пʼятницю, 24 лютого 2023 р.

 

22 ГРУДНЯ 2014

ГЛИНЯНИЙ ПОСУД В УКРАЇНСЬКІЙ CЕЛЯНСЬКІЙ ТРАПЕЗІ: ВІД НАРОДНОГО ДО ПСЕВДОЕЛІТАРНОГО (ОСТАННЯ ЧВЕРТЬ ХІХ – ПОЧАТОК ХХІ СТОЛІТТЯ)

Наукова стаття к.і.н. Олени Щербань,

Анотація. Про традиції сервірування столу в народному побуті з використанням гончарного посуду та поступову його заміну на фаянсовий.
Ключові слова: глиняний посуд, фарфор, фаянс, сервірування.

Анотация. О традициях сервировки стола в народном быте с использованием гончарной посуды и постепенной ее замене на фаянсовую.
Ключові слова: глиняная посуда, фарфор, фаянс, сервировка

Annotation: On the tradition of serving tsble in the national life with pottery and gradual replacement for porcelain.
Key words: pottery, porcelain, serving.

У традиційно-побутовій культурі, зокрема одному з її суттєвих компонентів – сфері харчування, посуд кожного етносу посідає важливе місце, уособлюючи етнічні особливості, матеріалізуючи естетичні смаки, відображаючи рівень культурного розвитку. В умовах швидкого зникнення традиційних систем господарювання, особливо важливим видається дослідження глиняного посуду в культурі харчування українців у еволюції, динаміці перетворень, пов’язаних із радикальними змінами в суспільному і домашньому побуті. Глиняний посуд від останньої чверті ХІХ століття (часу найбільшого розвитку гончарного виробництва) до наших днів (коли гончарне виробництво скоротилося до мінімуму, існує чималий асортимент інших видів) не виходить з повсякденного користування українців.
У даному контексті розгляну глиняний посуд не лише як ємність для приготування, подачі, споживання й транспортування харчових продуктів, а насамперед як один із головних предметів оформлення столу для селянської трапези впродовж зазначеного періоду, еволюцію його використання – від виготовленого кустарним способом до промислового, фаянсового, – акцентуючи увагу на тому, що звичайне сервірування столу – певною мірою уособлення суспільних і ментальних змін.
Тема даної доповіді досі не потрапляла в поле зору дослідників традиційно-побутової культури. У якості основних інформаційних джерел виокремлю лише дві наукові публікації, які мають своєрідне вихідне значення для даного дослідження. Це праця Варвари Щелоковської «Пища и питье крестьян-малороссов, с некоторыми относящимися сюда обычаями, поверьями и приметами» (1899 р.) [1, с.266–322] та розділ «Пища Малоруссов» (1872 р.) сьомого тому праць, зібраних відомим етнографом Павлом Чубинським [2, с.433-448].
Упродовж ХІХ – початку ХХ століття для спільної трапези українські селяни використовували глиняний посуд кустарного виробництва, зокрема глиняні миски, тарілки, кухлі. Аналізуючи скупі згадки-натяки про сервірування селянського столу в публікаціях дослідників значно ширших тем, одним із найдетальніших його вважаю опис, здійснений Варварою Щелоковською 1899 року в уже згаданій праці щодо Куп’янського повіту Харківської губернії [1, с.266–322].
Оформлення столу для буденної трапези середньостатистичної української селянської родини не передбачало накривання його скатертиною. Її використовували по суботнім дням, напередодні та в святкові дні, зокрема на Великдень та Різдво. Харчові продукти й страви господиня ставила на стіл в наступній послідовності: хліб, солянка з сіллю (або грудочка солі прямо на хлібині), ніж, ложки, які вона приносила в мисці й висипала прямо на стіл, при цьому намагаюсь торохтіти ними якомога тихіше (підмічали, що від цього «лукавий радіє»). Кожен член родини їв своєю ложкою [1, с.305]. Останньою на центр столу ставили одну глибоку миску з основною стравою (галушки, борщ, юшка, каша, затірка тощо) (за Варварою Щелоковською – «чашці») [1, с.305; 2, с.438]. Сервірувавши таким чином стіл, господиня кликала родину їсти. Окрім мисок за столом, у будень використовували глиняні кухлі для напоїв (сирівцю, води). У будень за стіл сідали всі, окрім господині, яка в цей час поралася коло печі. Разом члени родини сиділи лише за святковою трапезою. Право набрати першу ложку страви з миски належало господарю. Подібним було й трапезування в польових умовах. Щоправда, тут обов’язково використовували скатертину, рушник, полотнину [1, с.305-308; 3, с.151].
Під час святкової трапези чи трапези на «оказію» (хрестини, весілля, поминальні обіди) селяни використовували більший асортимент страв і, відповідно, посуду. Так, на Святвечір на покуті могли ставити аж чотири горщики (з кутею, узваром, горохом і капустою), але страв з них не споживали, їх накладали в миски. Подавали страви почергово. Наприклад, у Куп’янському повіті спочатку пироги, потім капусту, горох, кутю і, насамкінець, – узвар. На Різдво страв було ще більше, спочатку їли святвечорові пісні капусту й горох. Потім – скоромні пироги, ковбасу, капусту зі свининою, локшину, закінчуючи кутею й узваром. На хрестини подавали (у мисках) пироги, борщ із бараниною, локшину [1, с.309-321]. Подібне до описаного сервірування, на мою думку характерне для українського селянського населення більшості території сучасної України, що пов’язано зі старожитністю такого асортименту посуду й страв, які споживалися з нього.
Головним столовим посудом у сервіруванні селянського столу кінця ХІХ – початку ХХ століття були миски, про що свідчать матеріали керамолога Лідії Шульгіної. Даючи загальну характеристику мискам із села Бубнівка (Поділля), дослідниця відмітила, що вони масивні й дуже глибокі, вирізнивши три основні форми: «миска проста, з пружком; кругла миска, більші криси має і без пружка, або вазка, менші криси має, кругла без пружка й така, як вазка» [3, с.150-151]. Так, у більшості більш-менш заможних селянських родинах Куп’янського повіту в повсякденному вжитку було щонайбільш чотири глиняні миски (кілька запасних зберігалося на горищі), чотири дерев’яні тарілки. Українські гончарі виготовляли миски різного розміру. Господині мали їх кілька різновидів. Глибші миски використовували для подачі до столу рідких страв, мілкіші – густих. Окрім того, у більших родинах використовували більші за розмірами миски, у менших – менші. Звичайно, у заможних родинах асортимент повсякденних страв і, відповідно, посуду міг відрізнятися, наближаючись до селянського «празникового» [4, с. 86].
