Етнограф Олена Щербань за приготуванням борщу у печі.

Фото надано Оленою Щербань.

Новий гастрономічний рік в Україні розпочався з презентації відомим кулінарним експертом Євгеном Клопотенком українського борщу в Єгипті, який шеф-кухар приготував з фініками і лаймом, «щоб показати, що борщ може розвиватися та видозмінюватися», та з підготовки до двох фестивалів — «Культура та традиція приготування українського борщу. Номінування унікального елементу до Репрезентативного списку нематеріальної культурної спадщини людства (ЮНЕСКО)» і «Борщик у глиняному горщику», що традиційно проходить у Опішні на Полтавщині. Етнологи планують під час фестів зафіксувати рекорд з одночасного приготування борщів кухарями з 25 регіонів України та показати багатство й унікальність національної кухні.

А ще заявити світу — борщ це невід’ємна частина української гастрономічної культури, її символ, візитка нашої країни. Останнім часом борщ став ще й об’єктом маніпуляцій. Головну першу страву української національної кухні, як Миколу Гоголя й Іллю Рєпіна, Крим і Донбас, намагається присвоїти Росія. В меню московських ресторанів з’явився «суп со свєклой ілі борщевнік», а восени позаминулого року на твітер-акаунті міністерства закордонних справ РФ борщ назвали «російською національною стравою». Наприкінці минулого грудня розгорілася справжня гастрономічна війна — один з найвідоміших у світі ресторанних гідів Мішлен відніс борщ до страв російської кухні. 21 грудня на сайті Michelin Guides з’явилася інформація про те, що представники Мішлен виїхали до Москви, щоб ознайомитися з «кулінарною спадщиною Росії». Зокрема, там повідомлялося «Російська кулінарна сцена за останні 30 років стала свідком появи деяких нових тенденцій, втілених талановитими кухарями, які намагаються підкреслити якість місцевих продуктів, таких як владивостоцький камчатський краб, бородинський хліб, палтус з Мурманська і сметана... Вони також надають перевагу овочам і ароматним травам, які надають живий і неповторний смак знаменитим першим стравам країни, таким як борщ і розсольник».

На цю заяву оперативно відреагували у посольстві України у Франції. У дипломатичному відомстві повідомили, що після конструктивної розмови з Group Michelin, «від керівництва компанії отримали вибачення за «гастрономічну необачність з неочікувано політичною конотацією». Первинну версію прес-релізу, в якій йшлося про «емблематичні національні перші страви російської кухні — борщ та розсольник», після звернення посольства виправлено. Тепер «на кулінарній сцені в Росії пропонують овочеві та пряні страви, які цінують гурмани, зокрема, розсольник, а також борщ у його можливих формах та варіаціях».

«Від зради до позитива: розпочинаємо роботу над мішленівським гастрономічним гідом по київських ресторанах, — наголошують дипломати, — У Groupe Michelin з ентузіазмом сприйняли цю ідею, а особливо запрошення завітати до України і скуштувати автентичного українського борщу. Щоб зняти всі питання. Борщ наш!»

Скарб українського етносу

— За поданням Експертної ради з питань нематеріальної культурної спадщини при Міністерстві культури та інформаційної політики український борщ 6 жовтня минулого року включено до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини за номером 022. нкс. Уперше до Національного переліку внесено загальноукраїнський елемент, а не регіональний, — зазначає етнолог, кандидат філологічних наук, експерт по роботі з міжнародними організаціями ГО «Інститут культури України» Валентина Телеуця.

Український борщ відомий у багатьох куточках світу, навіть в Австралії та Китаї, куди його завезли мігранти. За даними етнологів, ця страва посідає третє місце у світі за популярністю серед традиційних страв різних країн та регіонів.

