https://vue.gov.ua/%D0%96%D0%B0%D0%B9%D0%B2%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%BD%D0%BA%D0%B8_(%D0%BE%D0%B1%D1%80%D1%8F%D0%B4%D0%BE%D0%B2%D0%B5_%D0%BF%D0%B5%D1%87%D0%B8%D0%B2%D0%BE)
Жайворонки (обрядове печиво)
Жайворонки — обрядове печиво з пшеничного тіста, спеченого у вигляді булочок (коржиків), що зовнішнім виглядом нагадують пташок — «жайворонків», «голубів» («голубців» — згадував П. Чубинський), «галіопів» («галопів»), «сорок», «буслів», «куликів», «сорочачих вушок».
Характеристика
Жайворонків годилося випікати 22 березня по 40 штук і роздавати дітям, у день християнського свята сорока мучеників (Сорока святих) — покровителів птаства.
Жайворонків пекли в кожній родині, а також на продаж. Серед них, випечених в першій половині 1920-х у м. Харкові та губернії, зустрічалися такі, що виготовлені з пшеничного борошна, середнього розміру, близько 10 см завдовжки і понад 5 см завширшки, маленькі — 5 см завдовжки або плескуваті, або високі — близько 5 см заввишки. На голові в них виступали гребінці, іноді пофарбовані червоною фарбою, а також груди й хвіст. Тісто для жайворонків розкочували качалочкою; один кінець розрізали ножем, мов хвіст у птахи, а на другому кінці робили голову з чубчиком і дзьобом. Замість очей — горошинку перцю. Крила робили з іншого шматка тіста, розкачавши так само валком. Ним обводили голову, перехрещували на спині й розрізували кінці, мов пір’я.
«Галіопи» — одні відомості говорять, що вони схожі на пироги «немов бузько з чубиком, ногами, крилами й хвостом». Пекли їх на Благовіщення Пресвятої Богородиці, бо саме на цей час прилітають бузьки, тож і говорять: «Бусля, бусля, на тобі галіопу, а мені дай жита копу». Цей обряд аналогічний з випіканням жайворонків. Відносять до весняних хліборобських обрядів, що має на меті викликати врожай на хліб. Д. К. Зеленін навів відомості стосовно старого чеського слова [зі словника А. Берголака (1825)] holipa, що значить «скручені трубочками, тонкі, круглі соковиті з прісного тіста пшеничного». Це чеське слово походить із німецького Hohlippe.
Р. Данковська подала відомості й про те, що на Курщині (північно-західна частина Слобожанщини, тепер РФ) випікали жайворонків, що сиділи на спині в інших птахів — «куликів».
У колишній українській слободі Новостріївці Гайворонського повіту Курської губернії, а також Куп’янщині, обрядове печиво на Сорочини мало форму птаха. Виготовляли його з пшеничного тіста, розкачавши качалочку близько 3 см завтовшки і зв’язавши вузол поближче до якогось одного кінця. Менша частина качалочки, що виходила з вузла, була голівкою жайворонка, більша — хвостом. Сам вузол і є тулуб. На голові витягували дзьоб, і повздовжній (від дзьоба до тулуба) або поперечний гребінець. Очі позначали зернятками насіння чорнушки, або горошинами перцю чи шматочками сушеної груші, смородини. Хвіст або лишався як є, або на виході з вузла розплескували й розрізали.
У праці «Етнографічне дослідження українських обрядових печив» (1926) Р. Данковська систематизувала обрядове печиво, включно з «жайворонками» у категорію «Печива, пов’язані із заняттями — хліборобством, скотарством, бджільництвом». Відтак до «весняного печива» відносяться також хліборобське знаряддя: «плуги», «борони», «хрести» («хрестці»), «погонич», «драбинки», «коржі», «пироги», «пампушки», «шулики», «калачі» (їх випікали також на хрестопоклонній неділі Великого посту, іноді — на весілля). Подекуди на Сорочини належало роздати сорок бубликів або з’їсти сорок галушок. У Кіровоградщині цього дня випікали сорок пирогів або готували сорок вареників, які годилося їсти на місці, де буде баштан, аби гарбузи в’язалися. Згідно з П. Івановим, у Куп’янщині, напікши жайворонків, «розносять їх по хатах, щоб гуси паслися краще, щоб не псувалися яйця, щоб добре виводилися всі молоді гусята».