З останньої чверті ХІХ століття, часу інтенсивного розвитку фарфоро-фаянсової промисловості, окрім глиняного посуду кустарного виробництва для сервірування столу для селянської трапези використовували й фаянсовий посуд. Спочатку це було переважно чотири його різновиди. Кожна більш-менш заможна селянська родина користувалася кількома тарілками, чашками з блюдцями й чайником. Цьому сприяло два основних фактори. Інтенсивний розвиток фарфоро-фаянсової промисловості вимагав розширення ринку збуту її продукції. В умовах посилення конкуренції в сфері випуску цієї елітної продукції (призначену, насамперед, для користування нею еліти), фабриканти почали випускати значну кількість дешевого фаянсового посуду, призначеного для посередньо заможних селянських родин. Він був ненабагато дорожчий за гончарний. Зокрема, фаянсовий чайник у Куп’янському повіті наприкінці ХІХ століття коштував 20 копійок, тоді як кустарний полив’яний – 17 копійок [1, с.271-272]. Разом із тим, фаянсовий посуд був міцний, легкий і водночас красивий, що вигідно вирізняло його від кустарного, тому він швидко знайшов споживача. Другий фактор, що впливав на поширення фаянсового посуду, – поширення культури споживання чаю [2, с.448]. Більшість різновидів фаянсового посуду, що спочатку увійшли до сервірування столу, а значить, і культури харчування українців, були пов’язані зі споживанням цього напою. Ці, начебто слабко помітні на перший погляд доповнення до столового посуду українських селян призвели до появи певних тенденцій у культурі харчування українців, що більш рельєфно проявилися в ХХ столітті.
Окрім традиційних для фарфоро-фаянсової промисловості виробів, на межі ХІХ–ХХ століть фарфоро-фаянсові підприємства Російської імперії та Польщі почали випускати глибокі миски, розраховані на селянського споживача.
Упродовж 1920-х –1930-х років використання фаянсового посуду стало більш поширеним. Фарфоро-фаянсова промисловість, що інтенсивно розвивалася, постачала все більше й більше відносно дешевої продукції, яка широко популяризувалася. Відбувався процес «уподібнення» селянського й міщанського побуту. Відтоді, фаянсовий і, рідше, фарфоровий посуд міцно увійшов у побут українців. Заможніші селянські родини почали використовувати супники, вази тощо. У цей час у наближених до міст селах і невеликих містечках відбулися зміни в порядку здійснення трапез. Осердя сервірованого столу перемістилося з центру на його периметр. Це призвело до змін у порядку споживання їжі. У багатьох селянських родинах їли не з центральної миски, а кожен споживав певну порцію страви зі своєї тарілки. Відповідно змінився й порядок подачі до столу страв і порядок їх споживання.
Упродовж другої половини ХХ століття в побуті чи не кожної селянської родини українців з’явилися фаянсові й фарфорові сервізи. Проте більшість власників так і не включили їх до використання в повсякденну трапезу, лишивши прикрасою інтер’єру та іноді використовуючи для споживання страв на свята. Як бачимо, після введення до повсякденного побуту українського селянина елітного глиняного посуду – фарфорового і фаянсового – перенесення «елітної культури» споживання страв із нього не відбулося. Тому недивно, що з руйнацією української фарфоро-фаянсової промисловості наприкінці 1990-х – на початку 2000-х років попит українського селянина переважно на неглибокі тарілки, чашки і блюдця, чайники задовольняють сумнівної якості вироби чужоземного виробництва.
Підсумовуючи, зазначу, що сформульована тема досі не була дослідженою. З огляду на сучасний інтерес до глиняного посуду й проблем його використання в побуті, вважаю її актуальною і своєчасною. Наведені матеріали впродовж періоду від кінця ХІХ – до початку ХХІ століття в загальних рисах дозволяють прослідкувати еволюцію оформлення столу для селянської трапези від глиняної (кустарного виробництва) миски до фаянсового (промислового) посуду. Сервірований стіл української селянської родини кінця ХІХ – початку ХХ століття, окрім місця прийому їжі, відігравав не лише виховну роль, але й роль передовсім, об’єднуючого фактора всієї родини, оскільки страву споживали (як щоденно так і в свята) переважно з однієї посудини, що зазвичай розміщувалася в центрі столу (сучасне сервірування перемістило посуд з порцією страви для кожного окремо на периметр столу). Основні українські страви (борщ і кашу) подавали до столу в одній глибокій мисці, з якої їх споживали всі члени родини, дотримуючись при цьому певного порядку, що регламентував правила поводження за столом всіх: від найстаршого до найменшого. Розмови під час трапезування не заохочувалися. Сучасним сервіруванням столу, здебільшого фаянсовим посудом на кожного окремо, передбачається можливість всім учасникам трапези спілкуватися між собою.

Джерела:
1. В.Щ. Пища и питье крестьян-малороссов, с некоторыми относящимися сюда обычаями, поверьями и приметами // Этнографическое обозрение. – М.: Издание Этнографического Отдела Императорского общества любителей естествознания, антропологии и этнографии, 1899. – №1-2. – С.266-322.
2. Труды этнографическо-статистической экспедиции въ Западно-Русскій край снаряженной императорским русским географическим обществом. Юго-западній отдел материалы и изследования, собранные д. чл. П.П. Чубинским. – С.-Пб., 1872. – Т.7. – С.433-448.
3. Шульгіна Лідія. Ганчарство в с. Бубнівці на Поділлі // Матеріяли до етнології. – К. : 1929. – Т.ІІ. – С.111-200.
4. Щербань Олена. Глиняний посуд «на празник», або в чому готуємо різдвяні та великодні страви? // Берегиня. – 2011. – №2 (68). – С.86-91.