Коли вперше в українській печі чи в казані у козацькому поході зварили запашний, з товченим салом і приправлений часником та духмяними травами борщ, достеменно невідомо. Втім, перша задокументована згадка про смакоту в полив’яній мисці датується 1584 роком. Саме тоді через Київ до Москви їхали купці зі Львова, серед яких був торговельний агент Мартін Груневег. Німець із Данцига вів путівний щоденник, у якому записав, що купці на під’їзді до міста зупинилися на березі річки Борщівка. Ймовірно, він так переінакшив назву притоки Ірпеня й Дніпра річку Борщагівка, від якої походить і назва західної околиці столиці України. Місцеві провідники, котрі зустрічали купецьку валку, розповіли Мартіну Груневегу, що річка названа так, бо у цій місцевості проводилися борщові базари. Мандрівник занотував, що це місце в княжі часи «могло називатися борщовим майданом чи торгом, незалежно від того, чи торгували там борщем». «До того ж русини купують борщ рідко або ніколи, тому що кожен готує його у себе дома сам, оскільки це їхня повсякденна їжа і питво».

Згадка про борщ зустрічається ще в одному літературному творі, в «Енеїді», роботу над якою Іван Котляревський розпочав ще 1794 року.

«Пили горілку до ізволу
І їли бублики, кав’яр;
Був борщ до шпундрів
з буряками,
А в юшці потрух
з галушками...»,
 — писав класик нової української літератури.

Про давність борщу та його значення в українському житті свідчить велика кількість топонімів та прізвищ. Топоніміку називають мовою, архівом, літописом землі. Виникнувши, географічні назви живуть століттями, а то й тисячоліттями і несуть інформацію із сивої давнини, передають її від покоління до покоління. Як своєрідні пам’ятки культури і мови вони не піддаються фальсифікаціям та істотному впливу часу.

На географічній мапі України бачимо село Борщів Баришівського району Київської області і Борщів, містечко на Тернопільщині, відоме своїми вишиванками та фестивалем «Борщ’їв». Ще одне село Борщів є у Радомишльському районі Житомирщини і носить воно свою назву з 1606 року. А ще маємо Микільську Борщагівку, Петропавлівську Борщагівку, Софіївську Борщагівку — приміські масиви Києва, Борщове поблизу Сніжного і Борщагівку Артемівського району на Донеччині, Борщагівку Погребищенського району Вінницької області. Всі ці назви — своєрідна енциклопедія народознавства, адже розповідають вони про кулінарні уподобання мешканців та історичні події, що відбувалися на цих теренах. Скажімо, село Борщів на Київщині відоме з 1300 року, а Борщів на Тернопіллі з 1456-го. Ці назви на 280 і більш як 120 років старші за вперше задокументовану Мартіном Груневегом назву найпопулярнішої української страви. Тож виходить, борщі в українських селах і містечках варили задовго до того, як до Києва приїхав німець з Данцига. Більше того, його готували у великих казанах, на всю громаду. За легендою, на Тернопільщині село назвали Борщів, бо в ньому під час нападу у XV столітті на Поділля татар мешканці містечка у казані з борщем втопили одного із загарбників.

Цікаво, що тисячі українців носять прізвища, які походять від улюбленої страви — в Реєстрі Запорозької Січі 1649 року зустрічаємо козаків Борща і Борщенків. До речі, російські прізвища з’явилися пізно, перші з них походили від імені батька. До кінця XVIII — середини XIX ст. більшість населення центральної Росії прізвищ не мали, у селян вони формуються тільки після скасування кріпосного права у 1861 році, тож своїх Борщів і Борщенків там немає, хіба що приїжджі з України.

В Україні ж маємо розкішно-барокові прізвища, як і сама страва — Вариборщ, Замниборщ, Звариборщ, Недайборщ, Недайборщенко, Печиборщ, Плюньуборщ, Дідоборщ тощо.

Є в українців ще один вагомий аргумент, який промовисто свідчить, що борщ наш — це прислів’я та приказки, яких немає в інших народів, що теж варять перші страви з капустою і буряком. Наприклад: «Байка байкою, а борщ стигне», «Бий, жінко, ціле яйце в борщ: хай пан знає, як хлоп уживає!», «Борщ усьому голова», «Варися, борщ, а я побіжу москаля побачу», «Впав у біду, як курка в борщ», «Дала борщу такого, що аж туман з моря котиться!», «Каша — наша, батьків — борщ», «Дурниці вареники й варяниці, інша справа борщ, — хоч поганий, так до біса!», «Кукурудзу посієш до дощу — матимеш сало до борщу», «Набрав, як борщу на шило» та багато інших.

