Олена
Щербань:
обґрунтування
проекту «Етнокультурна взаємодія Білорусі і України: традиції харчування та їх
інтерпретація в туристичній галузі»
У дотеперішніх студіях традиційна культура
харчування українців розглядалася здебільшого окремішньо від матеріальної та
духовної культури. З огляду на це відчутний брак розвідок історико-етнологічного
та музеологічного характеру. Всебічне її дослідження в динаміці перетворень,
пов’язаних зі змінами суспільного та домашнього побуту особливо актуальне нині
з огляду на нівелювання національної ідентичності в умовах стрімких
глобалізаційних процесів та наявності зростаючого зацікавлення фахівців
суміжних наукових дисциплін (музеєзнавства, археології, нутриціології,
дієтології) та туристичної інфраструктури.
1850-і – 1870-і роки є часом публікації перших узагальнюючих
народознавчих описів культури і побуту українців. Окремі згадки про трапляються
в наукових працях і дещо раніше. Значний внесок у розвиток досліджень культури
харчування здійснили діячі створеного в 1845 р. Російського географічного
товариства (РГТ), якими було складено і поширено по всій території Російської
імперії першу етнографічну програму, що охоплювала основні складові народної
побутової культури[1]. Майже кожен рукопис,
написаний за програмою РГТ і присвячений питанням народного побуту, більшою чи
меншою мірою містить важливий матеріал з даної проблематики і є важливим
джерелом для вивчення традиційної культури харчування українців.
Етнографічні
матеріали про народну їжу публікувалися наприкінці XIX – на початку XX століття
у спеціальних етнографічних журналах («Этнографическое обозрение», «Живая
старина»), статистичних земських збірниках, газетах і літературно-історичних
журналах («Записки Черниговского губернского комитета», «Киевская Старина», «Харьковский
сборник. Литературно-научное приложение к «Харьковскому календарю» та ін.).
Спочатку етнографи здебільшого захоплювалися фольклором і лінгвістикою, мало
звертаючи уваги на матеріальний народний побут. Селянська культура харчування
була буденною, звичайною, а значить й малопомітною частиною життєдіяльності
народу.
В збірці
«Поварство Українське» (1854) лікар і
етнограф Степан Ніс подав перелік назв різноманітних страв як пісних (вегетаріанських)
так і «скоромних» (з використанням м’ясо-молочних продуктів); різновидів рідких
(перших) гарячих страв, зокрема борщу, гарячих других страв – печень, солінь, холодних закусок, сушенини, солодощів)
і напоїв (хмільні, меди, не хмільні), описав способи їх приготування.
А. Канієвський
у роботах «Народная пища в Золотоношском
уезде» (1855) та «Несколько заметок о народной пище в Золотоношском уезде»
подав перелік основних страв, способів їх приготування і вживання, розглянув
звичаї і обряди, пов’язані з харчуванням, вказав на прояви соціальної
нерівності в їжі і харчуванні українського селянства.
Відомий
історик, етнограф і фольклорист середини ХІХ століття Микола Маркевич у
детальному кулінарному описі народної української кухні – розділі «Простонародная кухня, дессерт и напитки»
книги «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян», опублікованої 1860
року, навів близько 100 рецептів найтиповіших страв та напоїв українців.
Павлом Чубинським було упорядковано сім томів
праці «Труды
этнографическо-статистической экспедиціи в Западно-Русскій край».
У підрозділах «Внутренняя обстановка хаты» та «Пища
Малоруссов» (тексти обсягом 8 і
16 сторінок) останнього – тому
описано вигляд української хати зсередини, зокрема конструкцію і процес
побудови хатньої варистої печі, провіант, найчастіше вживаний селянами, страви
та напої, способи та рецепти їх приготування.
1899
року було опубліковано перший ґрунтовний опис, в якому глиняний посуд детально
описано в контексті народної культури харчування, що стосувався українців Куп’янського
повіту. Це стаття В.Щ. «Пища и питье
крестьян-малороссов, с некоторыми относящимися сюда обычаями, поверьями и
приметами».
З праць,
що присвячені матеріальній культурі, варто назвати роботу українського вченого
Хведора Вовка «Украинский народ в его прошлом и настоящем», один з розділів
якої присвячений народній їжі. Це перша спроба типологічного аналізу
української їжі, і, крім того, автор звернув увагу на локальні особливості
народної поживи.