19.09.2011 року

 https://orcid.org/my-orcid?orcid=0000-0002-2469-5594

 https://scholar.google.com.ua/citations?view_op=new_articles&hl=uk&imq=%D0%9E%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%B0+%D0%A9%D0%B5%D1%80%D0%B1%D0%B0%D0%BD%D1%8C#

 

Еволюція традицій використання глиняного посуду в народній культурі харчування українців Наддніпрянщини другої половини ХІХ – початку ХХІ століття
Дисертація

Написано:2017 року
Розділ:Історична
Твір додано:31.05.2018
Твір змінено:31.05.2018
Завантажити:pdf див. (11.1 МБ)
Опис:Щербань О.В. Еволюція традицій використання глиняного посуду
в народній культурі харчування українців Наддніпрянщини другої
половини ХІХ – початку ХХІ століття. Кваліфікаційна наукова праця на
правах рукопису.
Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора історичних наук за
спеціальністю 07.00.05 – етнологія. – Інститут українознавства ім.
І.Крип’якевича НАН України, Інститут народознавства НАН України. –
Львів, 2017.
У дисертації на основі комплексного аналізу різнопланових джерел
(авторських польових матеріалів, опублікованих та неопублікованих
матеріалів) розкрито недостатньо досліджені аспекти української етнічної
культури, зокрема еволюцію традицій використання глиняного посуду в
народній культурі харчування українців Наддніпрянщини. Широко
розповсюджений у ХІХ – першій половині ХХ століття, він був одним із
основних компонентів технології приготування, подачі до столу та
зберігання страв і напоїв, празниковим і обрядовим атрибутом. Упродовж
подальших часів його значення у матеріальній та духовній культурі різко
зменшилося. На підставі вивчення трансформацій візуально помітних та
глибинних змістів, обґрунтовано необхідність студіювання глиняного посуду
як елемента культури харчування у взаємозв’язках трьох рівнів: кухонно-
столовий предмет, явище духовної культури певного періоду та носій
культурної традиції.
На основі осмислення накового доробку здійснено систематичний
виклад теоретико-методологічних засад етнологічного підходу до вивчення
культури повсякдення українського жіноцтва та в деякій мірі, чоловіків-
ремісників. Стосовно даної теми виокремлено чотири періоди історіографії.
Аналіз наукових публікацій засвідчив, що масштабний цілісний масив
українських традицій використання глиняного посуду залишається 3

малодослідженим. Висвітлено проблеми типологізації глиняного посуду.
Проаналізовано наявні типології глиняного посуду. Зроблено висновок, що
жодна з них не відповідає потребам даного дослідження. Тому внаслідок
синтезу отриманих знань, розроблено розгорнуту авторську типологію
традиційного українського глиняного посуду Наддніпрянщини за
призначенням. Виокремлено групи посуду, призначеного для приготування
зберігання та захисту від забруднення та шкідників (раціональними та
ірраціональними засобами) їжі й питва; сервірування столу та споживання;
транспортування; використання в ритуальній та обрядовій практиці.
На основі опублікованих даних та власних польових експедицій,
пояснено причини змін трансформаціями суспільно-політичного життя,
потреб і смаків українців Наддніпрянщини; обґрунтовано залежність форм та
сировини від призначення посуду, охарактеризовано традиції його вибору та
введення в господарську практику, традиційну технологію приготування
страв і напоїв з його використанням.
Еволюцію традицій використання глиняного посуду в традиційній
культурі харчування простежено на основі етнологічного аналізу:
взаємопов’язаність гончарської технології та практичного
використання глиняного посуду;
його функцій та зв’язку з хатніми варистими печами;
здійснено аналіз і етнологічну концептуалізацію еволюції традицій
використання глиняного посуду в народній культурі харчування українського
сільського населення.
З’ясовано, що глиняний посуд в традиційній культурі харчування
другої половини ХІХ – початку ХХІ століття – складова етнокультурної
традиції, багатогранне явище, отримане внаслідок історичного освоєння
етносом конкретного середовища, виступає як об’єкт історичного процесу,
формування якого проникнуте численними елементами та проявами духовної 4

культури, народною естетикою та ґрунтується на сукупності народних
кулінарних традицій.
Залучені авторкою матеріали, набуті на основі їх аналізу положення і
висновки, створюють нове підґрунтя для подальшого поглибленого
дослідження інших галузей матеріальної і духовної культури українців,
слов’ян загалом. Одержані результати можуть бути використані для
написання праць з етнології, історії, антропології, культурології,
музеєзнавства, мистецтвознавства, підручників і навчальних посібників,
енциклопедій, біографічно-бібліографічних довідників тощо; лекційних
курсів з основ етнології, укладання каталогів тощо; організації й кореляції
діяльності сучасних закладів громадського харчування в етностилі.
Результати дослідження можуть мати важливе значення для
збереження й розвитку регіональних осередків гончарства в сучасних умовах,
що потребують спрямування зусиль сучасних керамотворців на успадкування
і творчий розвиток етнічних традицій. А також для розробки наступних
наукових досліджень проблем, пов’язаних із розвитком народної художньої
культури, побудови теоретично узагальненої і логіко-цілісної картини своєї
історії, що є необхідною умовою раціонально осмисленого підходу до
питання про перспективи культурно-історичного процесу. Дані матеріали
стануть в нагоді також співробітникам музеїв (працівникам науково-
фондових та науково-експозиційних відділів) під час його атрибутування та
експонування.
Ключові слова: глиняний посуд, культура харчування, традиція,
вариста піч, гончарство, українці, мешканці Наддніпрянщини, жінка.
Зміст:[натисніть, щоб розгорнути]
 

 

Щербань Олена. Глиняний посуд Наддніпрянщини як складова традиційної культури харчування українців

2016, Щербань Олена.Глиняний посуд Наддніпрянщини як складова традиційної культури харчування українців
98 Views9 Pages
Проаналізовано становлення та розвиток традицій формоутворення, декорування, функціонального призначення й використання глиняних виробів, що залежали від способів обробки продовольства для приготування повсякденних, святкових і обрядових харчових запасів, страв і напоїв, а також від ...read more

 Щербань О. 