«Сорочачі вушка» виготовляли на Курщині (Новостроївці та Слонівці, Новооскільського повіту) з тіста, у склад якого входили наступні інгредієнти: пшеничне борошно, вода, сіль і смалець для смаження. Тісто розкачували дуже тонко (як для вергунів-хрустиків), розрізали на квадратики 4–5 см завдовжки, ріжки яких загинали попарно в протилежні боки. Смажили у смальці. «Сорочачі вушка» готували в кожній родині на різдвяні святки, на масниці, а також на заговини перед великим постом.
Додатково
У народі цей день (22 березня) називали також «Сороки» («Сорочини»), підмітивши, що сорока в цей день кладе на гніздо сорок гілочок. Це період прильоту перших птахів з вирію, початок весни, яку закликали діти, бігаючи з печивом-пташками, підкидаючи їх догори, імітуючи спів жайворонка та вигукуючи весняні заклики до птахів: «Пташок викликаю з теплого краю, Летіть, соловейки, на нашу земельку, Спішіть, ластівоньки, пасти корівоньки! Вилинь, вилинь, гоголю! Винеси літо з собою! Винеси літо, літечко, зеленеє житечко, Хрещатий барвіночок, запашний васильочок!». Вірили, що після таких закликів птахи і весна не забаряться. Або ж, прикривши жайворонків соломою, бігали навколо і приспівували, або ж ходили з ними вулицями, приспівуючи: «Пісь, пісь, пісь – покинь сани – візьми віз», бігали із ними на городи зустрічати весну. Подекуди для пташок лишали крихти від своїх коржиків, а іноді й цілих «жайворонків» на гілочках дерева.
З польових досліджень О. В. Щербань:
«Рецепт тіста для приготування «жайворонків», записаний від моєї бабусі Марії Карпівни Яковенко (у дівоцтві Трохименко) 1929 року народження село Писарівщина, Диканського району, Полтавщина:
1 літр сироватки, 100 грамів цукру, 50 грамів дріжджів, 2 яйця (одне, в тісто, друге, щоб помазати готові жайворонки), пучка солі, 2 столові ложки олії – змішати, додати 2 склянки пшеничного просіяного борошна – залишити підійти. Додати ще 2–3 склянки борошна, замісити м’якеньке тісто. Поділити тісто на 40 однакового розміру кульок, з них виробити – 40 качалочок, з яких зв’язати 40 «вузликів». Виліпити голівку, хвостик, на бічках «вузлика» зробити надрізи — крильця, так само і хвостик. Посадити пташенят на деко не дуже близько один від одного, як підійдуть — помазати збитим яйцем, випікати близько 30 хвилин».
Література
Чубинский П. П. Труды этнографическо-статистической экспедиции в Западно-Русский край, снаряженный имперским русским географическим обществом. Юго-Западный отдел. Санкт-Петербург : Типография В. Безобразова, 1872. Т.1. 468 с.
Сумцов Н.Ф. Хлеб в обрядах и песнях. Харьков : типография М. Зильберберга, 1885. 137 с.
Данковська Р. Кулик и лесничка обрядовое печенье // Этнографическое обозрение, 1909.
Данковська Р. Малорусские обрядовые печенья Курской губернии // Этнографическое обозрение. 1909. №1.
Данковська Р.С. Етнографічне дослідження українських обрядових печив // Науковий збірник Харківської науково-дослідчої катедри історії української культури. Харків: Державне видавництво України, 1926. Ч. 2–3. С. 201–202.
Иванов П.В. Жизнь и поверья крестьян Купянского уезда Харьковской губернии. Харків : ХОЦНТ ХБФ імені Андрія Первозванного «Майдан», 2007. С. 81.
Остапик О. Сорок Святих // Мала енциклопедія українського народознавства / За ред. С. Павлюка. Львів : Ін-т народознавства НАНУ, 2007. С. 558.