Не боги борщ варять, а богині

Письменник, етнограф, мандрівник, автор книги «Український борщ» Володимир Супруненко, для якої збирав рецепти по всій Україні, у дискусії про те, чий борщ та чи відомий він у інших народів, поставив, як то кажуть, жирну крапку. «Звичайно, страв, у які «зволочена» різна городина, багато в кухнях племен, які мешкають на усіх материках. Але такого, як у борщі, поєднання овочевих компонентів, способів їхньої обробки і специфіки закладання не знайдемо у найбагатших і найвишуканіших перших стравах. На думку деяких кулінарів, найближче до борщу стоять російські «щі». В усякому разі більшість упорядників російських тлумачних словників пояснюють слово борщ як різновид «ідей». Для українців це звучить трохи образливо — з однієї печі, та не однакові калачі. На твердження про схожість борщу й «ідей» в української господині відповідь одна: «Прирівняв свиню до коня, та шерсть не така». У Польщі є страва, яку називають «борщик». Це заправний суп з м’ясом, рибою, овочами і квашеним буряком. У румунів слово борщ означає «скисати», кислий квас, на якому варять супи — «чорби». Якщо супи готують з буряком, то це вже будуть «чорби по-руськи». Зустрічаються борщові назви в білоруській, литовській кухнях, та і в російській їх чимало, але пріоритет розробки рецептурної основи залишається за українцями», — зазначає дослідник.

І справді, яких тільки борщів немає в українській кухні — тут полтавський і запорізький, волинський, галицький, донецький, львівський, київський, одеський, чернігівський, пісний, козацький, гетьманський, з рибою, з вушками, з грушами, з товченим салом і з салом копченим, з часником і квашеним буряком! Рецептів нашої першої національної страви сотні, а може, й тисячі — по суті в кожній українській родині варять борщ і мають свою сімейну таємницю приготування цієї страви.

А як це роблять в Опішні на Полтавщині, розповідає експерт з української традиційної гастрономічної культури, кандидат історичних наук Олена Щербань. Етнографиня сім років тому започаткувала Всеукраїнський кулінарний ЕТНОфестиваль-квест «Борщик у глиняному горщику», під час якого було приготовано 12 різновидів борщів у глиняних горщиках у печі за забутою, але відновленою рецептурою і технологією, та відкрила у столиці гончарства два унікальні музеї — Музей звареного борщу і Музей живого хліба.

— Упродовж семи років в Опішні в ЕтноСадибі-музеї «Лялина світлиця» господині з усіх регіонів України готують автентичні й авторські борщі, — каже Олена Щербань. — Рецепти збираємо і під час етнографічних експедицій.

Щороку кількість приготованих і продегустованих туристами-гостями борщиків збільшується щонайменше на 10 різновидів! Восьмий міжнародний етнофестиваль «Борщик у глиняному горщику 2021» відбудеться 14 серпня, і ми приготуємо 80 різновидів борщів у справжніх глиняних горщиках. У меню борщі скоромні, з м’ясцем, пісні — вегетаріанські, навіть веганські! А ще особливі, автентичні, за маминою, свекрушиною, бабусиною, тобто апробованою часом технологією приготування. Господині готуватимуть борщі червоні, жовті, чорні, зелені, білі, холодні, гарячі, весільні, різдвяні, буденні, жонаті, голий, мандрівний, залізний, підбиваний, із щукою, сомом, линком і без них, із секретним інгредієнтом, квасоляні і грибові, з галушками і вушками! У 2022-му приготуємо вже 90 різновидів нашої національної страви, а у 2023 році — 100.

Олена Щербань каже, що на гастрофестивалі в Опішні можна скуштувати і коржі, варенички, книшики, котяче сало!!!, тертуху та кантабас від Оленки-Куми, свіжину від Федюна, шпундру з буряками від Тамари Китриш, капуснячок від Людмили Галий, кисіль, бузиновий квас, качану кашу від Оксани Манько.

Національні страви та кулінарні традиції — це така само культурна спадщина українського народу, як мова, література, мистецтво, що складалася віками, і, як вишиванка, писанкарство, звичаї та обряди, потребує захисту, збереження і популяризації.