Глиняний посуд у традиційній культурі харчування українців через призму наукового дослідження Варвари Щелоковської / О. Щербань // Народна творчість та етнологія. - 2014. - № 5. - С. 28-34. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/NTE_2014_5_6
Цитованість авторів публікації:
  • Щербань О.

  • Бібліографічний опис для цитування:

    Щербань О. Глиняний посуд у традиційній культурі харчування українців через призму наукового дослідження Варвари Щелоковської / О. Щербань // Народна творчість та етнологія. - 2014. - № 5. - С. 28-34. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/NTE_2014_5_6.

    Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
    (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)
  • Щербань Олена Василівна (історичні науки)
  •  

    На Полтавщині вирує фестиваль-квест “Борщик у глиняному горщику”

    На Полтавщині вирує фестиваль-квест “Борщик у глиняному горщику”

    12 серпня полтавці   відпочивають на фестивалі-квесті “Борщик у глиняному горщику”, який проходить у Опішні   у етноагросадибі “Лялина світлиця”.

    Тут дегустують півсотні різновидів борщу та відтворюють старовинний  обряд опішнянського весілля:  ЕТНОдійство в ролях із відповідними костюмами, антуражем, танцями, піснями та музиками.

    Організаторка та куратор фестивалю – етнолог Олена Щербань каже, гуляння  триватимуть до 20:00 та завершаться етно-дискотекою.

    Організатор, автор ідеї та куратор – етнолог, керамолог, кандидат історичних наук, дослідниця традицій використання глиняного посуду в культурі харчування українців, провідний популяризатор традиційної культури Полтавщини, Харківщини та Сумщини – Олена Щербань.

    Також на святі проводять майстер-класи для дітей та дорослих з гончарства (на гончарному крузі та ліплення), тканинної ляльки-мотанки. А ще на фестивалі показують фільми про “Борщики у горщиках-2014, 2015 та 2016 років”.

     ПРОГРАМА

    ШОСТОГО гастрономічного ЕТНОфестивалю-квесту «Борщик у глиняному горщику 2019»

    Місце проведення – незмінне:
    ЕтноЕкоАгроСадибка-музей салон-студія «Лялина Світлиця», вул. Партизанська, 19, ОПІШНЯ, Полтавщина

    Дата проведення – 10 серпня 2019 року

    ПОЧАТОК о 8 ранку – закінчення о 20.00.

    Приготуємо і з’їмо 60 борщів!
    Відгуляємо 6 весіль!


    ЕтноФестиваль-квест популяризує насамперед ПОЛТАВЩИНУ як середовище народної гастрономії та натуральної поживи і має на меті зробити полтавський край осердям гастрономічного туризму та повернути традицію спільного гуляння.
    Під час унікального ЕтноФестивалю-квесту кухарі і кухарочки з різних регіонів України приготують «ВАРИВО ІЗ ЗІЛЛЯМ» – оригінальні та поживні етноБОРЩІ в глиняних горщиках, які готували бабусі наших бабусь. Готуємо виключно із смачних, бо здорових, чистих, «правильних» продуктів. Тільки ЗДОРОВА, НАТУРАЛЬНА, ЧИСТА їжа!

     

    Подібна дефіляда відбулася вже п’ять разів – у 2014, 2015, 2016, 2017 та 2018 роках. Захід вже заслуговує на рівень міжнародного. Тож тримаємо носи і носики за вітром, і як тільки чуємо аромати полтавської народної кухні зі сторони Опішні, вирушаємо на дегустацію таких простих, на перший погляд, виключно українських страв як БОРЩ, КАША КАЧАНА, ГАЛУШКИ, ВАРЕНИКИ, ГРЕЧАНИКИ, ШУЛИКИ, КОРЖІ, ВЕРГУНЦІ-МОЛОДЦІ, але які приховують в собі ТРАДИЦІЮ та КУЛЬТУРУ предків наших.


    Мета ЕтноФесту-Квесту: вивчення та популяризація традицій, правил приготування, рецептури, регіональних особливостей БОРЩотворення та ТІСТОтворення; відродження та піар українських народних культурних традицій, утвердження духовних, морально-етичних та естетичних цінностей українців, виховання в дітей та молоді любові до сім’ї, Роду та Держави, здорового способу життя, змістовного, активного відпочинку, дбайливого ставлення до довкілля, залучення молоді вирішення проблем територіальних громад у проектний спосіб.


    Девіз амбітного авторського ЕТНОФЕСТУ – креативність, традиційність, наполегливість, оптимізм.
    В короткостроковій перспективі «Борщик у глиняному горщику» це фестиваль культурних і соціальних ініціатив, толока найвіртуозніших кухарів, рестораторів, готельєрів, мистців, майстрів, артистів, творчаків…..
    В довгостроковій перспективі «Борщик у глиняному горщику» – це комунікаційна платформа, покликана відродити інтерес до забутої традиційної культури наших предків, об’єднати зусилля ВСІХ небайдужих до відродження і розвиток українськості.

    Організатор, автор ідеї та куратор – етнолог, керамолог, докторка історичних наук, дослідниця традицій використання глиняного посуду в культурі харчування українців, провідний популяризатор традиційної культури Полтавщини, Харківщини та Сумщини – Олена Щербань (066 18 45 061; 068 42 808 35)

    Деталі на FB

     Глиняний горщик у культурі харчування українців (кінець ХІХ – перша половина ХХ століття)

    09.03.2015 р.
    «Горщик тим пригодніший,
    що у ньому цілий день страва гаряча.
    Борщ у горшку стоїть до вечора,
    а в чавунці портиться…»
    З польових записок Марії Кривчанської.

    Впродовж принаймні останнього століття асортимент, форми, декор, призначення глиняного посуду змінювалися, але донині виготовляється й використовується найархаїчніший і найуніверсальніший його вид – горщик. Метою даної студії є спроба узагальнити та проаналізувати розрізнені відомості щодо українського глиняного горщика, намагаючись розкрити секрет його старожительства. Хронологічні рамки окреслюю від кінця ХІХ – першою половиною ХХ століття – часом найбільшого розквіту гончарства, і, відповідно, часом найбільшого поширення глиняних горщиків.