1931
року в журналі «Матеріяли до етнології» було опубліковано статтю Ніни Заглади
«Харчування в с. Старосілля на Чернігівщині», в якій подано розлогу
історіографію стосовно народного харчу. Зазначено, що ця тема лише почала
систематично досліджуватися.
Варто
відзначити діяльність у царині народної культури харчування українського
етнографа Лідії Артюх, яка опублікувала ряд праць, у яких різноаспектно
досліджено народну їжу. Ґрунтовною працею вченої є книга «Українська народна
кулінарія» (1977), в якій здійснено спробу описати і класифікувати щоденну та
святково-обрядову їжу українського селянства другої половини XIX – початку XX
століття, проаналізувати її соціальні функції, показати тенденції розвитку їжі
та харчування народу на сучасному етапі. У статтях Лідії Артюх пізнішого часу (Артюх Л.
До історії напоїв у харчовій культурі українців // Народна творчість та
етнографія. 2006. № 5. С. 41-50 ; Артюх Л. До історії напоїв у харчовій
культурі українців // Нар. творчість та етнографія. 2006. № 5. С. 41–50 ;
Артюх Л. З історії народної кухні. Великий піст. Молочні страви // Неопалима
купина. 1995. № 1/2. С. 3-5 ; Артюх Л. З історії народної кухні.
Картопля. Борщ // Неопалима купина.
1995. № 5/6. С. 32-33 ; Артюх Л. З історії народної кухні.
Мандрики. Шулики. Сластьони. Пундики // Неопалима купина. 1993. № 2. С. 23–27
; Артюх Л. Україна у Європі. Етнокультурні паралелі (на матеріалах народного
харчування) // Народознавчі зошити. 2014. № 2. С. 29–38 ; Артюх Л.Ф.
Народне харчування українців та росіян північно-східних районів України. Київ :
Наук. думка, 1982. 112 с.) продовжено тему української кулінарії переважно
другої половини ХХ століття.
Плідним
доробком цього часу є і праці Т.Гонтар «Народне харчування українців Карпат».
1979.
Нині відбувається процес деякого зацікавлення
темою культури харчування серед українських вчених-істориків, викликаного
проблемами на злобу дня: органічне виробництво, популяризація екологічності та
здорового способу життя, розвиток внутрішнього туризму, але до апогею
активності ще далеко. Лише час від часу з’являються поодинокі публікації,
присвячені в першу чергу регіональним особливостям народного харчування (Михайло
Глушко, Георгій Кожолянко, Оксана Сапеляк, Людмила Герус).
Наприклад Олена Брайченко розвиває тему історії
української кулінарії: Брайченко О. Культура
харчування українців у 1920–1930-х рр.: тенденції та зміни. // Етнічна історія
народів Європи. – 2017. – Вип. 53. – С. 107–114. Заслуговує на увагу її
подарункове видання «Українське застілля» (2016).
На початку ХХІ століття в окремий науковий
напрямок було виокремлено досі майже не досліджений, але чи не основний аспект
народної культури харчування українців – глиняний посуд – в якому страви і
напої готували, подавали, споживали, зберігали, транспортували, а також
традиційна технологія приготування страв і напоїв з його використанням у печах,
провідну роль жінки в цих процесах та інше. У даному контексті етнологом Оленою
Щербань запропоновано розглядати як культуротворчий феномен у тому числі,
сьогодення.
Наукові
та науково-популярні публікації етнолога Олени Щербань за тематикою проекту:
Щербань О.В.
Глиняний посуд в народній культурі харчування українців Наддніпрянщини (друга
половина ХІХ – початок ХХІ століття) : монографія / О.В. Щербань. – Харків :
Видавець Олександр Савчук, 2017. – 272 с.
Щербань Олена.
Народна технологія приготування поживи у глиняному посуду (ХІХ-ХХ століття) //
Народознавчі Зошити. – 2017. – №3. – С.677-684. (Про особливості конструкції варистих печей мешканців
Наддніпрянщини та їх вплив на способи приготування в них страв та напоїв).
Щербань Олена. Глиняний посуд Наддніпрянщини, як складова
традиційної культури харчування українців // Сучасні дослідження української
культури / Wspolczesne badania nad ukrainska kultura /
За редакцією Марини Замбжицької, Пауліни Олеховської та Катажини
Якубовської-Кравчик/ – Варшава-Івано-Франківськ:
Sowa Sp., 2015. – С.266-283. (Охарактеризовано основні групи
українського глиняного посуду другої половини ХІХ – першої третини ХХ століть.