Автор ВУЕ
О. В. Щербань
Жайворонки (обрядове печиво)
Жайворонки — обрядове печиво з пшеничного тіста, спеченого у вигляді булочок (коржиків), що зовнішнім виглядом нагадують пташок — «жайворонків», «голубів» («голубців» — згадував П. Чубинський), «галіопів» («галопів»), «сорок», «буслів», «куликів», «сорочачих вушок».
Характеристика
Жайворонків годилося випікати 22 березня по 40 штук і роздавати дітям, у день християнського свята сорока мучеників (Сорока святих) — покровителів птаства.
Жайворонків пекли в кожній родині, а також на продаж. Серед них, випечених в першій половині 1920-х у м. Харкові та губернії, зустрічалися такі, що виготовлені з пшеничного борошна, середнього розміру, близько 10 см завдовжки і понад 5 см завширшки, маленькі — 5 см завдовжки або плескуваті, або високі — близько 5 см заввишки. На голові в них виступали гребінці, іноді пофарбовані червоною фарбою, а також груди й хвіст. Тісто для жайворонків розкочували качалочкою; один кінець розрізали ножем, мов хвіст у птахи, а на другому кінці робили голову з чубчиком і дзьобом. Замість очей — горошинку перцю. Крила робили з іншого шматка тіста, розкачавши так само валком. Ним обводили голову, перехрещували на спині й розрізували кінці, мов пір’я.
«Галіопи» — одні відомості говорять, що вони схожі на пироги «немов бузько з чубиком, ногами, крилами й хвостом». Пекли їх на Благовіщення Пресвятої Богородиці, бо саме на цей час прилітають бузьки, тож і говорять: «Бусля, бусля, на тобі галіопу, а мені дай жита копу». Цей обряд аналогічний з випіканням жайворонків. Відносять до весняних хліборобських обрядів, що має на меті викликати врожай на хліб. Д. К. Зеленін навів відомості стосовно старого чеського слова [зі словника А. Берголака (1825)] holipa, що значить «скручені трубочками, тонкі, круглі соковиті з прісного тіста пшеничного». Це чеське слово походить із німецького Hohlippe.
Р. Данковська подала відомості й про те, що на Курщині (північно-західна частина Слобожанщини, тепер РФ) випікали жайворонків, що сиділи на спині в інших птахів — «куликів».
У колишній українській слободі Новостріївці Гайворонського повіту Курської губернії, а також Куп’янщині, обрядове печиво на Сорочини мало форму птаха. Виготовляли його з пшеничного тіста, розкачавши качалочку близько 3 см завтовшки і зв’язавши вузол поближче до якогось одного кінця. Менша частина качалочки, що виходила з вузла, була голівкою жайворонка, більша — хвостом. Сам вузол і є тулуб. На голові витягували дзьоб, і повздовжній (від дзьоба до тулуба) або поперечний гребінець. Очі позначали зернятками насіння чорнушки, або горошинами перцю чи шматочками сушеної груші, смородини. Хвіст або лишався як є, або на виході з вузла розплескували й розрізали.
У праці «Етнографічне дослідження українських обрядових печив» (1926) Р. Данковська систематизувала обрядове печиво, включно з «жайворонками» у категорію «Печива, пов’язані із заняттями — хліборобством, скотарством, бджільництвом». Відтак до «весняного печива» відносяться також хліборобське знаряддя: «плуги», «борони», «хрести» («хрестці»), «погонич», «драбинки», «коржі», «пироги», «пампушки», «шулики», «калачі» (їх випікали також на хрестопоклонній неділі Великого посту, іноді — на весілля). Подекуди на Сорочини належало роздати сорок бубликів або з’їсти сорок галушок. У Кіровоградщині цього дня випікали сорок пирогів або готували сорок вареників, які годилося їсти на місці, де буде баштан, аби гарбузи в’язалися. Згідно з П. Івановим, у Куп’янщині, напікши жайворонків, «розносять їх по хатах, щоб гуси паслися краще, щоб не псувалися яйця, щоб добре виводилися всі молоді гусята».
