четверг, 26 марта 2015 г.

Ось недалечко, червоне яєчко / That's not far, red egg

ВЕЛИКОДНЕВА ПАСОЧКА 
Переддень світлого свята Воскресіння Христового для господинь наповнений приємними клопотами-приготуваннями. Але чи не найбільше хвилювань затребує ритуал випікання великоднього обрядового печива – паски. Пектимуть духмяні, запашні, пишні, розкішно-величавого розміру паски і в нас, Опішні… З давніх-давен для приготування тіста для паски опішнянки використовували глиняну макітру. Ще до середини ХХ століття, коли в кожній хаті була піч, на всі «свята-празники» та в неділю, господині обов’язково випікали хліб, пироги, перепічки...
Залежно від кількості членів сім’ї потрібні були макітри різних розмірів. Найбільш поширеними у використанні були макітри місткістю близько 10-15 літрів. Опішнянка Ганна Міняло згадувала, що на горищі завжди стояла макітра на п’ять відер, яку використовували раз на рік – щоб замішувати тісто на паску. Нині в Опішному глиняні макітри використовують переважно в господарствах людей старшого покоління для замішування тіста (на пироги, хліб та паски) чи розтирання маку, хоча подекуди – й для інших цілей. Опішняни середнього віку та молодші використовують макітру нечасто, хоча саме цей вид глиняного посуду трапляється в господарстві найчастіше. Отже, за місцевим, опішнянським висловом «підколочування» та вимішування тіста відбуватиметься саме в глиняній макітрі, яку заздалегідь готують до цього –вимивають та висушують. «Тісто вчиняю і мішу тільки в макітрі, так було спокон віків. Та місили мої тітки, і я так. Так заведено» –
ділиться секретами «хлібного мистецтва» відома на всю округу опішнянська коровайниця Катерина Порскало. Окрім макітри заздалегідь готують і тазики (форми для випікання). Їх може бути, як у кого, то й десять-п’ятнадцять штук різного розміру. Завчасно зносять і необхідні продукти в теплу, натоплену кухню – щоб вони прогрілися до однакової температури. До речі, піч топлять щонайменше півтори години. Особлива увага – до борошна, воно має бути найвищої якості. «Борошно треба таке, аби на сход хароше було. Бува борошно жовте, але не сходе» – говорила мені одна з досвідчених господинь, – «Воно ж тоді тістечко як пух та дух». В кожної господині – свій рецепт приготування паски. З дозволу вже згадуваної мною Катерини Миколаївни, опишу її рецепт: у двох літрах теплої сироватки розчинити двісті грамів дріжджів, додавши жменю цукру та пригорщу борошна цей процес називають «підбити» тісто. Макітру поставити, де тепло, на одну годину. Тим часом збити двадцять яєць з 7,5 стаканами цукру і дрібкою солі. Додати цю суміш в тісто – цей процес називають «учинити», залишивши його «сходити» ще годину.
Потому приходить черга місити. Додати 400 грамів м’якого масла, 200 грамів родзинок, подрібнений лимон, ванільний цукор та борошна стільки, щоб вимісивши, тісто не прилипало до рук. Виробити пасочки відповідно до розміру тазиків, які, попередньо обмазують смальцем, та наповнюють форму щонайбільше до половини. Дати час пасочкам «підійти» у формах та випікати не менше 1,5 години.
Готові паски легко виймаються з форми. Їх вершечки щедро оздоблюють збитими білками з цукром, посипають різнокольоровим пшоном. Отже, щоб вдалася пасочка, потрібно цілий день годити тістові, за жартівливим висловом однієї з господинь – цілий день «танцювати коло печі».
Вироблена кількома поколіннями традиція випікання паски покликана забезпечити добробут родини, щасливе її життя. На перший погляд складна церемонія приготування паски так, як роблять це у Опішні – з використанням глиняної макітри, глиняних форм для випікання – додає урочистості, піднесення настрою, святковості, яких подекуди не вистачає у нашому повсякденні. 


З Великоднем!

Комментариев нет:

Отправить комментарий