Звернено увагу на особливості їх формотворення та декорування. Зроблено
висновок про те, що особливості виробів кожної групи пов’язані з їхнім
функціональним призначенням).
Щербань Олена.
Глиняний посуд через призму наукових студій Миколи Федоровича Сумцова //
Народознавчі Зошити. – 2016. – №1 (127). – С.99–104.
Щербань Олена.
Екоагросадиба «Лялина Світлиця» запрошує
долучитися до етнокультурного простору Полтавщини через майстер-класи /
Українська родина. – 2016. – № 2. –
С.41-44.
Щербань Олена.
Етностратегія розвитку сільського зеленого туризму у Полтавщині (на прикладі
етнофестивалів «Борщик у глиняному горщику») / «Розвиток українського
етнотуризму: проблеми та перспективи» : [Текст] : Зб. матер. ІV Всеукр.
наук.-практ. конф. молодих вчених (Львів, 25 лютого 2016 р.) / Міністерство
освіти і науки України, Львівський інститут економіки і туризму. – Львів :
ЛІЕТ, 2016. – С.285-291. (Про
етнонапрямок розвитку опішнянського осередку сільського зеленого туризму та
досвід проведення двої етнофестів-квестів «Борщик у глиняному горщику 2014 та
2015»).
Щербань О.В. Проблеми
експонування обрядового глиняного посуду в сучасній музейній практиці // VІ Луньовські читання
Сучасна музейна експозиція: вимоги часу та нові можливості (до 60-річчя
заснування Пархомівського художнього музею імені А.Ф. Луньова). Матеріали
науково-практичного семінару 27 березня 2015 року. – Х.: ХНУ імені
В.Н.Каразіна, 2016. – С.75-82.
Щербань Олена. Функції глиняного посуду в культурі харчування
українців як об’єкт наукових студій ХІХ – першої третини ХХ століття //
Переяславіка: Наукові записки Національного історико-етнографічного заповідника
«Переяслав» : Збірник наукових статей. – Переяслав-Хмельницький: Національний
історико-етнографічний заповідник «Переяслав», 2015. – Вип. 9 (11). –
С.420-426. (Проаналізовано
дослідження функцій глиняного посуду українців від часу зародження
етнографічної науки до 1930-х років – часу її штучного знищення сталінським
режимом. Охарактеризовано подану в тогочасних наукових працях інформацію.
Зроблено висновок про поступове зростання наукового інтересу до окремих
фрагментів традиційно-побутової культури, зокрема сфери життєзабезпечення
певної етноспільноти, в тому числі функцій глиняного посуду).
Щербань
Е.В. Глиняная посуда как элемент традиционной культуры питания украинцев:
постановка проблемы // Материалы I Международного симпозиума
«Традиционная культура в современном мире. История еды и традиции питания
народов мира» 30 октября – 1 ноября 2014 г. – Москва: МГУ им.
М.В.Ломоносова, 2015. (О важности глиняной посуды в традиционной культуре питания украинцев. Глиняная
посуда в традиционной культуре питания – важная составляющая этнокультурной
традиции, многогранное явление, полученное в результате исторического освоения
этносом конкретной среды. Она выступает объектом исторического процесса,
формирование которого пронизано многочисленными элементами и проявлениями
духовной культуры, народной эстетикой и основывается на совокупности народных
кулинарных традиций).
Щербань Олена. Глиняний посуд в культурі харчування
українців кінця 1860-х –початку 1870-х років (за матеріалами, зібраними Павлом
Чубинським) // VІІ Кирилло-Мефодиевские чтения в 2-х частях: Ч.1. Материальная и духовная культура славян //
Материалы Международной научно-практической конференции. – Уфа: Изд-во Уфимского филиала ФГБОУ ВПО «МГГУ им. М.А.Шолохова», 2014. – С.101-105.
(Про глиняний посуд в культурі харчування українців, згаданий у праці видатного
українського народознавця Павла Чубинського. Охарактеризовано подані
дослідником матеріали про розташування в хаті кухонного начиння, згадки про
глиняні горщик, макітру і кухлик та їх місце в технології приготування страв і
напоїв. Порівняно їх із подібними за тематикою працями Миколи Маркевича та
Варвари Щелоковської).
Щербань Е.В. К вопросу о маркерах
изменений в традиционной культуре Украины (на примере
глиняных дуршлагов) // Традыцыі і сучасны стан культуры і мастацтва : Мат.
