Французська королівська кухня XVI-XIX століть: соуси
Навіть самі назви вже звучать самачно...
Навіть самі назви вже звучать самачно...
Велюте - білий мясний соус, шатобріан - соус з грибами і естрагоном, сюше соус із овочами, шофруа білий - соус з яєчними жовтками і вершками, шофруа рожевий - соус з томатом и желатином, сюпрем - соус з вершками і лимоном, сюбіз - соус із цибулею, альбуфра - соус із вершками і коньяком, брані - основний червоний соус, соус жу - мясний сік, шаркутьєр - соус з томатом, гірчицею і солоними огірками, перигю - соус з трюфелями, кольбер - курячий соус з естрагоном, гран-веньєр - соус смородиновий з лимоном.
Велюте — белый мясной соус,
Ингредиенты:
150 г масла,
50 г репчатого лука,
100 г муки,
1 л мясного бульона.
Приготовление
Лук мелко нашинковать и спассеровать на масле. Прибавить муку, которую также спассеровать, не допуская изменения ее окраски, затем влить обычный мясной бульон и хорошо размешать, чтобы получилась однородная масса без комков. Варить на малом огне, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания, а также удалять появляющуюся на поверхности пену.
Готовый соус процедить.
Его можно подать и в застывшем виде, но, во избежание образования пленки на поверхности, предварительно сбрызнув топленым маслом. Если приготовленный соус развести молоком или сливками, его можно использовать для приготовления супа-пюре (велюте).
Белый мясной соус используется не только для приготовления производных соусов, но и является основой различных супов-пюре; в таком случае состав пассеровки несколько видоизменяется: вместо репчатого лука используется лук-порей, а в зависимости от вида супа-пюре основной бульон должен быть куриным, телячьим, рыбным и т.п.
Шатобриан — соус с грибами и эстрагоном
Ингредиенты:
600 г белого мясного соуса,
300 г мясного сока,
50 г репчатого лука,
15 г чеснока,
50 г грибов,
5 г эстрагона,
200 г белого вина.
Приготовление
В мелко нарубленные лук, чеснок, эстрагон и грибы для аромата влить вино и уварить жидкость до 1/2 первоначального объема. Добавить белый мясной соус, соединив его предварительно с мясным соком, и полученную массу протереть через сито.
При подаче соус посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и листиками эстрагона.
Подавать горячим к мясным блюдам.
Сюше — соус со сладким стручковым перцем, морковью и сельдереем
Ингредиенты:
600 г белого мясного соуса,
200 г белого вина,
200 г сладкого стручкового перца,
100 г моркови,
100 г сельдерея.
Приготовление
Белый мясной соус развести вином. Гарнировать печеным и очищенным стручковым перцем, нарезанным крупной лапшой, а также вареными и нарезанными крупной лапшой морковью и сельдереем.
Подавать горячим к мясным блюдам.
Шофруа белый — соус с яичными желтками и сливками
Ингредиенты:
600 г белого мясного соуса на бульоне из телятины,
2 яичных желтка,
150 г сливок,
150 г молока,
15 г желатина.
Приготовление
В белый мясной соус добавить желтки, сливки и молоко. Ввести желатин, размоченный в холодной воде.
Использовать при приготовлении заливного из дичи, мяса.
Шофруа розовый — соус с томатом и желатином
Ингредиенты:
650 г белого мясного соуса,
350 г томатного сока,
15 г желатина.
Приготовление
Соединить белый мясной соус и томатный сок. Ввести желатин и полученную массу протереть через сито.
Использовать при приготовлении заливного из мяса и салатов.
Сюбиз — соус с луком
Ингредиенты:
800 г белого мясного бульона,
80 г риса,
70 г сливочного масла,
100 г сливок,
120 г репчатого лука,
1 яичный желток.