«Сорочачі вушка» виготовляли на Курщині (Новостроївці та Слонівці, Новооскільського повіту) з тіста, у склад якого входили наступні інгредієнти: пшеничне борошно, вода, сіль і смалець для смаження. Тісто розкачували дуже тонко (як для вергунів-хрустиків), розрізали на квадратики 4–5 см завдовжки, ріжки яких загинали попарно в протилежні боки. Смажили у смальці. «Сорочачі вушка» готували в кожній родині на різдвяні святки, на масниці, а також на заговини перед великим постом.
Додатково
У народі цей день (22 березня) називали також «Сороки» («Сорочини»), підмітивши, що сорока в цей день кладе на гніздо сорок гілочок. Це період прильоту перших птахів з вирію, початок весни, яку закликали діти, бігаючи з печивом-пташками, підкидаючи їх догори, імітуючи спів жайворонка та вигукуючи весняні заклики до птахів: «Пташок викликаю з теплого краю, Летіть, соловейки, на нашу земельку, Спішіть, ластівоньки, пасти корівоньки! Вилинь, вилинь, гоголю! Винеси літо з собою! Винеси літо, літечко, зеленеє житечко, Хрещатий барвіночок, запашний васильочок!». Вірили, що після таких закликів птахи і весна не забаряться. Або ж, прикривши жайворонків соломою, бігали навколо і приспівували, або ж ходили з ними вулицями, приспівуючи: «Пісь, пісь, пісь – покинь сани – візьми віз», бігали із ними на городи зустрічати весну. Подекуди для пташок лишали крихти від своїх коржиків, а іноді й цілих «жайворонків» на гілочках дерева.
З польових досліджень О. В. Щербань:
«Рецепт тіста для приготування «жайворонків», записаний від моєї бабусі Марії Карпівни Яковенко (у дівоцтві Трохименко) 1929 року народження село Писарівщина, Диканського району, Полтавщина:
1 літр сироватки, 100 грамів цукру, 50 грамів дріжджів, 2 яйця (одне, в тісто, друге, щоб помазати готові жайворонки), пучка солі, 2 столові ложки олії – змішати, додати 2 склянки пшеничного просіяного борошна – залишити підійти. Додати ще 2–3 склянки борошна, замісити м’якеньке тісто. Поділити тісто на 40 однакового розміру кульок, з них виробити – 40 качалочок, з яких зв’язати 40 «вузликів». Виліпити голівку, хвостик, на бічках «вузлика» зробити надрізи — крильця, так само і хвостик. Посадити пташенят на деко не дуже близько один від одного, як підійдуть — помазати збитим яйцем, випікати близько 30 хвилин».
Література
Чубинский П. П. Труды этнографическо-статистической экспедиции в Западно-Русский край, снаряженный имперским русским географическим обществом. Юго-Западный отдел. Санкт-Петербург : Типография В. Безобразова, 1872. Т.1. 468 с.
Сумцов Н.Ф. Хлеб в обрядах и песнях. Харьков : типография М. Зильберберга, 1885. 137 с.
Данковська Р. Кулик и лесничка обрядовое печенье // Этнографическое обозрение, 1909.
Данковська Р. Малорусские обрядовые печенья Курской губернии // Этнографическое обозрение. 1909. №1.
Данковська Р.С. Етнографічне дослідження українських обрядових печив // Науковий збірник Харківської науково-дослідчої катедри історії української культури. Харків: Державне видавництво України, 1926. Ч. 2–3. С. 201–202.
Иванов П.В. Жизнь и поверья крестьян Купянского уезда Харьковской губернии. Харків : ХОЦНТ ХБФ імені Андрія Первозванного «Майдан», 2007. С. 81.
Остапик О. Сорок Святих // Мала енциклопедія українського народознавства / За ред. С. Павлюка. Львів : Ін-т народознавства НАНУ, 2007. С. 558.
Автор ВУЕ
О. В. Щербань
Понравилась статья? Поделитесь ей с друзьями
Немає коментарів:
Дописати коментар