вівторок, 15 лютого 2011 р.

О секрете свадебного коровая або "як пух та дух" / Oh Secretariat svadebnoho loaf or "as fluff and spirit"

Рецепт опішнянського весільного короваю
Який коровай хороший, Рум’яний та пригожий.
Як сонце яснесенький, Як рід веселесенький.
Загальновідомо, що хліб в українців – символ добробуту, благополуччя. Опішнянські короваї (їх іще називають калачами) були і досі залишаються головним об’єктом весільного обрядового столу. Весільний коровай - символ  щастя Молодих і всієї рідні, єднання Молодих у сім’ю, єднання двох родин, продовження роду. Про людей, наділених особливим почуттям власної гідності, в Опішні, що на Полтавщині, ще й досі побутує приказка: «Сидить мов коровай на весіллі».
опішнянська коровайниця Катерина Порскало



До речі, більшість інформаторів-опішнян переважно вживали слово «калач» (відповідно жінок, що його випікали, називали в Опішні «калачницями»), у весільних піснях та приказках фігурує назва «коровай». Для випікання калачів запрошували парну кількість калачниць, переважно сусідів, кумів, родичів, що жили щасливо у шлюбі. Кожен етап коровайного обряду супроводжувався відповідними піснями.Виробляючи калачі, медяники, пироги, оздоби для них, калачниці співали пісні «Було б, тобі, мати», «П’ятниця-починальниця», «Хорошії коровайниці», «Бгає мати коровай бгає», «Тобі ж мати, не журитися». Тісто традиційно вчиняли-вимішували в опішнянській глиняній макітрі. В обряді випікання весільних калачів глиняна макітра відігравала не лише функціональну, а й ритуальну роль. З часом у Опішні повелося так, що весільний хліб на замовлення односельців та людей з інших населених пунктів почала випікати одна калачниця. Зокрема, Євдокія Тягун (баба Дуня) («Тягунка така вже умниця, така хороша совісна»), Тетяна Бородай, Любов Рева, Олександра Середа (Середиха). Середиха, згідно спогадів односельців, «бралася пекти до смерті» (померла у 87 річному віці). Одноособове виконання обряду випікання весільних калачів пов’язано з тим, що забувся, втративши своє значення давній обрядовий сенс колективного коровайного ритуалу.  Лише в окремих родинах як данина старовині, іноді збиралися калачниці гуртом. Випікання калачів – дуже відповідальна справа. Про це розповіла одна з відомих опішнянських калачниць Катерина Порскало. Для збереження колоритності мови респондентки, наведу її дослівно: «Калач спекти – це ж не миску перемити. Нині в Опішні печу калачі тільки я. Літом 2008 року напекла калачів, медяників, пирогів, хліба на 46 весіль (це 46 мішків борошна!). Не рахуючи похорони, поминки, ювілеї… Нагрузка на одну руку сильна, розтяженіє часто. Навчилася я біля тіста буть від своїх бабусь – сестер материного батька Василя Якимовича Солобко. Одну звали Василина (у заміжжі Моргун), другу – Тетяна (у заміжжі Солобко), на Лисій горі жила. Вони поварували дуже харашо, і на свайбах і на похоронах. А ще вони обидві дуже гарно вміли пекти короваї весільні. Мені пішло в руку, рецепти вони подавали. Тепер як пух та дух у мене вироби з тіста. Пироги печу вже двадцять два годи, калачі год двадцять.
Рецепти в мене просять, но до точності не скажу ніколи. Це дуже важке діло. Воно в мене все по часах, по вагах. Кажду балабушку важу, щоб однакові вони були. І короваї тоді ж однакові. Короваї по 11 кілограм каждий. Я ж уряжу їх однаково, їх два печуть. Лєнту приносять і продукти, які скажу. Ото на весілля заказують 100 медяників, 100 пирогів, два калачі, дві хлібинки – це мішок борошна, обов’язково новопокровське. Я ж двадцять п’ять раз у піч загляну, щоб і ґніток узяло, попотанцюю біля печі, і люблю це діло. Люблю, коли люди довольні, щоб і я довольна. Я сама в кухні, щоб і не мішав ніхто. Калачі, медяники, пироги – все печу окремо, в окремі дні. Тіста багато, тоді переливаю у дві макітри. Одна макітра в мене на 4 відра, друга менша. Давно вони мені служать. Одну ще бабуся подарувала Василина (макітрі з 40 год), другу я в Катерини Павловської купила (годів 30 назад). І тазики в мене ще бабусині, давні дуже, годів 40 вже печуть. А ще в господі дві макітри, одна з вушками, удобна така на пів-відра. У другій я вареники подаю до столу. Важко в одній вимісити, та ще щоб воно не вилазило з макітри. Все треба робити швидко, в теплій кухні тісто підходе швидко. Три листи пирогів роблю за 7 минут. Воно треба щоб усе тепле було. Я стараюся, щоб в мене все добре було..... 
З дозволу Коровайниці, ділюся записаним від неї рецептом опішняського коровая:  
Рецепт весільних калачів (короваїв) від найславетнышої сучасної коровайниці Катерини Порскало: 4 літри сироватки, 400 грамів дріжджів, 16 стаканів цукру, 2 пачки масла, 2 пачки маргарину, пів-літри сметани, 4 пачки ванілі, 32 яйця (опішнянки кажуть «поклад у калачі»). Починаю роботу біля тіста з 6 годин (ранку!) – у 16 вже витягну готові калачі. Цілий день «танцюю» біля печі. Весь період випікання триває 10,5 годин. У 6 ранку підбила (дріжджі, сироватка, борошна, щоб ріденьке було), у 7 учинила (додала яйця, цукор), сходе до 8.30, тоді мішу 40 хвилин, на коровай тугенько треба місити. Тоді сходе 1,5 години. Виробляю балабушки (дуже швидко треба, щоб вони були однакового розміру – важу, щоб кожна була по 1,200 грам, виходить 18 балябушок) – знову сходе. Потім швиденько з кожної балабушки розкачую качалочки і виробляю короваї. З качалочок плету три коси на каждий лист, кладу по краям спочатку там і там, а останню косу – посередині. Це робиться для того, щоб коровай був височенький і вони вийшли однаковими. Все робити треба дуже швидко, тісто росте на очах. Тісто в листах підходе, печу 2,5 години. Перед цим топлю піч 1,5 години. Дух іде від печі теплий, тіто на листах сходе. Дубовими дровами – щоб жар держало, сосновими можна це як калачі печу. На медяники можна і другі дрова, тісто не таке здобне, вони враз печуться. Помазала сімома яйцями.
Прикраси роблю прихватками (коли є вільна від тіста хвилинка): замішую круте тісто: борошно з водою, тонко розкачую, вирізаю копієчки, гніздечка з пташками, листочки, колосочки із зерном, коли просять, можу підписати калачі іменами Молодої і Молодого. 

Немає коментарів:

Дописати коментар