    Горщики-двійнята

    Слово «горщики» («горшки») вживалося не лише для позначення виду посуду, але й як узагальнююча назва глиняного посуду загалом та на позначення гончарного виробництва. Процес гончарювання називали «робити горшки», «займатися горшками», «ліпити горшки». Гончарів називали «горшечниками», «горшешниками», «горшколєпами», «горшкарями», «горчечниками», «горшочниками», «горщаями». Спільне походження зі словом «горщик» мають і терміни «гончар», «горн». «Горщечним», «горшечним», «горшковим» горном називали піч для випалювання посуду, кахель, цегли з круглою за формою посудною камерою. На означення гончарного виробництва одного майстра, як правило того, хто мав окрему майстерню в ХVІІІ–ХІХ століттях побутувала назва «горшечний завод». Основний інструмент, яким послуговувалися гончарі під час виготовлення глиняного посуду називали «горшечним», «горщечним», «горшковим ножиком». «Горшкодраями», «горшкодротарями» називали мандрівних майстрів, які ремонтували (стягували дротом) переважно розбитий чи надтріснутий глиняний посуд, чи обплітали новий.

    «Горшковозами» – осіб, які займалися гуртовим скуповуванням виробів у гончарів і їх роздрібним продажем. «Горщята» – загальна назва «укладного» посуду. А ще «горщятою» може бути макітра, менша 0,25 відра. «По горшки! По горшки!», «Горшки! Горшки!» – переїжджаючи через село, кричали гончарі й горшковози, закликаючи покупців. Слово «горщик» зустрічається і серед українських прізвищ та назв місцевостей. Наприклад, село Горщик (Коростенський район, Житомирщина) й природне підвищення «горшкова гора» поблизу села Шилівка (Зіньківський район, Полтавщина).

    Покутська кераміка

    В даному дослідженні словом «горщик» послуговуюся в його вузькому значенні через призму дослідження культури харчування: горщик – різновеликий посуд з опуклим тулубом, отвором, дещо меншим за опук, більшим чи майже рівним денцю і невисокими вінцями (переважно вертикальними прямими, рідше – відігнутими назовні), вухом або без нього, основна функція якого – слугувати місткістю для приготування страв у печі. Горщиками в господарстві також послуговувалися для зберігання продуктів і рідин, готових страв і напоїв, подачі їх до столу; нагрівання води, кип’ятіння білизни, купання дітей, відправлення природних потреб, виконання лікувальних дій, а також в обрядово-ритуальній практиці. Горщики вищеописаної форми (узвичаєної для ХІХ–ХХ століть) на території України почали виготовляти з другої половини ХVI століття і в досліджуваний період використовували в усіх її регіонах. Подібної форми вироби побутували в білорусів, румунів, поляків.

    Впродовж часу, форма українського горщика змінювалася, еволюціонуючи разом з гончарною технологією, пристосовуючись до теплотехнічних споруд, в яких готували страви. Його конфігурація дозволяє найбільш раціонально використовувати нагрівальну енергію вогню. Нижня частина глиняного горщика, вузька біля денця і розширена до опуку, придатна для підставляння рогача, щоб поставити-зняти посудину на жар (з жару). Для виймання з печі горщиків в кожної господині існував набір рогачів – кожному горщикові відповідав «свій» рогач. Верхня частина горщика, звужена відносно опуку, спроможна витримувати температурний режим, необхідний для приготування продуктів, запобігати надмірному випаровуванню вологи. Вінця пристосовані до тримання покришки. Незважаючи на наявність багатьох спільних рис, горщики на території України мають регіональні особливості. Наприклад, на Полтавщині, горщики виготовляли опукобокими, з діаметром опуку більшим за висоту, а отвору – значно більшим за денце. Розміри отворів і денець найбільш поширених на Гуцульщині горщиків були подібними, але боки їх більш «стрункіші». Навіть в одному осередку форма горщиків могла варіювати. Приміром, у Опішному, що на Полтавщині, горщики були ширшими і вужчими, вищими і нижчими, що підкреслює народна термінологія. «Пукатим» називали горщик з випуклими боками, «плоскуном» – нижчий, ніж, приміром, «стовбун». Регіональні відмінності формотворення українських горщиків, що сформувалися впродовж доволі тривалого періоду, досі спеціально не вивчалися, хоча можуть бути важливим джерелом для студіювання етнічної історії того чи іншого регіону. Перспективним видається такий напрямок досліджень, в руслі якого працювала керамолог Леся Данченко: виокремлювати умовні групи гончарних виробів в регіоні за спільними ознаками.

    Глиняний посуд

    Для виготовлення горщиків у різних регіонах України використовували «горшечну», тобто придатну для виготовлення саме горщиків гончарну глину (на території Правобережної та Західної України її досить часто називали глеєм). Головною її властивістю мала бути вогнетривкість. Наприклад, в с.Опішному (Полтавщина) «горшковою» (горшечною) глиною називали найвисокоякіснішу, придатну для виготовлення будь-якого посуду й будівельної кераміки. Її походження ототожнювалося з природою кам’яного вугілля. Гончарі говорили: «Горшкова глина росте, як земляне вугілля». У окремих гончарних осередках до горшечної глини додавали домішки. Зокрема, в с. Бубнівка (Поділля) наприкінці 1920-х років у рівних пропорціях змішували «глину білу з камінчастим глеєм». Гончарі вважали, що «такий горщик варит швидче й швидче кипит, таких найбільше робимо, воно тримає, саме діло, сам камінець тримає і не так швидко поб’ється». У деяких гончарних осередках Черкащини вогнетривкої глини не було, тож горщики виготовляли з наявної, додаючи пісок. Але це не завжди допомагало. Наприклад, канівські гончарі (Олекса Слинько й Василь Бадя) згадували, що в 1930–1960-х роках внаслідок не вогнетривкості сировини, їх горщики часто тріскалися під час приготування страв.

    Як і інший посуд досліджуваного періоду, горщики формували на ножному гончарному крузі. Вухо (вуха) до нього гончар завжди доліплював вручну. Випалювали горщики горнах. Від технології випалювання (окислюваної чи відновної) залежав колір їхньої поверхні. Випалені за окислюваної технології горщики називалися «жовті», «червоні», «руді». Частину цих виробів покривали поливою на вінцях, всередині чи по всій поверхні. Випалені за відновною технологією горщики називалися «сірі», «сиві», «димлені». З технологією випалювання пов’язаний і декор посудин. Горщики, випалені в окислювальному середовищі, орнаментувалися переважно кількома прямими або хвилястими ритованими, відтиснутими або мальованими лініями на вінцях і плечах. Димлені – відтиснутим чи лискованим орнаментом, що міг вкривати всю зовнішню поверхню посудини – від утору до краю вінець.

