконструкции). – М.: Наука, 1966. – 415 с.
29. Шульгіна Лідія. Ганчарство в с. Бубнівці на Поділлі // Матеріяли до етнології. – К. : 1929. – Т.ІІ. – С.111–200.
30. Щербань Олена. Глиняний посуд у весільній обрядовості Полтавщини // Традиційна культура в умовах глобалізації: проблема збереження і оновлення етнічно-культурної спадщини: матеріали Міжнародної науково-практичної конференції. 27-28 серпня 2008 р. – Харків: АТОС, 2008. – С.105–110.
31. Щербань Олена. Глиняний посуд у творах Миколи Гоголя // Чумацький шлях. – 2009. – №3. – С.28–29.
32. Щербань Олена. Нотатки про традиційні правила поводження з новим глиняним посудом // Український керамологічний журнал. – 2004. – №4 (14). – С.91–94.
33. Щербань Олена. Посуд в «Енеїді» Івана Котляревського // Збірник матеріалів ХVІІ Всеукраїнської науково-практичної конференції «Нові дослідження пам’яток козацької доби в Україні». – Харків, 2007. – Вип. 16. – С.155–158.
34. Щербань Олена. Потрави з полив’яних мисок // Зоря Полтавщини. – 2006. – №32. – 1 березня. – С.3.
35. Щербань Олена. Про приготування борщу та каші в глиняному горщику // Минуле і сучасне Волині й Полісся: роде наш красний. Випуск 24. Матеріали Третьої Волинської обласної науково-етнографічної конференції, 14-16 червня 2007 р., м. Луцьк – Луцьк: Волинський краєзнавчий музей, 2007. – С.139–141.
36. Щербань Олена. Борщ та каша з глиняного горщика // Україна і світ у часовому вимірі. 2009 рік. – Донецьк: Норд-Прес, 2009. – С.623–624.
37. Щербань Анатолій, Щербань Олена. Про виготовлення глиняного посуду в Каневі // Український керамологічний журнал. – 2004. – № 4 (14). – С.27–38.
38. Florea B. Florescu. Ceramica neagra lustruita de la marginea. – Bucuresti i Editura de stat pentru literature si arta, 1958. – 84 s.
39. Frys–Pietraszkowa Ewa. Osrodek garncarski w lazku Ordynackim i jego wyroby na tle ceramiki malowanej w Polce-Wroclaw-Warszawa-Krakow-Gdansk: Zaklad Narodowy imienia Ossolinskich, 1973. – 287 s.
40. Reinfuss Roman. Gancarstwo ludowe. – Warszawa: Sztuka, 1955. – 98 s + 47 tab.

14.02.2011 р.





Немає коментарів:

Дописати коментар