Идентичность и традиционная культура питания / Identity and traditional food culture

Е.В.Щербань Украинская традиционная культура питания и вопросы национальной идентичности (на фоне мультикультурной современности) 

Аннотация: Обращено внимание на традиционную культуру питания украинцев как способ сохранения национальной идентичности в современном мире; глиняную посуду, как особый источник археологической, исторической, этнологической, культурологической информации, важную составляющую традиционной культуры украинцев. Сделан вывод о том, что сформировавшийся на протяжении веков набор посуды воплощает этноособенности, отражая эстетические вкусы, уровень и этапы эволюции культуры питания ее носителей и идентифицируя нацию.

Ключевые слова: Украина, украинцы, традиция, национальная идентичность, глиняная посуда, традиционная культура питания украинцев, глобализация, мультикультурализм.

Концепт национальной идентичности в последнее время все более рефлексируется в рамках академического и социально-культурного дискурсов. В наиболее общем виде под ним понимают «самость» – то, чем выражается этнос. На фоне мультикультурной современности идентичность становится призмой, сквозь которую рассматриваются, оцениваются и изучаются многие важные черты народной жизни, в частности традиционная культура питания. Которая является одним из важных элементов идентичности.

Традиционная культура питания украинцев изучается более ста лет. На ее значении, как этноидентифицирующего признака, одна из первых акцентировала внимание народовед Варвара Щелоковская (в статье 1899 года). Она отметила, что пища занимает одно из наиболее важных мест в жизни индивидов, государств и народов. Поэтому сфера питания заслуживает подробнейшего изучения, в связи с тем, что еда и напитки вплияют на физическое, умственное и моральное развитие человека. Следовательно, особенности национальной кухни со временем неизбежно вызывают особенности в характере нации и ее культуре [1, с.268]. Учитывая результаты дальнейших исследований, можно добавить, что культура питания является материалом для этногенетических, культурно-исторических, этнопсихологических реконструкций, отражая этническую и социальную историю этноса, историко-культурные связи и контакты. Традиционная культура питания в условиях современной жизни – культурная матрица, выразительный символ, свойственный всем членам сообщества с определенной исторической культурой.

Атрибутами идентичности в национальной культуре питания есть: традиционные продукты, теплотехнические сооружения, посуда, традиции и технологические особенности приготовления пищи и напитков, особенности поведения за столом, соответствующие обряды и верования. Все они динамичны, изменяются под влиянием социально-экономических и этнокультурных факторов. Например, традиционная культура питания значительно трансформировалась в условиях мультикультурной современности. В ней сейчас объединены особенности кухни разных народов мира, хотя и сохраняются некоторые национальные черты. В рамках данного исследования акцентируется внимание на некоторых изменениях в сохранившихся традициях культуры питания жителей Украины второй половины ХХ – начала ХХІ века.

Несмотря на более чем столетнее исследование, много вопросов, касающихся традиционной культуры питания украинцев остаются мало исследованными. В нынешних, в частности современных студиях, в основном акцентировано на историко-художественных, типологических и торгово-гастрономических аспектах. Этнокультурные, историко-этнографические, этнолокальные, историко-генетические, этноопределяющие измерения почти полностью оставались вне поля зрения исследователей. Учитывая это и ощутимый недостаток исследований историко-этнологического характера, синтезирующее научное исследование культуры питания украинцев как этнокультурного феномена является особенно назревшим и актуальным.

Известно и очевидно, что в современных условиях национальная культура питания нивелируется. Трансформации в культуре питания обусловлены приспособлением еды к условиям жизни современного человека. Промышленная, замаскированная под «традиционную», еда унифицирует национальную пищу к потребностям мирового массового потребителя. На протяжении исследуемого периода население Украины было вовлечено в процесс глобализации. Локомотивом в этом процессе были городские жители. Именно в их среде появлялись и распространялись кулинарные новации. Даже на протяжении последнего десятилетия, когда в городской среде повысился интерес к национальным традициям, большинство городских ресторанов и кафе производят блюда иностранной или международной кухни. Те же, что позиционируются как национальные, предлагают посетителям преимущественно «интернационализированные» украинские блюда. К примеру, в заведениях общественного питания традиционно вареничной – галушечной Полтавы вряд ли можно отведать тех вареников и галушек, которые употребляли наши предки и которые до сих пор готовят хозяйки в селах региона. В частности, вареники в заведениях общественного питания меньше размерами чем традиционные, напоминая… русские пельмени. Технология их приготовления упрощена – их уже не готовят на пару. В условиях мультикультурализма современности – украинские блюда и напитки – тот же «борщ», «вареники», также, как и «суши» кушают во всем мире, сохраняя некоторые отличия в традиционной среде приготовления.