Приготовление
Нарезанный небольшими дольками лук залить холодной водой, довести до кипения и затем слить воду. Припущенный лук смешать с рисом и сливочным маслом, влить в бульон, накрыть кастрюлю крышкой и кипятить до полной готовности риса. Затем протереть через сито. Заправить сливочным маслом, сливками и яичным желтком.
Подавать горячим к мясным блюдам.
Сюпрем — соус со сливками и лимоном
Ингредиенты:
150 г сливочного масла,
80 г муки,
200 г белого вина,
400 г сливок,
200 г белого мясного бульона,
3 яичных желтка,
1 лимон.
Приготовление
Муку спассеровать на масле. Влить вино, сливки и бульон. Кипятить в течение 10 — 15 мин, отставить на борт плиты и заправить сливочным маслом, желтками и лимонным соком.
Соус подавать к вареным цыплятам и мясным блюдам.
Альбуфра — соус со сливками и коньяком
Ингредиенты:
130 г сливочного масла,
50 г репчатого лука,
60 г моркови,
60 г сельдерея,
60 г муки,
500 г бульона,
100 г белого вина,
30 г коньяка,
200 г сливок,
100 г грибного бульона,
100 г мясного сока.
Приготовление
Спассеровать мелко нашинкованные лук, морковь и сельдерей. Прибавить муку, слегка обжарить и влить мясной бульон. Влить вино, коньяк, сливки, грибной бульон и сок, полученный при жарке телятины или цыпленка. Смесь кипятить в течение 20 — 25 минут, после чего протереть через сито.
Соус подавать горячим к тушеному мясу и птице.
Брани — основной красный соус
Ингредиенты:
Для бульона:
500 г очищенных говяжьих хвостов или костей,
150 г топленого масла,
130 г репчатого лука,
140 г моркови,
80 г сельдерея,
80 г петрушки (корень),
1,5 кг мясного бульона или воды,
1 г черного перца.
Для соуса:
900 г коричневого бульона,
100 г красного вина,
60 г репчатого лука,
150 г сливочного масла,
60 г моркови,
60 г сельдерея,
50 г петрушки (корень),
80 г муки,
1 г черного перца,
1 лавровый листик и
2 г тимьяна.
Приготовление
Для приготовления этого соуса прежде всего необходим коричневый бульон, сваренный из отходов мяса и костей. Рекомендуется использовать и очищенные говяжьи и телячьи хвосты. Красный соус, приготовленный на этом бульоне, особенно подходит к жареной говядине и телятине, жаренным на решетке медальонам, филе миньон, турнедо, бифштексам, отбивным и т.п., а также к запеченному мясу.
Коричневый бульон готовят следующим образом. Кости или очищенные мясокостные хвосты разрубить по хрящевым сочленениям, промыть в холодной воде, обсушить, положить на противень с растопленным топленым маслом и обжарить в жарочном шкафу при высокой температуре до образования коричневого цвета, перемешивая каждые 10 — 12 мин. Добавить очищенные, промытые и не очень мелко нашинкованные морковь, сельдерей и корни петрушки. После того, как и овощи хорошо подрумянятся, вынуть их вместе с хвостами, но без жира, и заложить в глубокую кастрюлю, влив отдельно сваренный мясной бульон или холодную воду. Поставить на плиту и довести до кипения, удаляя пену по мере ее скопления на поверхности бульона. Снова прибавить очищенные, промытые и крупно нашинкованные морковь, сельдерей, коренья петрушки и репчатый лук. Одну луковицу разрезать пополам, подрумянить на поверхности плиты и прибавить к бульону. Положить крупно раздробленный черный перец горошком и посолить по вкусу. Варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 5 — 6 часов. Готовый сваренный бульон отставить на борт плиты на 10 — 15 мин, после чего процедить через салфетку или сито.
Мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, не допуская подрумянивания. Прибавить мелко нашинкованные морковь, сельдерей и коренья петрушки. Коренья пассеровать до подрумянивания лука, затем прибавить муку и продолжить пассеровать до образования коричневого цвета. Влить вино и коричневый бульон, приготовленный вышеуказанным способом. Мешать до получения однородной массы без комков. Варить при слабом кипении 25 — 30 мин, посолить по вкусу, периодически помешивая для предупреждения пригорания. Отставить на борт плиты, процедить вместе с овощами через сито, заправить сливочным маслом и хорошо размешать.
Готовый соус использовать как основу для приготовления различных производных соусов — с вином типа Марсала, Самос или Бордо, грибами, трюфелями или пассерованным томатом-пюре.
Соус жу — мясной сок
Мясной сок получается при жарке мясных продуктов и птицы. Его можно сгустить картофельным или кукурузным крахмалом. На 1 л мясного сока — 15 г крахмала. Для этого одну часть крахмала следует смешать с 4 — 5 частями охлажденного мясного сока (или бульона), влить смесь постепенно в горячий сок, размешать и нагреть до кипения. Затем, если требуется, мясной сок посолить и процедить.
Соус с вином типа Бордо
Ингредиенты:
100 г масла,
25 г репчатого лука,
50 г муки,
200 г красного вина типа Бордо,
600г мясного сока, полученного при жарке телятины.
Приготовление
Спассеровать мелко нашинкованный репчатый лук на масле, прибавить и обжарить муку, влить вино и мясной сок. Варить 20 — 25 минут при слабом кипении, затем протереть через сито и заправить сливочным маслом. Этот же соус можно приготовить, добавив в готовый основной красный соус вино типа Бордо и мясной сок, после чего заправить маслом.
Подавать горячим к различным мясным блюдам.
Гран-веньер — соус смородиновый с лимоном
Ингредиенты:
150 г сливочного масла,
50 г репчатого лука,
50 г моркови,
50 г сельдерея,
1 лавровый лист,
80 г муки,
700 г мясного бульона,
200 г красного вина,
50 г смородинового джема,
100 г изюма,
1 лимон.
Приготовление
Мелко нашинкованные морковь, сельдерей, репчатый лук и лавровый лист слегка спассеровать на сливочном масле. Прибавить муку и продолжать пассерование до образования золотистого цвета. Влить мясной бульон и вино. Полученную смесь кипятить в течение 10 — 15 минут, затем прибавить смородиновый джем и лимонный сок. Процедить и заправить сливочным маслом. При подаче добавить очищенный от семян и слегка ошпаренный для мягкости изюм.
Соус подавать к различной дичи и маринованной баранине, которые можно гарнировать черешнями (без косточек), слегка припущенными и тушеными в масле.
Кольбер — куриный соус с эстрагоном
Ингредиенты:
900 г мясного сока, полученного при жарке цыплят.
20 г крахмала,
50 г сливочного масла,
5 г эстрагона.
Приготовление
Мясной сок, сгущенный крахмалом, заправить сливочным маслом. Прибавить мелко нарезанные листики эстрагона.
Соус подавать горячим к различным видам мяса.
Перигю — соус с трюфелями
Ингредиенты:
900 г мясного сока,
20 г крахмала,
50 г трюфелей,
50 г отвара из трюфелей.
Приготовление
Мясной сок, сгущенный крахмалом, смешать с мелко нарубленными трюфелями и отваром из трюфелей.
Подавать горячим к мясу.
Шаркутьер — соус с томатом, горчицей и солеными огурчиками
Ингредиенты:
850 г соуса с томатом и горчицей,
150 г соленых огурчиков.
Приготовление
В готовый соус с томатом и горчицей при подаче добавить соленые огурчики, нарезанные лапшой.
Подавать горячим к мясным блюдам.
http://iriy.io.ua/s92701/francuzskaya_korolevskaya_kuhnya_xvi-xix_vekov
Понравилась статья? Поделитесь ей с друзьями
Немає коментарів:
Дописати коментар