воскресенье, 2 октября 2011 г.

Хто і як сьогодні використовує глиняний посуд?

Асортимент глиняного посуду в сучасних закладах громадського харчування

В умовах радикальними змін в суспільному і домашньому побуті з одного боку і етнокультурних взаємодіях з іншого, використання глиняного посуду в сучасній мережі закладів громадського харчування оформлених в етностилі видається важливим способом популяризації національної культури. Неабиякий інтерес фахівців до сфери харчування таких важливих сьогодні галузей, як медицина, нутриціологія, дієтологія, ресторація став основною спонукою здійснити спробу дослідити глиняний посуд як головний предмет сервірування столу. У такій площині його розглянуто вперше.
Нині неабиякою популярністю користуються заклади громадського харчування (переважно ресторани і кафе) стилізовані під «українську хату» («Українські страви», «Пузата Хата», «Гарбузик», «Верховина», «Щекавиця», «Диканька», «Хутір» та ін.). Досить часто в зовнішньому та внутрішньому їх оформленні, зокрема для сервірування столу, використовується глиняний посуд (як старий так і новотвір), який не лише надає відповідного антуражу закладові, асоціюється з гостинністю, щедрістю господарів та смачними наїдками, але й ефектно «вписується» у сьогодення. Відтак нині все популярнішими стають страви приготовані в глиняному посуді. Передовсім це горщики, макітри, форми для випікання борошняних виробів.
Для сервірування столу в згаданих закладах як правило використовуються глиняні вироби сучасного виробництва, виготовлені як приватними майстрами, так і в промисловому масштабі. Зокрема зустрічається васильківський, косівський, опішнянський, олешнянський, слав’янський. Посуд використовують полив’яний (мальований і немальований), а також простий (теракотовий, димлений). Він може повторювати традиційні, усталені форми, а також бути осучаснених форм. Останнє залежить від меню закладів, у яких здебільшого спостерігаємо мікс зі страв української, російської, європейської, американської, східної кухонь. Окрім того, посуд для кафе і ресторанів їх власники замовляють переважно із врахуванням власних уявлень про посуд. Він може бути стилізованим, позначеним відповідною маркою. Посуд може бути в наборах, тоді кожен його елемент підпорядковується один одному єдиною стилістикою за допомогою спільних форм, силуетних ліній та декору. Приміром для регіональних страв: вареників, галушок, голубців; для перших: борщу, юшки та других страв: печені, набір для салатів, набори для сипучих продуктів, набори для пиття молока, узвару, міцних напоїв, пивні набори. Також глиняний посуд для сервірування столу можуть використовувати «збірний» з різних регіонів.

Для солі, цукру, приправ у сучасних закладах громадського харчування використовують глиняні сільнички та цукорниці, які зазвичай замовляють усі однакові. Ці вироби можуть бути різної конфігурації, на ніжці і без неї. Вони переважно з покришками, полив’яні мальовані. Особливості їх формотворення здебільшого базується на основі народних форм.
Перші страви (борщ, юшку, капусняк, куліш) в кафе та ресторанах можуть подати в суповому наборі, в який входить переважно горщикоподібної форми супниця з покришкою, відповідна кількість мисок на кожну персону, глечикоподібний сметанник (для сметани та ряжанки), кілька сільничок (для солі і приправ), миска для пампушок і глиняний ківш. Для подавання порцій перших страв до столу використовують однакові глиняні миски різних форм. Конструкція їх передбачає дно з утором, різноопуклі стінки, різної ширини вінця, іноді з пружком. Ці миски можуть мати діаметр 20-25 см, а також менші. Миски здебільшого полив’яні.
Другі страви (кашу, бануш), а також гарячі закуски (голубці, крученики) можуть подати теж в столових наборах, що може включати горщик, одну велику миску, відповідну кількість мисок на кожну персону, сметанник, кілька сільничок. Або кожному окрему порцію страви.
Для подавання холодних закусок (ковбас, паштетів, маринованих овочів), використовують подібні за формою до мисок порціонні глиняні полумиски різноманітних конфігурацій з розлогими пропорціями. Полумисок,  порівняно з мисками, мілкіша посудина.
Для подачі хліба, пампушок, сиру, м’ясної нарізки тощо, нерідко для підкладання під миску з гарячою стравою, чайник чи горнята, послуговуються глиняними тарілками, форма яких подібна до фарфорових і фаянсових виробів (пласке дно з утором і майже горизонтальними берегами).
Для подачі до столу українських традиційних страв (вареників, галушок, шуликів), окрім наборів, використовують глиняні макітри та макітроподібний посуд невеликих розмірів.
Масло подають у полив’яних масляницях з покришкою.
Для  подавання до столу напоїв (узвару, молока, вина) використовують полив’яні глечики та глечикоподібні посудини. Вони можуть бути з вухом і без нього. Глечик може бути частиною набору, до якого входять ще й глиняні кухлі.
Міцні напої (вино, горілку) подають у глиняних тиквах, барилах, плесканцях, рідше куманцях, а також пляшкоподібних посудинах, штофах.
Для споживання міцних напоїв подають кухлі, які можуть бути з вухом і без нього. Розповсюдженим видом кухля у закладах громадського харчування є глиняні кухлі для пива. Форма його переважно циліндрична, конічна або бочкоподібна. Популярними є глиняні чарки або чаркоподібний посуд. Силует чарки може бути дзвоникоподібний, циліндричний, конічний. Чарка може бути на ніжці або без неї.
Окрім глиняного посуду традиційних і нетрадиційних форм у сучасних закладах громадського харчування, зокрема на Івано-Франківщині, користуються глиняними полив’яними тацями.
Для соусів, салатів, холодцю нині послуговуються глиняними «салатниками».
Популярні глиняні «вази» та кошикоподібний посуд різних форм для подачі до столу фруктів, печива, «вазочки» для киселів, морозива тощо. Ці вироби можуть бути мископодібної форми з дном з утором чи на ніжці, з опуклими розлогими стінками, виразно відігнутими вінцями. Вони переважно полив’яні мальовані, можуть бути димлені.
Для подачі до столу і споживання чаю та кави поширюється використання глиняних чайників та кавників, горнята, блюдечка. Їх замовляють набором. Їх форма куляста чи глечикоподібна. Обов’язково з покришкою.
Як доповнення до горнят і подібні до металевих чайних, іноді подають глиняні ложки.
Отже, сервіруючи стіл сучасною, але народною керамікою, власники ресторацій надають їм національного забарвлення. Тема не вичерпується даною студією. Перспективними видаються такі напрямки моїх подальших досліджень як:
правила підготовки та поводження з глиняним посудом під час використання;
технологія приготування страв у глиняному посуді за умов використання сучасних пристроїв для готування їжі;
умови зберігання…..
Тож, не гаючи часу, побігла я в ресторан, досліджувати….

6.10.2011 року

Комментариев нет:

Отправить комментарий