    Гончарі кожного осередку виготовляли горщики різноманітних розмірів. Там, де рівень розвитку гончарства був високим, різновидів було більше, порівняно з іншими. Оскільки горщик найуніверсальніша посудина за способом застосування, йому притаманна найбільш розвинена метролого-термінологічна система розрізнення величин. У народній термінології систематизую найменування глиняних горщиків: 1) залежно від розміру, 2) залежно від основного призначення:

    • в Опішному (Зіньківський район, Полтавщина): махітка, горща (місткістю 1л), кашник (3 л), горщечок, борщівник, плоскун (10 л), стовбун (15 л), чавунець, підворотень (підворотник) (20 л), золінник (золільник) (30 і більше л);
    • в Зінькові (Зіньківський район, Полтавщина): горщата, окладдя, підворотня, підворотень, підсніжча;
    • у Хомутці (Миргородський район, Полтавщина): кашненя (до 1 л), кашник чи горня (горща) (1-2 л), горщатне (горщатний) (3 л), килаш (кілаш, калаш) (4,5 л), плоский (плоскій) (8-10 л), порожня (до 20 л), сніз (до 30 л);
    • у Біликах (Кобеляцький район, Полтавщина): горщочок, горщечок (0,5 л), горща (1 л), окладдя (1,5-2 л), кашня (2-2,5 л), кашник (3-4 л), підворотень (10 л);
    • в Олешні (Ріпкинський район, Чернігівщина): питун (менше 1л), молошник (1-1,5 л), подобєднік (2-2,5 л), обєднік (3-4 л), стовбун (5-7 л), плоскуша (8-9 л), варейка (10-12 л), ставнік (20 і більше л);
    • у Вербі (Коропський район, Чернігівщина): махотка (0,5 л), горщатко (1-1,5 л), уклад (2-3 л), борщівник (4-5 л), золільник (10-12 л);
    • в Рокиті (Старовижівський район, Волинь): малі горщики («варишки»), на чинахи (невеликі горщики для смаженини), слої (горщики з двома вухами і покришкою);
    • в Шатрищах (Ямпільського району, Сумщина): махотка, горщевик, кашник, яловець, владовець, борщівник;
    • в Луб’янці (Макарівського району, Київщина): дробина, уклад (2 л), польовик (3 л), денежний (4 л), середній (на 1 відро), велич (на 3-4 відра);
    • в Приборці (Іванківського району, Київщина): укладчик (1 л), укладич (2 л), ляцьковий (3 л), середній (1 відро);
    • в Дибинцях (Богуславського району, Київщина): махітка, росла махітка, горща, підкілаш, кілаш або золінник, двохзолінник;
    • в Цвітній (Олександрівського району, Кіровоградщина): одинари, подвінники, потринники, четвірки, п’ятірки, шестірні, десятірні, двадцятки, двадцятип’ятірки;
    • в Каневі (Канівського району, Черкащина): шестерик (1/6 відра), четверик(¼ відра), трояк (1/3 відра), підкілаш (0,5 відра), кілаш (1 відро), золільник (1,5-2 відра);
    • в Харківщині: п’ятириковий, кашник (1 л), четверик (більший), малий окладач (1,5 л), окладач (2 л), плускунча (3 л), плускун (4-5 л), тройнят, підворотень, двойняк (близько 8 л), золінник (10-12 л);
    • в західноукраїнських областях: кулешінник, кулішарник, кашник, борщівник, золінник, золінниця;
    • в південних областях: дробина, кашник, підкілаш або горщат, кілаш, плоский, підворотень.

    Найменший горщик (у середньому – 0,5-1 л) – горщя, горщечок, горщочок, махітка, махотка, дробина, варишка, кашненя, укладчик горня, питун – використовувався на території України переважно для приготування страв для дітей. У ньому також тримали масло й сметану.

    Наступні за розмірами (1-1,5 л) горщики, приміром в Олешні називалися молошниками, що на мою думку свідчить про готування в них молочних страв (переважно каш).

    Для приготування густих страв користувалися горщиками місткістю 1-4 літри – кашниками, горщатними, подобєдніками. На Гуцульщині їх називали «кулешник», оскільки в ньому варили мамалигу-кулешу, в Опішному, іноді, хамулою (від однойменної назви каші з крохмалю, манки). Різновидом горщика-кашника був чавунець. Жителька Опішні Анастасія Прач розповіла, що в часи використання глиняних горщиків в її родині, кашу здебільшого варили або густу, яку споживали з молоком, або рідшу – куліш (жменя-дві пшона, до якого додавали дрібно порізану картоплю). Для пшоняної каші до молока пшоно відміряли так: у горщик насипали пшоно, клали його на бік, якщо було видно за крупою половину денця – це норма. Крупу промивали водою і наливали в горщик води менше на два пальці. Ганна Цюрюпа поділилася таким спостереженнями за процесом готування каші в горщику: «Кашу як варить, огню, щитай, вона не баче. Вона ж накрита стоїть і умліває. Тоді не засмалюється. Як дуже жарко, буває і верх каші згорить. Як доварювали, огонь не такий, жар не такий, тоді накривали. Інколи, правда, зразу накривали».

    Вироби Івана Луковського, Гавареччина, Львівщина

    Горщики середньої величини (3-5 літрів) – борщівники (сімейні горщики), обєдніки – використовували для приготування рідкої страви (борщу, капусти, юшки, в ХХ столітті – супу) на одну сім’ю. В них же готували деякі святкові напої (варену, запіканку (замість покришки краї вінець горщика накривали-замащували тістом і так ставили в піч для приготування)). Жителька Опішні Ганна Нестеренко пригадала такий рецепт приготування борщу в горщику в печі: «Як борщ варити, налити холодної води в горщик, широко порізати на скоромний борщ квашені буряки (на пісний вузенько). Тоді буряк укипить під покришкою. Тоді картоплі, капусти (пізніше картоплі, бо розварюється), а тоді зажарку вкинув і хай закипить». Її односельчанка Ганна Цюрюпа пригадала таке: «Як варили борщ, насипали не дуже повно, бо розширяється, на два пальці не наливали повно, і не накривали. Як доварюється, вогонь не такий сильний, накривали, бачимо по огні, як слабенький, то накривали. Для борщу і для каші у мене отдєльний горщок, вони однакові, але борщу варили більше, каші менше варили, бо борщу наїсишся, а каші менше накладаєш».

