понедельник, 23 января 2017 г.

Про борщик, горщики і любов

ОЛЕНА ЩЕРБАНЬ: „ЗНАЮ БЛИЗЬКО 90 РЕЦЕПТІВ БОРЩУ”
Етнолог, історик, культуролог Олена Щербань є найвідомішим дослідником старовинної полтавської кухні. Нашому сайту вона розповіла, як готувати „правильні” борщ і куди їхати, щоб спробувати найсмачніший.
 СПОЧАТКУ БУВ ГОРЩИК. Я – етнолог. Темою моєї кандидатської дисертації є гончарні школи Опішні. Зараз працюю над докторською, в її основі дослідження глиняного посуду Надддніпрянщини. Ну а там, де посуд, - і до страв недалеко. Ходиш по селах, розпитуєш жіночок, а вони: „Це ж мене свекруха навчила, вона на Різдво новий горщик купувала, салом змащувала, ось таке в ньому готувала...”. І я почала записувати рецепти. Насправді в документах зафіксовано дуже мало інформації стосовно саме технології приготування давніх полтавських страв. Згадки про них є в літературі - у того ж Котляревського. А от рецептів немає. Це те, що стосується науки. А на побутовому рівні люди навіть назв таких не знають! В італійській чи японській кухні розбираються, а що таке, наприклад, наша, українська кочана каша – не знають. Я вирішила, що повинна про це все розказувати.
 В ОСТАННІ РОКИ ІНТЕРЕС ДО УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ ЗРОСТАЄ, І ЦЕ ТІШИТЬ. Мене запрошують на когреси отельєрів, щоб я провела майстер-клас з приготування качаної каші. Ресторатори просять скласти їм меню локальних страв – саме їх регіону. Лише в цьому році я літала в Польшу, Угорщину, Італію, щоб показати, як готується наш український борщ. Везла з собою не тільки горщик, а й навіть буряк, бо не була впевнена, що знайду його в місцевих супермаркетах. До речі, в італійських магазинах дійсно ні разу не бачила.


БУРЯК – ЦЕ ГОЛОВНЕ В БОРЩІ. Бо саме рідка страва на основі цього овочу і називається борщем. Хоча є виключеня, як, наприклад, лободянка – холодна літня страва на основі лободи. Кажуть, скілки господинь – стільки борщів. Це так, тому рецептів можуть бути тисячі. Я виділяю тільки ті, що відрізняються кардинально. Таких рецептів я знаю (страшно сказати) – близька 90: з качкою, красями, вушками, полуницями, грушками, червоний, білий, коричневий, зелений. ...  Рецепт залежав не тільки від регіону, але й від пори року і навіть дати. Наприклад, на Різдво в Зіньківському районі на Полтавщині готували борщ з копченими грушами. Бо саме на це свято варили узвар, і в борщ сухофруктів теж „перепадало”.  А класичний полтавський борщ – знаєте, який? Не з кльоцками, не з пампухами, а з галушками.

ПЕРШИЙ ФЕСТИВАЛЬ БОРЩУ Я ПРОВЕЛА ТРИ РОКИ ТОМУ. Спочатку у мене зявилася садиба...  Ні, не так. Спочатку я захопилася ляльками-мотанками. Потім вирішила, що моїм лялькам потрібна хатка. В 2010-му році, в маленькому будиночку в тому самому селі Опішня, де я шукала матеріали для своєї кандидатської, якось так само склалося… Половички заслала, рушнички повісила (бо ще я всякі старожитності колекціную). І з’явився у мене музей „Лялина світлиця”. Потім вирішила робити в тій світлиці вечорниці. А треба ж на вечорниці якусь їжу: спекли калач, ще і калиту на всяк випадок, наквасили капусти...  І все, так і пішло - приймаю в садибі туристів, готую для них. А в 2014-му купила великий казан, на День народження собі „замовила” справжню піч – і ми провели перший фестиваль традиційного борщу в печі – «БОРЩИК у глиняному ГОРЩИКУ». Тоді людей було небагато, з півтори сотні. А минулого року (це вже третій) близька тисячі туристів приїхало! Наш фестиваль – особливий. Бо учасниці (це шановні господині в роках, середній вік – 70 років) готують борщ в печі в горщиках.  Причому кожна – по три види: пісний, скоромний і фірмовий. І, повірте, це не так просто, як вам здається. Бо спробуй попіднімай ті горщики. А ще, коли готуєш в печі, всі продукти треба закладати одразу. І – старе правило: борщ справжні господині не доливають. Тобто – залила продукти водою один раз і все.  Тих борщів, що готують учасниці, звичайно, на всі туристів не вистачає. Тому під час фестивалю ми ще на багаття ставимо 100-літрові казани, а в кожен той казан кидаємо по 5 відер лише одних галушок... Я підраховувала минулого року: тільки борщу на третьому фестивалі ми готували 20 видів. Кажу „тільки”, бо ще були мандрики, шпундра, тетеря, качана каша, шулики... Хотілося, щоб люди це все спробували і зрозуміли, яка ж смачна наша кухня і скільки цікавих страв ми маємо.

КОЖЕН РАЗ, КОЛИ ПРОВОЖУ ФЕСТИВАЛЬ, - МЕНІ СТРАШНО. Страшно з фінансових причин, бо на сьогодні я ще не вийшла на той рівень, щоб фестиваль приносив прибуток. Можна сказати, поки що це моя „забавка”. Тому так родині, друзям. Всі вони волонтерять на моїх заходах, бо найманих працівників у мене поки нема. Але я вірю, що рано чи пізно цей фестиваль стане подією для всієї України. А міжнародним ми його зробимо вже цього року: в серпні вперше серед учасників будуть кухарі з інших країн. Тож приїзжайте в мою „Лялину світлицю” на борщик у горщику!

БОРЩ СКОРОМНИЙ ЗИМОВИЙ ВІД ОЛЕНИ ЩЕРБАНЬ:
Шматок свіжої свинини (300 грамів) посолити і покласти в горщик (3-3,5 літри), залити буряковим квасом, порізаних квашених буряків (100 грамів) туди, додати квашеної капусти (250 грамів) і поставити в піч. Тим часом у макітрі розім'яти жменю пшона (попередньо запареного) з сирою цибулиною і додати це все в борщик у горщику. Потовкти ще сала з цибулею і часничиною і знов додати в борщик. Залишити умлівати.

„Лялина Світлиця”: https://www.facebook.com/LjalinaSvitlica/

Особиста сторінка Олени Щербань: https://www.facebook.com/shcherbanjov?hc_ref=PAGES_TIMELINE


Комментариев нет:

Отправить комментарий