ОЛЕНА
ЩЕРБАНЬ: „ЗНАЮ БЛИЗЬКО 90 РЕЦЕПТІВ БОРЩУ”
Етнолог,
історик, культуролог Олена Щербань є найвідомішим дослідником старовинної
полтавської кухні. Нашому сайту вона розповіла, як готувати „правильні” борщ і
куди їхати, щоб спробувати найсмачніший.
СПОЧАТКУ БУВ
ГОРЩИК. Я – етнолог. Темою
моєї кандидатської дисертації є гончарні школи Опішні. Зараз працюю над
докторською, в її основі дослідження глиняного посуду Надддніпрянщини. Ну а
там, де посуд, - і до страв недалеко. Ходиш по селах, розпитуєш жіночок, а вони:
„Це ж мене свекруха навчила, вона на Різдво новий горщик купувала, салом
змащувала, ось таке в ньому готувала...”. І я почала записувати рецепти.
Насправді в документах зафіксовано дуже мало інформації стосовно саме
технології приготування давніх полтавських страв. Згадки про них є в літературі
- у того ж Котляревського. А от рецептів немає. Це те, що стосується науки. А
на побутовому рівні люди навіть назв таких не знають! В італійській чи
японській кухні розбираються, а що таке, наприклад, наша, українська кочана
каша – не знають. Я вирішила, що повинна про це все розказувати.
В ОСТАННІ
РОКИ ІНТЕРЕС ДО УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ ЗРОСТАЄ, І ЦЕ ТІШИТЬ. Мене запрошують на когреси отельєрів, щоб
я провела майстер-клас з приготування качаної каші. Ресторатори просять скласти
їм меню локальних страв – саме їх регіону. Лише в цьому році я літала в Польшу,
Угорщину, Італію, щоб показати, як готується наш український борщ. Везла з
собою не тільки горщик, а й навіть буряк, бо не була впевнена, що знайду його в
місцевих супермаркетах. До речі, в італійських магазинах дійсно ні разу не
бачила.
БУРЯК – ЦЕ
ГОЛОВНЕ В БОРЩІ. Бо саме
рідка страва на основі цього овочу і називається борщем. Хоча є виключеня, як,
наприклад, лободянка – холодна літня страва на основі лободи. Кажуть, скілки
господинь – стільки борщів. Це так, тому рецептів можуть бути тисячі. Я виділяю
тільки ті, що відрізняються кардинально. Таких рецептів я знаю (страшно
сказати) – близька 90: з качкою, красями, вушками, полуницями, грушками,
червоний, білий, коричневий, зелений. ...
Рецепт залежав не тільки від регіону, але й від пори року і навіть дати.
Наприклад, на Різдво в Зіньківському районі на Полтавщині готували борщ з
копченими грушами. Бо саме на це свято варили узвар, і в борщ сухофруктів теж „перепадало”. А класичний полтавський борщ – знаєте, який?
Не з кльоцками, не з пампухами, а з галушками.
ПЕРШИЙ
ФЕСТИВАЛЬ БОРЩУ Я ПРОВЕЛА ТРИ РОКИ ТОМУ. Спочатку у мене з’явилася садиба...
Ні, не так. Спочатку я захопилася ляльками-мотанками. Потім вирішила, що
моїм лялькам потрібна хатка. В 2010-му році, в маленькому будиночку в тому
самому селі Опішня, де я шукала матеріали для своєї кандидатської, якось так
само склалося… Половички заслала, рушнички повісила (бо ще я всякі
старожитності колекціную). І з’явився у мене музей „Лялина світлиця”. Потім
вирішила робити в тій світлиці вечорниці. А треба ж на вечорниці якусь їжу:
спекли калач, ще і калиту на всяк випадок, наквасили капусти... І все, так і пішло - приймаю в садибі
туристів, готую для них. А в 2014-му купила великий казан, на День народження собі
„замовила” справжню піч – і ми провели перший фестиваль традиційного борщу в
печі – «БОРЩИК у глиняному ГОРЩИКУ». Тоді людей було небагато, з півтори сотні.
А минулого року (це вже третій) близька тисячі туристів приїхало! Наш фестиваль
– особливий. Бо учасниці (це шановні господині в роках, середній вік – 70
років) готують борщ в печі в горщиках. Причому
кожна – по три види: пісний, скоромний і фірмовий. І, повірте, це не так
просто, як вам здається. Бо спробуй попіднімай ті горщики. А ще, коли готуєш в
печі, всі продукти треба закладати одразу. І – старе правило: борщ справжні
господині не доливають. Тобто – залила продукти водою один раз і все. Тих борщів, що готують учасниці, звичайно, на
всі туристів не вистачає. Тому під час фестивалю ми ще на багаття ставимо
100-літрові казани, а в кожен той казан кидаємо по 5 відер лише одних
галушок... Я підраховувала минулого року: тільки борщу на третьому фестивалі ми
готували 20 видів. Кажу „тільки”, бо ще були мандрики, шпундра, тетеря, качана
каша, шулики... Хотілося, щоб люди це все спробували і зрозуміли, яка ж смачна
наша кухня і скільки цікавих страв ми маємо.
КОЖЕН РАЗ,
КОЛИ ПРОВОЖУ ФЕСТИВАЛЬ, - МЕНІ СТРАШНО. Страшно з фінансових причин, бо на сьогодні я ще
не вийшла на той рівень, щоб фестиваль приносив прибуток. Можна сказати, поки
що це моя „забавка”. Тому так родині, друзям. Всі вони волонтерять на моїх
заходах, бо найманих працівників у мене поки нема. Але я вірю, що рано чи пізно
цей фестиваль стане подією для всієї України. А міжнародним ми його зробимо вже
цього року: в серпні вперше серед учасників будуть кухарі з інших країн. Тож
приїзжайте в мою „Лялину світлицю” на борщик у горщику!
БОРЩ
СКОРОМНИЙ ЗИМОВИЙ ВІД ОЛЕНИ ЩЕРБАНЬ:
Шматок свіжої свинини
(300 грамів) посолити і покласти в горщик (3-3,5 літри), залити буряковим
квасом, порізаних квашених буряків (100 грамів) туди, додати квашеної капусти
(250 грамів) і поставити в піч. Тим часом у макітрі розім'яти жменю пшона
(попередньо запареного) з сирою цибулиною і додати це все в борщик у горщику. Потовкти
ще сала з цибулею і часничиною і знов додати в борщик. Залишити умлівати.
„Лялина
Світлиця”: https://www.facebook.com/LjalinaSvitlica/
Особиста
сторінка Олени Щербань: https://www.facebook.com/shcherbanjov?hc_ref=PAGES_TIMELINE
Немає коментарів:
Дописати коментар