Про кип’ячене молоко / On boiled milk

Секрет "правильного" кип’яченого молока 

 Молоко надзвичайно смачне, поживне, корисне джерело життєвої енергії для людини будь-якого віку. Видатний учений, лауреат Нобелівської премії за роботи  по вивченню процесів травлення І.П.Павлов зазначав, що: «молоко – це дивовижна їжа, приготована самою природою». Молоко це продукт, який у свіжому вигляді довго не зберігається. Один із найпоширеніших способів збереження його протягом певного проміжку часу є кип’ятіння. Незважаючи на те, що процес кип’ятіння простий, не кожна господиня робить це правильно. «Неправильно» закип’ячене молоко не лише втрачає свої цілющі властивості, це впливає на його якість і смак, і, що найголовніше, таке молоко «важче» перетравлюється і засвоюється організмом.

Як відомо, головна задача кулінарного мистецтва в тому, щоб смачно приготувати сирі продукти, максимально зберігши в них корисні речовини. Під час кип’ятіння молока відбуваються зміни в структурі молочного жиру і білка, які містяться у ньому. У свіжому молоці частинки жиру розподіляються більш-менш рівномірно. З часом невеликі частинки жиру зливаються у великі краплі. Оскільки жир легший за рідину в якій знаходиться, він піднімається вгору, і на поверхні молока, яке зберігалось якийсь час, з’являється шар жиру (вершків). Молоко, яке зберігалось деякий час, перед кип’ятінням слід ретельно розмішати, кілька разів перелити з одного посуду в інший. Найкраще молоко для кип’ятіння лише свіже.

Якщо молоко кип’ятилось неодноразово, на його поверхні з’являється майже прозорий, жовтуватий маслянистий жир (схожий на жир з бульйону). Під час тривалого кип’ятіння молока в ньому відбуваються зміни, суть яких у тому, що первісні невеликі частинки жиру злипаються у грудочки. Значення цього явища для перетравлювання молока дуже важливе, бо в шлунку набагато довше перетравлюються «великі» частини їжі порівняно з подрібненими. Щоб «перешкодити» злипанню частинок жиру в грудочки кип’ятити молоко потрібно на сильному вогні, не довго (2-3 хвилини), постійно помішуючи. При довготривалому кип’ятінні цього продукту, втрачається його смак, частина поживних речовин, до того ж це призводить до утворення пінки (плівки) на поверхні молока, видалення якої не сприяє підвищенню його калорійності. Повільно розігріте молоко набуває присмаку «вареного», який далеко не всім подобається.

Як вже згадувалося, у молоці міститься білок, який за своїм хімічним складом дещо схожий на яєчний. Більш-менш досвідчена господиня ніколи не залишить вихолоняти щойнозварені яйця у гарячій воді, в якій вони варилися, а покладе їх у холодну для швидшого охолодження. Зміна температури впливаює на краще засвоєння білка організмом. Тому щойнозакип’ячене молоко необхідно негайно охолодити, переливаючи його в охолоджений посуд, або помістивши посуд з гарячим молоком у холодну воду і постійно розмішувати. Швидкоохолоджене молоко не має присмаку «вареного». Швидкозакип’ячене і швидкоохолоджене молоко довше зберігається, його можна неодноразово кип’ятити, без втрати його якості і смаку.

Корисні поради: щоб не підгоріло молоко, перед кип’ятінням покласти чайну ложку цукру на одну літру молока;

вимочені в свіжому молоці з сіллю сушені гриби через декілька годин стануть як свіжі;

щоб швидше скисло молоко, потрібно вкинути в нього скоринку житнього хліба;

гірчиця довго не засохне і довше збережеться свіжою, якщо розвести її не водою, а молоком.     

Понравилась статья? Поделитесь ей с друзьями