Міжнароднай навук.-практ. канф (28-29 лістапада 2013 г., гор. Мінск) : У 2
частках. Ч.2. / уклад. Н.С. Бункевіч [інш.]; гал. рэд. А.І. Лакотка; Цэнтр
даследаванняӯ беларускай культуры, мовы і літаратуры НАН Беларусі. – Мінск:
Права і эканомыка, 2014. – С.200-205. (О глиняных друшлагах, появление и
исчезновение которых в быту украинцев маркирует изменения в традиционной
культуре. Дана характеристика форм, декора, и региональный особенностей этих
предметов).
Щербань Олена.
Борщівник – для борщу,
кашник – для каші / Олена Щербань // Дім і Сім’я. – 2014. – №4. – С.37-38; №5.
– С.39-45. (Узагальнено розрізнені
відомості щодо українського глиняного горщику – найуніверсальнішої посудини).
Щербань
Олена. Глиняний посуд у традиційній культурі харчування українців через призму
дослідження Варвари Щелоковської //
Народна творчість та етнологія. – 2014. – №5. – С. 28–34.
(Вперше в українській етнології
проаналізовано працю Варвари Щелоковської
(В.Щ.) у площині дослідження традиційної культури харчування українців.
Досліджено внесок її авторки у вивчення порушеної теми. Виокремлено аспекти й
питання, що потребують належної уваги сучасних етнографів з урахуванням потреб
і рівня розвитку сучасної етнології, історії, культурології, мистецтвознавства
та керамології. Зроблено висновок про високий
рівень інформативності та наукової ретельності аналізованої праці В.Щ.).
Щербань О.В. Глиняний посуд в українській селянській
трапезі: еволюція сервірування столу від народного до псевдо елітарного
(остання чверть ХІХ – початок ХХІ століття) // Культурна спадщина Слобожанщини:
зб. Наук. Ст. число 26 / наук. Ред. Красиков М.М., Щербина Е.Б. – Х. : Курсор,
2012, – С.190-194. (Про традиції сервірування
столу в народному побуті з використанням гончарного посуду та поступову його
заміну на фаянсовий).
Сучасні
працівники туристичної галузі, ресторатори, готельєри, власники садиб
сільського зеленого туризму, а також музеєзнавці, археологи, мистецтвознавці,
історики, медики!!!! наразі потерпають від браку ЕТНОЛОГІЧНОЇ інформації,
поповнити яку є реальна можливість шляхом реалізації проекту «Етнокультурна взаємодія Білорусі і
України: традиції харчування та їх інтерпретація в туристичній галузі», оскільки
досі нічого подібного зроблено ще не було. Незаперечним фактом є
малочисельність саме етнологів-дослідників загалом, а даною темою їх
відсутність як в Україні так і в Білорусі.
В етнологічному академічному
середовищі тема народної культури харчування досі не стала профільною темою
науково-дослідної установи. На державному рівні підтримки поки що немає. Отже,
першочерговими завданнями є насамперед ДОСЛІДЖЕННЯ, систематизація інформації,
потім її інтерпретація, популяризація, кооперація фахівців суміжних
дисциплін…..
Конкретними
результативними показниками стане:
активізація роботи вже наявних і
створення нових інформаційно-консультаційних центрів із залученням фахівців
широкого профілю,
популяризація даної проблематики
на державному рівні, а також зусиллями громад місцевого рівня шляхом,
наприклад, організації
промоушен-акцій щодо народної культури, зокрема в ракурсі фестивального
етнотуризму;
видання насамперед науково-популярних
видань,
підготовка універсальних,
широкоформатних фахівців з даної проблеми, як науковців, викладачів, так і
студентів……
створення по суті нового
підґрунтя для подальшого поглибленого дослідження матеріальної і духовної
культури українців, білорусів, слов’ян загалом етнологами, істориками,
антропологами, культурологами, музеєзнавцями, мистецтвознавцями, написання
підручників і навчальних посібників, енциклопедій, біографічно-бібліографічних
довідників тощо; розробки лекційних курсів, укладання каталогів тощо;
організації й кореляції діяльності сучасних закладів громадського харчування в
етнічному стилі.
Результати проекту мають важливе значення для
розвитку традиційних осередків народних промислів і ремесел у сучасних умовах,
що потребують спрямування зусиль сучасних рукотворців на успадкування і творчий
розвиток етнічних традицій.
Дані матеріали будуть в нагоді музеєзнавцям.