    Найбільші горщики в багатьох населених пунктах України називали золільник, золінник, золійник. Назва «золільник» похідна від способу використання цього посуду – в ньому кип’ятили воду для заливання одягу в жлуктах під час зоління (прання за допомогою золи). Окрім того, в золільниках кип’ятили воду для прання білизни й купання дітей. В них також готували страви на весілля (на Полтавщині готували капусту (капустняк), локшину, фруктовий кисіль), похорони, хрестини, а в інший час використовували для тримання солонини, води, збіжжя «їх уживать на сипанку». В південних районах Івано-Франківської області, селі Бубнівка (Вінничина, Поділля) такі горщики ще називалися «на оказію». Гуцули Карпат називали найбільші горщики «комашнєники», похідним словом від назви похоронного обіду – комашні. Їхню величину гончар з села Бубнівки Яків Гончар пояснив: «колись люди ненажерливі були, треба їм було багато їсти, великі горщики робили, тепер мало їх роблят – люди не такі, не стільки їдять і нема що давати їм їсти». Найбільші горщики з Бубнівки робили здебільшого «на два вуха», але трапляються і «на їдно вухо».

    У різних регіонах України ємність горщиків максимального розміру відрізнялася. Найбільші мені вдалося бачити в Опішному. Вони могли вмістити понад 30 літрів (!). Ймовірно, подібні розміри мали й найбільші бубнівські «горщики на оказію» про які інформаторка Афоня Герасименко говорила: «були такі здорові горшки, що чоловік було влізе», а Ганя Ганчар стверджувала, що в них «три відрі води влізе».

    Місткість таких горщиків у гуцулів Карпат – 2-2,5 відра. В окремих осередках Слобожанщини, а також у селі Верба (Коропський район, Чернігівщина) золільники мали об’єм близько відра. Щоб викрутити на гончарному крузі такий великий посуд, окрім глини з певними якостями, неабияку роль відігравала старанність, неспішність, фізична витривалість і майстерність гончаря. За відсутності глини з гарними якостями, наприклад, у Каневі, великих горщиків не робили, хоча користувалися їхньою назвою, як умовною одиницею гончарського рахунку. У піч такі великі горщики не могли вміститися. Страви в них варили надворі. Мешканка Бубнівки Ганя Ганчар згадувала: «бувало на велику оказію огонь лежит на землі, кругом стоят горшки, посеред двора варили; горщика за вухо, було, обертают, – то тим, то цим боком до вогня; удвох або втрох такого горщика виносят, годній жінці його не можна й двигнути». Дозволю собі припустити, що горщик-ставнік міг бути призначеним для тримання рідин і продуктів, що могли зберігатися тривалий час (сирівець, повидло).

    У розмовно-побутовій лексиці відомі назви горщиків, що характеризують їх форму і властивості. Приміром, високі горщики називали «стовбун» (Опішня (Полтавщина)), «рослий», «високий» (Комишня, Хомутець (Полтавщина)), широкі й низькі – «плоскун» (Опішня (Полтавщина)). Поширеними на Полтавщині були й такі назви горщиків як «чавунець» або «казанок», що формою нагадували металеві заводські вироби, характерною особливістю яких була відсутність вінець. До речі, такі форми глиняних горщиків залишилися популярними дотепер. Серед локальних назв горщиків згадаю такі, що підкреслюють технологію приготування страв в них («варинче», «варінник» (Гуцульщина)) та матеріал, з якого їх виготовлено («глиняник» (Бойківщина)). Оскільки горщики вважались основною приналежністю жіночого господарства, в гуцульських селах вони називались «бабниці». В бойківських селах побутувала також назва «саган» (від польського sagan – котел). Назви «варівний», «варівник» («неварівний») горщик наголошували на придатності (непридатності) для приготування страв у печі.

    Виріб Зої Предко

    Для закривання горщиків виготовлялися спеціальні кришечки – покришки, накривки, розміри яких залежали від розміру отвору посудини, яку мали накривати.

    Одночасно в господарстві господині мали в своєму розпорядженні до десятка різновеликих горщиків. Щодня, як правило, використовуючи два горщика – на рідку й густу страву. Два, в яких готували їжу попереднього дня, випарювали. Незважаючи на доступність, порівняну дешевизну глиняного посуду, господині намагалися різними способами продовжити термін його використання. Використовували доти, доки посудина могла служити, навіть пошкоджена. Горщик з надщербленими вінцями, без вінець чи тріщиною називали гирявим (гирун, горюнчик). Надтріснутий глиняний горщик зокрема в Карпатському регіоні, ремонтували (стягували дротом) мандрівні майстри (вони називались «горшкодраями» або «дротарями»).

    Горщики господині купували переважно на базарі в гончарів чи перекупників. Під час купівлі господиня уважно роздивлялася обрану посудину, щоб не було видно тріщин. Щоб пересвідчитися, що горщик не драний, гарно випалений, стукали по ньому нігтем чи зігнутим пальцем, іноді горщиком об горщик, прислухаючись – якщо горщик озивався глухо, це значило, що наявна тріщина, нехай і невидима; якщо звук був дзвінким, це свідчило про якісне випалення посудини – такий посуд не пропускатиме вологи.