На протяжении ХХ века технология приготовления большинства украинских традиционных блюд изменилась и в сельской среде. В первую очередь из-за использования теплотехнических приборов, заменивших господствующие в течение нескольких тысячелетий до этого печи. В которых блюда готовились преимущественно в глиняной посуде определенной формы посредством длительного нагревания компонентов со всех сторон. Переход на приготовление на газовых и электроплитах изменил технологический процесс – пища варится в металлической посуде путем нагревания снизу и блюда готовятся быстрее. Соответственно, существенно изменились и вкусовые характеристики еды.

В условиях быстрого исчезновения традиционной кулинарии, особенно важно зафиксировать и исследовать сохраненную в народной памяти информацию о рецептуре, технологии приготовления традиционных блюд, формах, размерах и функциях глиняной посуды в культуре питания украинцев. Поскольку на протяжении предыдущих столетий у них сформировался устойчивый ассортимент сосудов, специализированных для разных кулинарных целей. Был создан уникальный набор питательных, вкусных и полезных блюд национальной кухни.

Важно заметить, что глиняная посуда от последней четверти XIX века (времени наибольшего развития гончарного производства) до наших дней (когда гончарное производство сократилось до минимума) не выходит из повседневного пользования украинцев. Она – один из основных маркеров традиционной культуры питания, использовалась и используется для приготовления, подачи к столу, потребления, хранения, транспортировки пищи. Хотя ныне функции традиционных форм сосудов меняются. Например, поскольку в большинстве регионов Украины не используются традиционные печи, существенно сократился набор кухонной посуды. Да и назначение сохранившейся также меняется. Например, горшкообразными и макитрообразными изделиями часто пользуются, как столовыми.

Изучение того, что еще живо – обязательное условие сохранения национальной идентичности в будущем. И не только в теоретическом плане. Традионная культура питания в контексте проблем глобализации и выживания украинской нации сегодня актуальны как никогда. Современность бросает вызов, заставляя задуматься о выживании идентичности и просто выживания украинцев. Не исключена возможность обратного перехода от газовых и электрических к дровяным печам.

Современное украинское село – заповедная зона сохранения старинных технологий приготовления еды, образов пищи. В этом мы убедились, проведя в 2014 году уникальную экспедицию в части Зеньковского района Полтавской области. Было установлено, что даже в этом ограниченном ареале есть много информаторов, которые теоретически расскажут и продемонстрируют при наличии определенных условий традиционную кулинарию. Записано массу малоизвестных рецептов традиционных блюд (например, борща), что через применяемые компоненты значительно разнообразит палитру вкусов.

По результатам экспедиции был проведен фестиваль «Борщик в глиняном горщике». Фестивали национальной кухни в Украине ныне очень популярны. Торговая марка «Фестиваль борща» – запатентована. Но вкус фестивальных блюд, как правило, очень далек от традиционного. Да, шоу – есть, веселье – тоже, а идентичность? Поэтому, при организации подобных действ важно обращать внимание и на технический аспект: готовить традиционным способом, используя традиционную посуду и технологию.

Учитывая вышеприведенные материалы, считаю что сейчас необходимо по-новому осмыслить и систематизировать наследие ученых, которые в той или иной степени касались вопросов традиционной культуры питания; учесть результаты новых этнологических, исторических, археологических, искусствоведческих, культурологических исследований, представляя целостную характеристику взаимовлияний и метаморфоз глиняной посуды и культуры питания во всем спектре их исторических, этногенетических, этноареальных, социокультурных, конструктивно-технологических и художественных признаков.

Понравилась статья? Поделитесь ей с друзьями