Олена Щербань,
066 18 45 061, shcherbanjov@ukr.net
ЕТNОSтратегія у розвитку сучасної культури харчування на базі садиб сільського зеленого туризму
Хочу висловити своє слово про українську народну культуру харчування. Сучасні кухарі висувають концепцію модернізації української традиційної кухні називаючи її «простою». Мовляв, на цьому ґрунті варто йти шляхом удосконалення. Хоча, гортаючи дослідження-праці М.Маркевича, П.Чубинського, Хв. Вовка, З.Клиновецької, а також літературні твори М.Гоголя, Г.Квітки-Основ’яненка, І.Котляревського, І.Нечуя-Левицького, П.Мирного помітно, що мусаки і підлеви вже були вигадані і апробовані далеко до сучасних днів. Уявлення про те, що старі страви готувалися швидко, борщ і вареники невпоїд на щоденному столі селянських родин, ото і вся кухня, є хибними. Спробую пояснити, чому я так думаю. Українська кухня минулих століть була селянською і панською. І та і та – мала свої кулінарно-технологічні особливості. В простому селянському повсякденні (частими ж були і пісні дні) головними стравами були борщ (червоний, білий, зелений, з квасом і без нього, м’ясом та рибою…) і каша (пшоняна, яшна, пшенична, гречана як коли з вурдою, а також лемішка, соломаха, рябко, тетеря, лободянка….). А празникові страви та напої, що перебували на столі як селян так і панів – відрізнялися не лише різноманітністю інгредієнтів, але й багатоваріантністю їх приготування (юшка, холодник, січеники, шпундра, софорок, бабка….). Прийоми їжі і навіть кількість її споживання були суворо регламентовані старшими у родиі, тож про переїдання зокрема в селянських родинах не допускалися.
Головний же технологічний секрет давніх страв у
тому, що готували їх переважно в печі, в глиняному посуді, шляхом
тушкування-умлівання. Тож відтворити ті давні смаки на сучасній, обладнаній
супермодним начинням і технікою – не
можливо! Окрім того, сучасна ресторанна кухня готує страви швидко, вариста піч
колись тільки годину нагрівалася, а готувала страви щонайменш години-двох. Хотілося
б пригостити стравами та напоями (варьоха,
старка, канта бас, бодянівка, тертуха….) давньої, неправдиво забутої
української кухні приїжджих до нас закордонних гостей, але ДЕ можна скуштувати
хоча б частину перелічених страв? Та ще щоб подали їх по-старосвітськи… та
розповів би шеф про кожну страву з пієтетом, як про страви французької чи
італійської кухні… Все це ще досі є обивательською мрією… А все тому, що
українська традиційна кухня досі лишається НЕ ДОСЛІДЖЕНА, а відтак – не
популяризується, а значить – потребує модернізації…. Модернізувати можна щось
старе, але хто про те старе відає?
В сучасних нечисленних закладах підготовки
кухарів (яких дуже мало) не вивчається ПЕРВИННА БАЗА – історія автентичної
кухні і її особливості. Парадоксом є те, що італійська – вивчається, а
національна – НІ!!!
Що робити, думаю я? Мій понад 15-річний досвід
вивчення особливостей української традиційної культури харчування, щонайперше –
використання глиняного посуду, спонукав мене до активної популяризаторської діяльності в цьому
напрямку. Почала через фестивальну діяльність моєї ЕтноЕкоАгросадиби салону-студії
«Лялина Світлиця», що в Опішні (Полтавщина) (садиба надає послуги родинної
гостиності). Останні три роки в серпні організовую Етногастрономічний
Фест-Квест «Борщик у глиняному горщику» (2014, 2015 та 2016). Основною метою
якого є: вивчення традицій, правил та технології приготування, рецептури,
регіональних особливостей борщотворення, популяризація і реанімація культурних
традицій в першу чергу Полтавського регіону. Є дуже важлива родзинка
чи то «фішка» наших Фестивалів – ми маємо ІДЕЮ, яку неухильно впроваджуємо і
впроваджуватимемо впродовж наступних подібних заходів. Окрім того, що під час
заходу готуються смачні і надзвичайно поживні, унікальні своєю рецептурою БОРЩІ
(з карасями, полуницями, грушками, галушками, кропивою…), які готували бабусі
наших бабусь, для яких використовують лише органічні, місцевого виробництва,
продукти. А також пропонуються на вибір туристу такі прості, на перший погляд,
популярні в давнину страви як КАША КАЧАНА, МАНДРИКИ, МАКОРЖЕНКИ, ГАЛУШКИ, ГРЕЧАНИКИ,
СЛАСТЬОНИ, ШУЛИКИ…., але які приховують в собі ТРАДИЦІЮ та КУЛЬТУРУ предків
наших. Принагідно, запрошую всіх охочих на дегустацію та дружню дискусію на Четвертий
всеукраїнський гастрономічний фест-квест «Борщик у глиняному горщику 2017», що
відбудеться 12 серпня. З особливим інтересом я три роки поспіль спостерігаю
процес приготування борщів у глиняних горщиках у печах з 8 ранку до… 12 години
дня!! То виходить, не зовсім і просто готувати український борщ… Качана каша –
обрядова весільна полтавська каш лише качається 2-2,5 години. А потім готується
ще 2. Досвід проведення цих ЕтноФестів вже показав непідробний інтерес саме до
страв національної, забутої кухні. І якщо в західній Україні добре вже
розрекламована галицька кухня, то східна Україна – ще тільки-тільки почала
згадувати за першовитоки, нарешті, насмакувавшись закордонного….
Враховуючи сферу моїх професійних наукових
зацікавлень (українська традиційна культура харчування та побут), діяльність
моєї ЕтноЕкоАгросадиби салону-студії «Лялина Світлиця» спрямована на: дослідження та виявлення (ми проводимо
АвтоВелоПіші польові етнографічні експедиції), вивчення (беремо участь у наукових конференціях, готуємо радіо та
телепередачі, співпрацюємо з науковими установами Полтави, Харкова, Сум, Києва),
реанімацію та відродження
(реставруємо та відновлюємо старі технологію та рецептуру приготування народних
страв та напоїв), а також широку
популяризацію українських традицій та обрядів, зокрема полтавських
(організовуємо календарні свята (Івана Купала (пряженя), Святвечір, Різдво (коричневий
борщ, калинник), Новий Рік, вечорниці (калита), обрядові – ЕТНОвесілля
(капусняк з гускою, пироги до сметани, локшина), пострижини (бабина каша)). Де
неодмінним атрибутом є страви забутої полтавської кухні. Проводимо широкий
спектр кухарських майстер-класів. Отже, обираю ЕТНОпріоритет у функціонуванні
моєї садиби сільського зеленого туризму. Переконана, що промоушен та реклама перш
за все своїх, регіональних особливостей традиційної культури харчування, є особливо актуальними через призму сьогодення. Ми цікаві не тільки
світовій спільноті, а найперше самим собі
нашими забутими стравами.
Немає коментарів:
Дописати коментар