    Побутувало повір’я, що глухо озивається горщик, а дзвінко – горщиця, в якій страви будуть вдаватися смачними. Звертали увагу і на зовнішній вигляд посудини, перепалений посуд господині вважали міцнішим. З часом склалася ціла система первісних дій, що передували уведенню горщика в домашнє господарство, мета якої – продовження терміну використання, надання йому приємного запаху, покращення смакових якостей їжі, яка буде готуватися в ньому, захист приготованого від «темних сил». Існує значна кількість способів підготовки нового глиняного горщика до варіння в печі. Опишу найпоширеніші з них. Новий горщик «заварювали» рідкою пшеничною кашею, розчином житнього борошна, відваром картоплі, цукрових буряків; змащували салом, смальцем, олією; кип’ятили в ньому молоко чи воду. В більшості випадків посуд після такої обробки ставили в піч для «загартування». Найскладніший спосіб підготовки горщика до використання зафіксований в с.Межиріч, що на Черкащині. Спочатку його натирали зовні і зсередини обчищеною цибулиною, попередньо вмочивши її в борошно, потім старим салом, насипали в горщик жменю-дві пшона, чи іншої крупи, лушпиння з картоплі, все це заливали гарячою водою і ставили варитися в піч. Отриманий відвар виливали, вимивали горщик і двічі закип’ячували в ньому воду. В бідних сім’ях, і, пізніше, коли народні звичаї забувалися, нові горщики лише обмивали гарячою водою, або двічі кип’ятили в них воду. Для цього наливали холодної води і ставили в жар на годину-дві, щоб «уварився». Або просто наливали води в новий горщик і залишали на дві-три години. В 1950-х роках новий горщик випарювали водою із содою (на 10 літрів води столова ложка харчової соди). Способи попередньої обробки посуду перед використанням були досить ефективними. Марія Осавуленко, жителька с.Межиріч, що на Черкащині, досі готує борщ в горщику, яким користувалася ще її мама (посудині вже близько 40 років).

    Окремі види горщиків не призначалися для готування їжі. Зокрема, в Опішному наприкінці ХІХ – на початку ХХ століття виготовляли великих розмірів горщики-вулики для бджіл. Іноді невеликі горщики чи їх фрагменти (черепки) використовували в якості освітлювальних приладів. Гончарі Бубнівки наприкінці 1920-х років виготовляли горщикоподібні баньки на живіт. Специфічним горщиком з вушком (нічник (сирун)) послуговувалися і для відправлення природних потреб. На території Правобережної України побутували двійнята (двійнятка, парка, близнята, «дзвінята») – два невеликі горщики, з’єднані докупи, з ручкою-кільцем на дотичних вінцях. Їх застосовували для перенесення гарячих страв під час різноманітних польових робіт і сіножатей: в один горщик насипали рідку страву (борщ), в другий – кашу; на Святвечір малі хрещеники носили в них хрещеним батькам кутю і узвар. Рідше з цією метою робили трійнята чи навіть «чвірнята». Глиняні близнята накривали дерев’яною накривкою, спільною для всіх горщиків або полотниною.

    Як одна з найуніверсальніших посудин, горщики виступали в якості обрядового й празникового посуду. Горщик фігурував у давньому ритуалі «бабина каша» під час святкування народин. За звичаєм баба-повитуха готувала кашу з додаванням яєць, масла і приносила її в горщику на хрестини. Всі присутні торгувалися за право розбити горщик. Найвищу ціну звичайно давав хрещений батько дитини. Йому й діставався горщик з кашею, який він, піднявши високо над столом, розбивав об ріг так, щоб черепки й каша лишилися на столі.

    Горщик фігурував і у весільному обряді. в ньому, звісно, готували страви, подавали деякі з них до столу, здійснювали «магічні маніпуляції» з ним, розбивали «на щастя»…. Не дивно, що непоодинокі згадки про горщик трапляються в усній народній творчості. Зокрема мені вдалося зафіксувати такі весільні пісні з Полтавщини:

    Їжте, дружечки, капусту
    В нас капуста густа,
    Січками січена, січена
    У горщечках варена, варена
    Не жаль же нам буде,
    Як поїдять люди

    Їжте, дружечки, капусту
    В нас капуста густа
    На городі саджена
    Сокирами рубана
    Сікачами січена
    А діжці квашена
    А в горшку варена
    Варена потравами
    З дорогими приправами
    Через поле гуска летіла
    З перцем капуста кипіла
    Хоч з перцем, не з перцем
    То з гусячим серцем.

    Оглянеться мати
    Свойого дитяти
    Ложечки не митії
    Горщечки під лавкою
    Заросли муравкою

    За молодої невісточки
    лежить сміття по кісточки,
    А горщечки попід лавками
    позаростали муравками.

    Для приготування й подачі до столу головних різдвяних страв (куті та узвару) використовували здебільшого полив’яні глиняні горщики – на кутю кашник, на узвар – більший. Мені невідомо, чи відрізнялися чимось ці горщики від повсякденних. Принаймні, жоден опитаний мною інформатор не свідчив про наявність такої різниці і про це не віднайдено інформації в жодній опублікованій науковій праці. Єдиною умовою переважно було те, щоб вони були новими.

    Підсумовуючи викладене вище, доходимо висновку: горщик – найбільш поширений тип кухонного посуду. Українські горщики кінця ХІХ – першої половини ХХ століття були різними за формами, розмірами й функціями. З-поміж інших видів глиняного посуду, завдяки своїй формі, горщик вирізняється своєю багатофункціональністю й універсальністю. Цим може «похвалитися» хіба що не менш поширений вид глиняного посуду – макітра. Кожен різновид горщика мав свою назву і призначення. Впродовж досліджуваного періоду горщики використовували для: готування страв у печі, зберігання рідин, в’язких та сипучих продуктів; здійснення родильних, весільних обрядів та підготовка і святкування празників, під час яких іноді в них подавали страви до столу. Але функції глиняних горщиків поступово звужувалися. Їх призначення слугувати для тримання рідин повністю перебрав на себе металевий та скляний посуд. З розвитком металургії в колишньому СРСР, а також зміна конструкцій теплотехнічних споруд для приготування їжі, газифікацією осель українців, горщики поступово вийшли з ужитку як ємність для приготування їжі. З перетвореннями в традиційній культурі, горщики втратили й обрядову функцію. В сучасному побуті глиняні горщики ще й досі використовують, але це переважно жителі не газифікованих сіл, а також заклади громадського харчування.

    Олена Щербань,
    провідний в Україні дослідник глиняного посуду

    Джерело: rukotvory.com.ua.